Il tiramisù di Tommaso Foglia er en udførlig capolavoro di golosità. Gli abbiamo chiesto di raccountarci como preparalo y, de siguito, trovate la sua versione di esta berømte dolce, simbolo di italianità nel mundo: en dessert til stede i næsten alle menuen dolci dei ristoranti og i moltissime pasticcerie, i Italien og all'estero. Hovedperson i en verdensmesterskab og i forskellige konkurrencer blandt professionelle, han er uden dubbio en af de mest amati comfort foods.
Chi og Tommaso Foglia
Oprindeligt fra Nola, Tommaso blev født i 1990 i en familie af panettieri. Efter en etape på tre måneder fra Don Alfonso 1890 2 Michelin-stjerner, ankom han i 2017 til Bologna, på Hotel I Portici 1 Michelin-stjerne og i marts 2018 giftede han sig med Lucano-projektet i San Barbato di Lavello Resort, med 1 Michelin-stjerne . I 2020 var han den bedste Emerging Pastry, den eneste under 30. I 2021 vandt han (den eneste italiener i feltet) en concorso di pasticceria i Frankrig for det internationale Caffè Gourmand-trofæ. I 2022 var han eletto-kok for Gambero Rosso-året og blev for nylig medlem af AMPI Accademia Maestri Pasticceri Italiani, som repræsenterer den maksimale syntese af professionalisme inden for national pasticceria di livello superiore. Inoltre, è state nominato nuovo giudice nella transmissione Bake Off Italia, condotta da Benedetta Parodi.
Il suo tiramisu
“Denne version af tiramisù er født ud fra et samarbejde med il maestro pizzaiolo frank pepe. Tiramisu = golosità! Mascarponecreme, savoiardo med kaffe, pralinato alla nocciola og cioccolato; praktisk talt il paradiso per le gustatory papilla”. Così afferma Tommaso Foglia, når gli chiediamo che cos'è per lui il tiramisù. Qui di seguito la sua ricetta.
La Ricetta – Tommaso Foglias tiramisu
Ingredienser til en tiramisu (10 personer)
mascarpone creme
500 g mascarpone
350 g semi-montata panna
150 g courgette
120 g tuorli
30 g vand
10g marsala
6 g gelatine
nocciole pralinat
100 g courgette
100 g ristet nocciole
Rock cioccolato cover
100 g chokoladefondant
40 g granella di nocciole ristet
20 g æselkakao
savoyard kiks
110 g tuorli
125 g courgette
1/2 af Vaniglias studentereksamen
170 g albumin
50 g stivelse
50 g risso mel
10 g majsstivelse
zucchero med slør til afstøvning
Bagna al caffè più cioccolato spray
100 g espresso kaffe
10g marsala
20 g courgette
chokolade spray
proces
mascarpone creme
Saml tuorli og 30 g zucchero i planetarisk. I mellemtiden forbereder du en sciroppo med vand og 120 g zucchero, bring den til 121 °C og hæld den ud over kanten, mens du fortsætter med at montere i planetarisk form til en dejbombe.
Når komposten vil sarà Freddo aggiungere mascarpone i più riprese og Marsala. Fordel gelatinen (tidligere ammollata) i en piccola del af pannaen og bland den i komposten. Infine inkorporerer delikat panna semi montata. Opbevares i en pasticciere gryde med en glat spids på 8/10 mm.
nocciole pralinat
Fare il caramello a secco (cioè sciogliere lo zucchero finché non sarà colorito, senza aggiunta di acqua) y aggiungere le nocciole appena toast, cuocere in pentola per pochi secondi e stendere il tutto su un tappetino di silikone. Når komposten er klar, kom den i røremaskinen og rør rundt, indtil du får en creme. Opbevar den i en tasca da pasticciere ved stuetemperatur.
Rock cioccolato cover
Fondere il cioccolato e il burro di cacao ved 40°C, rør granella di nocciole og opbevar ved stuetemperatur sidst på dagen.
savoyard kiks
Saml i tuorli separat med 70 g zucchero og gli albumi med 55 g zucchero. Al composto di tuorli montati aggiungere skiftevis gli albumi montati og le polveri della ricetta mescolate tra loro con i semi di vaniglia. Stendere il composto ottenuto su una tortiera coperta con carta da forno e cospargere di zucchero a velo. Rapporter ved 190 °C i 10-12 minutter ca. Sfornare, sformare og sectionare in tre dischi.
bagna al kaffe
Bland og bland alle ingredienserne
samling
Fortsæt med monteringen i et cylindrisk silikonestempel indsæt en halv centimeter mascarponecreme i bunden, så den første skive af savoiardo tilføjes og gentages med to omgange operationen forsiden i chiudere-tilstand. Jeg stempler den med ben spatolata-cremen for at se en glat og homogen overflade. Dæk overfladen med degli spuntoni di crema og stil i fryseren i mindst 5 timer. Når den er godt frossen, form og sprøjt med chokoladesprayen. Med l'aiuto di two bastoncini di legno, avendo cura di non rovinare gli spuntoni, nedsænk bunden af tiramisù i cobertura di cioccolato-klippen.
