Braiseret Lingua al Barolo
En klassiker fra det piemontesiske køkken, den blev introduceret i menuen for første gang i 2000. I 2007 spillede la lingua è hovedpersonen i Gelinaz Davide Scabin på Homnivore Food Festival i Le Havre. Morbid, delikat, velsmagende, en fyldig og glad assaggio.
Bombolotti al sugo di coda
Altro classico, stavolta della cucina romana, introdotto per la prima volta nella trattoria Blupum che Scabin efter en Ivrea: coda alla vaccinara usata per condire la pasta, aderente alla versione che la vuole servita con il sedano.
Colombaccio 3style: rå, varm, glassato, stoveto
Colombaccioen er en art af dimension plus grandi af den indenlandske piccione, og med kød klart plus sode og saporite. Il piatto er født med den hensigt at ophøje karakteristikken af denne flygtige: tenerezza, med il filettino del petto servito nature; smag, med il petto glassato arricchito giver en scaloppa di foie gras; territorium, med de kogte ting, der giver ripieno til en caponèt.
Diamantdynamik, hygge og fagioli
Piattoens dynamik gik gennem smagens crescendo. Si gioca su continui swapi fra elementi primari, il rhombus, ed elementi di complemento, cozze le cozze ei fagioli, i en transformation, der også er visuel: en rhombus, i begyndelsen af elementet er tydelig, men med den mest delikate smag, chiude i et eksplosivt kondensat af sapore, en ristretto af en utrolig intensitet, der næsten er et glas ottenuta fra genvindingen af al lische og brusk. Køkkenet, usynlig nei fagioli e sul rhombus all'inizio, hvis det præsenterer alla fine, i sin naturlige fuldstændighed af konsistens og smag.
En piemonteser i Tokyo: plin di cervo en consumido di seppia
Kombinationen løser den delikate funktion af ponte fra le portate di terra e que di mare, og fortsætter, at Un toscano a Bangkok (sottotitolo Psyco) che, som Scabin sagde, "è la storia di un toscano che per amore si transferisce a Bangkok, ma da bravo italiano non vuole renunciare al cervo coi fagioli all'uccelletto. Vallo a trovare il cervo i Thailand”.
Risotto med cetriolo, østers og Guinness
Risale al 2005 l'ideazione di esta risotto come risultato degli studi sull'amaro che Scabin fortsatte ancora oggi a durre: i denne risotto gli elementi fondanti sono la freschezza e l'amaro. Først og fremmest den intense duft af cetriol, den anden giver en lille kalibrering af Guinness saucen og terninger af cetriol delvist forslået, der tjener sull'ostrica.
Storione sort og hvid, RAL 6001
A piatto che nasce da un lavoro di squadra su una idé giocata sui contrasti fra consistenze, sapori e colori, e che grazie a que ella only presenza de verde sul pesce bianco only appena little lambito dal nero del carbon, finisce suo malractareo un que storia tutta Torinese che risale addirittura til 400 AD ed è perdrata fino a pochi decenni fa. Quella di når, ved lejligheder af San Giacomo a luglio-festivalen, i radunatisi pescatori a corteo lungo il fiume Po pescavano alcuni storioni che venivano fatti benedire e poi ributtati nel fiume due alcuni nuotatori si sare conquistaro tuffati il « Aftag «af partiet. Perched fossaro riconoscibili, prima di essere messi di nuovo in acqua, gli storioni venivano contraddistinti con un nastro colorato.
