Er der noget mere en umami-bombe end fiskesauce? Et par dråber af dette magiske trick på en tallerken kan tage det fra fantastisk til spektakulært. Det er en fantastisk hemmelig ingrediens at have i dit arsenal.
Men det kan også være mystisk. Hvis du nogensinde har været forvirret over fiskesauce, er dette noget for dig. I denne artikel vil jeg dække, hvad det er, hvilke mærker man skal købe, hvordan man bruger det, og vigtigst af alt, hvordan man laver færdiglavet fiskesauce til dypning eller dressing ved bordet.
Min families fiskesaucerødder stikker dybt. Vi kommer fra en landby ved havet. Flere gange om året ankom bådene til havnen med de forskellige sæsonbestemte fisk og skaldyr, som landsbybeboerne kunne tilberede i fiskesauce. Hvert hjem ville have sine egne fiskesovs-tønder. Byens velhavende familie tjente deres penge ved at sælge industrielle mængder af dette produkt, fremstillet i store udendørs betonbassiner. Min mor var berømt i byen for sin tilberedte fiskesauce, som hun solgte sammen med skåle med nudler og ører af frisk ristet majs.
Hvad er fiskesauce?
Fiskesauce, nogle gange kaldet nước mắm, er en sauce lavet af skaldyr gæret i salt, forbundet med Sydøstasien, især Vietnam og Thailand. Det er normalt lavet af ansjos, men er også lavet af bittesmå rejer, tun mave osv. Du kan lave fiskesauce med enhver fisk og skaldyr. Du kan endda lave fiskesauce derhjemme ved at pakke 3 dele friske ansjoser til 1 del salt i en stor gryde og lade det stå i omkring et år.
Hvilket mærke fiskesauce skal man købe?
Selvfølgelig vil ingen gøre deres egne ting derhjemme. Der er mange mærker af fiskesauce og flere til hele tiden, så det kan være svært at vide, hvilken man skal vælge.
Den bedste måde at vælge på er den samme som med olivenolie. Der er noget, der ligner den første squeeze til fiskesauce, der har en overlegen smag sammenlignet med billigere produkter. For at finde det, se efter ordene mắm nhĩ på etiketten. Dette inkluderer det populære og velkendte Red Boat-mærke, men også andre fantastiske muligheder som Viet Huong, Phu Quoc og min nuværende flaske i øjeblikket, Megachef.
hvad mor nhi
Dette er en lille del af madnørder, som du kan springe over.
De fleste vietnamesere ved, at mam nhi er fiskesauce og ekstra jomfru olivenolie, men ikke alle ved hvorfor. Jeg fandt det svært at finde etymologien af sætningen. Der er ikke engang enighed om den korrekte stavemåde. Esoterisk er det mắm nhĩ eller mắm nhỉ. Det er ret små forskelle, selv på vietnamesisk, men de er endnu ikke blevet aftalt.
På den vietnamesiske Wikipedia står der blot, at mam nhi betyder 'passende sauce', men forklaringen er besværlig og usandsynlig. Min teori, som kommer fra min far, er, at nhĩ er old school-slang for dryp. For længe siden, før massefremstillingen, havde hver familie trætønder som en vintønde med en hældetud, hvori de tilberedte sauce. Når de havde brug for det, åbnede de dysen og lod saucen dryppe ud, og det kaldte de mam nhi.
Ifølge min fars teori, hvis de planlagde at sælge det, ville de hælde noget af den tidlige juice i tønden og presse den ud senere for at strække udbyttet og lave en ringere "almindelig" fiskesauce. Mam nhi var det rigtige at gøre, kun for familien.
Fiskesauce skal undgås
Gennem årene har jeg lært, at mange mennesker ikke ved, hvilke mærker og stilarter de skal undgå. Den type fiskesauce vi bruger i de fleste køkkener er tydelig. Undgå dem, der er uigennemsigtige, medmindre du ved, hvad du går ind til, inklusive, og vigtigst af alt, dem, der siger mắm nêm eller mắm ruốc på etiketten. Disse vil være varmere end de klare ting. Brugt rigtigt, som i vores BBH, er de lækre, men for farlige for uindviede.
Du bør også undgå supermarkedsmærker som Thai Kitchen, Asian Family, Dynasty osv., da de er for varme, for salte og mangler smag. Når du er i tvivl eller i en madørken, så køb Red Boat. Det er den sikreste og mest tilgængelige mulighed, og det er det, vi køber, når vi er væk fra asiatiske supermarkeder.
Homeland vs Homeland
Nogle gange vil du på restaurantmenuerne se en henvisning til nước chấm. Nuoc cham på vietnamesisk betyder simpelthen dyppesauce, men hvad det egentlig betyder er spiseklar/bordplade/tilberedt, dvs. fiskesauce lavet til en spiseklar (dvs. (f.eks. til dipping)) sauce med hvidløg. , lime og chili Meget få mennesker ville bruge ren rå sauce fra flasken til andet end madlavning.
I min familie og i vores del af Vietnam siger vi ikke nuoc cham. Vi siger blot nuoc mam, og du forventes at vide, hvilken type det er baseret på konteksten. I bedste fald ville det hedde nước mắm chấm, hvilket betyder at dyppe fiskesauce. Hvis du laver mad, bruger du det direkte fra flasken, men på bordet er det altid tilberedt.
Tilberedt fiskesauce er en drøm, der går i opfyldelse og er næsten altid en velbevaret familiehemmelighed. Hver vietnamesisk familie hævder, at deres opskrift er den bedste, eller at deres familie gør den til den bedste. Vietnamesiske børn, der er vokset op i Amerika og ikke kan lave mad så godt som deres mødre, joker med altid at have 2 krukker i køleskabet. Når vi er tomme, er det tid til at kalde mor på endnu en gryde.
Den bedst tilberedte fiskesauceopskrift
Når vietnamesere siger, at deres mors fiskesauce er den bedste, taler de om, hvad der er lavet. For pokker, når vietnameserne siger, at de drømmer om fiskesauce, taler de også om tilberedte ting. Få vietnamesere ville dele denne opskrift (eller kunne, da de fleste ikke måler eller skriver opskrifter ned).
Da jeg ikke ser mine forældre så ofte, som jeg gerne ville, lærte jeg af min mor for lang tid siden at gøre dette. Jeg har skrevet det og perfektioneret det gennem årene. Opskriften jeg deler med jer i dag er min egen hemmelige opskrift, udviklet fra min mors version, tilpasset mine og Stephs præferencer.
Sådan laver du tilberedt fiskesauce
Kan du gøre dette uden en morter eller støder?
Da min mor skulle lave nok til store fester (vi taler litervis), brugte hun en foodprocessor eller blender. Hun anså det for usundt, men ingen så ud til at brokke sig. Jeg har gjort det begge veje, der er en meget tydelig forskel, men ikke særlig stor. Vi taler om en 7/10 foodprocessor/hakker og en 11/10 morter og støder.
Kan du bruge citroner?
Du kan bruge enhver syre, du kan lide, selv eddike, men lime er bedst. Alt andet passer mig ikke.
variationer
Selvom denne opskrift hævder at være den bedst tilberedte fiskesauce, jeg nogensinde har lavet, er det ikke det eneste spil i byen. Vi ændrer det efter retten. Du kan tilføje ingefær til and eller kylling. Du kan lave en mere sødet for at tilføje smag til nudelskåle. Min mor laver endda en version med, hvad der i bund og grund er Stephs foretrukne forårsrulle-dipsauce, som en jordnøddefri jordnøddesauce.
Som udgangspunkt er du velkommen til at lege med den, så den matcher din smag og ret.
Vietnamesisk vs thailandsk fiskesauce
I min familie er der ingen reel forskel mellem de vietnamesiske og thailandske versioner, de er udskiftelige for os, og vi bruger alt, hvad vi har ved hånden.
Fiskesauce erstatninger
Det kan være fristende at erstatte, hvis du finder en opskrift, der kræver fiskesauce, men det bør du ikke. Ligeledes erstatter du sandsynligvis ikke sennep i en opskrift; medmindre du er veganer, behøver du sandsynligvis ikke erstatte det. Det er billigt, og der er masser af opskrifter, du kan bruge det sammen med, plus bruge det til at forbedre umami-profilen af bogstaveligt talt alt, fra bøf til ragù til bolognese.
Opskrifter der bruger fiskesauce
Hvis du ender med en masse fiskesauce og ikke ved, hvad du skal stille op med det, er her nogle af mine yndlingsopskrifter, der bruger det:
Opskrifter, der bruger tilberedt fiskesauce
Fiskesauce opskrift
En hemmelig familieopskrift
4 mennesker
Forberedelsestid 5 minutter
Blødgøringstid 25 min.
Samlet tid 30 minutter
- 2 spiseskefulde sukker
- 4 Thai Bird's Eye peberfrugter, mere eller mindre, afhængig af din krydderitolerance
- 2 fed hvidløg
- 2 spiseskefulde af din yndlings mam nhi fiskesauce, såsom en rød gryde
- 2 spsk limesaft
- 1 kop vand
Næringsindtag
Fiskesauce opskrift
Beløb per portion
kalorier 33
% Daglig værdi *
Tyk 0,01 g0%
Mættet fedt 0.01 g0%
kolesterol 0,01 mg0%
natrium 696 mg30 %
kalium 57 mg2%
Kulhydrater 8.7g3%
Fiber 0.1g0%
Sukker 6.7 g7%
protein 0,7 g1%
* Procent daglige værdier er baseret på en diæt på 2000 kalorier.
