den velutatasauce non è un primo piatto: in effetti, når han talte om "vellutata", hvis han pludselig tænkte på alle morbide creme di verdure. Ma la velouté er også en af sauce madri, catalog da augusto escoffier I hendes Guida alla grande cucina: il grande cuoco ne elenca tre, secondo il type di brodo utilizzato, cioè di vitello, di pollome o di pesce. Hvis du også kan tilberede den med en grøntsagsbouillon, til en "vegetarisk" version. Dens struktur er ligner en besciamellamed brug af brodo anziché di latte, for at fuldende en base (roux) di æsel og mel.
Dosen og risene til kyllingen vellutata
500 g hønsebouillon
30 g smør
30 g mel
beskidt
pepe
Forbered en roux med il burro fuso og farina. Dopo 2 minutter, kom ⅓ af brodoen og mescolate per vitare grumi, quindi tilføj resten af brodoen og bær til bollore. Abbassate e fate addensare saucen til fuoco basso i 15-20 minutter. Salat og pepate var fint.
Piccoli trucchi til den perfekte vellutata
Rouxen koger i mindst 2 minutter, men undgå, hvis du mærker smagen af melet. Hvis det er først ⅓ af brodoen, og ikke tutto, men det vil jeg undgå, hvis jeg danner en grumi: bland godt med en frugt, og kom så resten af brodoen sammen.
Se il brodo è setacciato all'origine, ed è quindi limpido e privo di impurità, ikke ci sarà bisogno di setacciare salsaen. Ellers opture Jeg ved, hvis fossro formati ved et uheld grumi Under cotturaen har passatelaen en setaccio: på denne måde eliminerer den enhver urenhed og gør saucen mere jævn.
Jeg vil beholde vellutataen og spise for at regenerere den
Spis besciamellaen, vellutataen og en stabil sauce: hvis det er tilfældet, hvem vil beholde den et lille stykke tid under tilberedningen. Opbevar det i en lufttæt beholder og opbevar det i køleskabet, i højst 3 dage. For at regenerere den, opvarm den lidt og, hvis den bliver for tyk, tilsæt en smule brodo.
