Trinene til at lave en opskrift med en smag af tidligere tider, afsløret af Conti Passi de Preposulo, samlede familien til novemberudgaven
Det lugter af historie kvæde og det smager af efterår og gamle villaer. Vi ekstrapolerede det til dig fra gudefamiliens kogebog. Conti Passi de Preposulo, hovedpersoner i rapporten udarbejdet af vores avis til november-udgaven om aviskiosker. At gøre husets ære er Alberto passi, i mange år præsident for Venetian Villas-kredsløbet, som også omfatter hans hjem, Villa Tiepolo Passi, i Trevisos landskab. I frugtplantagen, som er den mest produktive og landbrugsmæssige del af den store parkhave, er der også nogle planter af kvæde. Faktisk er frugt kommet ind i familiens kogebog og siger meget mere end en sød ret.
"Det er en del af Venedig og dets villaer", bekræfter greven "vi fandt det i 1300, det kommer fra Mellemøsten: det er et rustikt, interessant træ. Selve kvæden, som er en mærkelig frugt, meget velduftende, blev anbragt i skabe for for eksempel at parfumere tøj. Det er ikke tilfældigt, at det kun blev brugt af "paron de casa", adelsmanden, og ved du hvorfor? I løbet af denne tid spiser vi kogt, så skifter vi til sukker, som, da det er meget dyrt, ikke bruges af landmænd. Men jeg vil gerne præcisere én ting, Venedig tog sig meget af sine arbejdere og sultede dem bestemt ikke, kun at visse fødevarer, der engang var sjældne og meget dyre, var ejendommeligheder for patricierne. Kvæde var en af dem: den blev fundet på bordet på forskellige måder: med tilsætning af for eksempel ingefær eller peber. Med hasselnødder bliver det ekstraordinært. Med sennep er det virkelig overraskende: vi forbinder det med ost, med kød. Eller vi laver slik ved at pakke dem ind i sukker. Med dens juice kan du tilberede en ekstraordinær gelé eller børste kagerne for at få dem til at skinne. Det er ikke som chokolade: enten elsker du det, eller også hader du det ikke."
Resten af interviewet er tilgængeligt i kioskerne i novemberudgaven af La Cucina Italiana.
Familien Quince opskrift
Ingredienser:
2 kg kvæder
sukker efter smag (ligevægt af sukker beregnet efter kogning og hældning af kvæderne)
citronsaft
procedure:
Rens kvæderne grundigt uden at skrælle dem, og gnid huden med en svamp.
Skær dem i stykker, drys straks med citronsaft.
Kog i vand og citron i en trykkoger i cirka 15 minutter, indtil det er glat.
Læg den i et dørslag og dræn natten over, saml saften og stil den til side.
Vej frugtkødet, før det fint gennem en grøntsagskværn og tilsæt lige så meget pulveriseret sukker.
Sæt på varmen og rør konstant i mindst 20 minutter, indtil sukkeret er opløst og blandet.
Hæld i forme, der er smurt med mandelolie, og lad dem køle af og stivne helt, inden de tages ud.
Til gelatinen, læg kvædesaften i en gryde, tilsæt lige så meget sukker, sæt på bålet, omrør og skum, indtil blandingen bliver helt gennemsigtig.
Kom i lufttætte glas og lad afkøle.
(telefon Giacomo Bretzel)
