den cremebudding på Sicilien non esisteva: si chiamava crema gialla perché var gialla, ma non grazie alle presenza di uova. Det var rødt med farvestoffet, det var molto dolce, parfumeret med vaniglia og giallissima. Det var già una miglioria, perché prima di allora den sicilianske creme var bare hvid, baseret på latte, senza uova, parfumeret med vaniglia og tilsat amido di mais.
“I tuorli costavano e quindi si aggiungeva del colore. Era gli anni Venti o Trenta, ei coloranti si usavano già in pasticceria per colorare candidi o altre preparazioni. Ma in alcune ricette ho trovato anche de ello zafferano». Han bekræfter Santi Palazzolo al Sigep di Rimini, den største fiera di settore dedikeret til gelateria og pasticceria.
Santi Palazzolo og Nonno Rice Box
santi palazzolo, pasticciere doc, vicepræsident Associazione Maestri Pasticcieri Italiani, der er kommet for at bevare historien og kulturen for hendes italienske pasticceria i verden. Historien om hendes pasticceria begynder i London i XNUMX. Santi Palazzolo var appena tornato dalla Guerra e voleva fare il dolciere. Jeg har pasticciere due andò en bottega, per tenere segrete le ricette, Pesava ved hjælp af le pietre in modo da non-diffusion i giusti quantitativi. Il nono di Santi, Santi, però om et år riuscì capire le dosi dal volume degli ingredienti, prøv dopo try, carpendo il peso corretto og besvare le ricette. I et land med strade terrate og senza elettricità åbnede han sin bottega: hans far gav ham en bilancia, ten oova e tre chili di mel. Erano buoni i suoi biscotti e lidt efter lidt, forældre og venner affollarono quella piccola pasticceria nella piazza di Cinisi. Nipote di Santi, Santi har konjugeret nonnoens kunst og fangen forløste ham fra faderen. Santi holdt anker ricettario skrevet i hånden, med smuk håndskrift, dal nonno, med dosi e le ricette originali raccontate in termini dialettali. Fra queste ricette også la crema gialla, riscoperta i anledning af XNUMX-året udløb i to tusinde og tyve.
Santi Palazzolo al Sigep viser sin families ricettario
Cremen, der ikke findes più
Gelificeret, fast, af en paglierino giallo, gialla-cremen er meget forskellig fra, hvad vi synes om pasticcera, klar og rig creme. “Cremen kan laves i forskellige modi, selv med fem hundrede g tuorlo per liter latte, men når du begynder at bruge den, holder den evigt i en centuale molto più bassa rispectto al Nord eller al resto d'Italy. For et spørgsmål om omkostninger, læste jeg, fordi i et stykke tid bouillon procentdelen af courgette brugt var meget høj, fordi zucchero er en konserves. Al posto delle uova, kom addensate, si aggiungeva la mel, e quindi erano necessari menos tuorli. Cremen var molto gravie, tyk, veniva setacciata in quello che in siciliano if chiama crivo e poi if amalgamava med frutta secca eller hvis brugt tale e quale per le poche torte che si facevano allora».
L'arrivo degli svizzeri (og æslet)
"Med ankomsten, ankomsten af svizzeri è cambiato tutto". Gli svizzeri? Gli svizzeri sono i primi ad aver portato i Italien den internationale pasticceria, l'uso del burro e de ella panna, che på Sicilien – racconta Santi – hanno preso piede negli anni Cinquanta. "Jeg stabiliserede først Catania og Palermo og aprirono delle pasticcerie oggi storiche - Caviezel e Caflisch - e portano burro e panna, che si facevano da soli con un centrifuga casalinga". L'Italia è piena di pasticcerie svizzere, fra Genova til Cagliari, og da lì è partita the scuola de ella pasticceria europea, più rinomata, con le decorationazioni di cioccolato. "På Sicilien var det øjeblikkeligt forvandlingen af pasticceria conventuale, baseret på tørret frugt, pasticceria der kender vi det oggi".
Antiklumpningscremen, der kan assaggiare i Cinisi
La creme antica oggi non la fa più nessuno, ma Santi ci har anker til farla at se ai kunder i at besøge der pasticceria di Cinisi: denne sicilianske creme uden drue, og en addirittura uden drue og uden latte. Cremen, hvis du klarer dig med alt, er en scelta ettica oggi, cremen, hvis du klarer dig med alle. Perché sceglierne una piuttosto che un'eltra? En etisk buttet. Il dolce non è un cibo necessario, è un cibo di piacere, non ha senso farlo con un scarsa qualità.”
Ricetta af hendes sicilianske creme
Ingredientes
1 liter intero latte
100 g majsstivelse
100 g courgette
Strata naturale di vaniglia eller scorza di limone
proces
Bland zucchero og amido i en pentola og hæld en filo il latte, bland med en frusta, lidt efter lidt. Når de faste stoffer er amalgameret med væsken, vil jeg bære væsken, og jeg vil bære bollore. Tilsæt aromaerne og hæld cremen på i fem minutter, indtil den er afkølet. Coprire e far raffreddare.
