Fra de mest industrielle kaponer til dem fra gården, her er, hvordan du vælger en autentisk "trøffel med vinger". Book online eller køb på capon-messerne den XNUMX. og XNUMX. december
I løbet af året kapon Det er praktisk talt umuligt at finde og ankommer derefter til slagterbutikker og supermarkeder med Mariah Carey julesange. Det bruges til at lave bouillon, det er fyldt med fyld, det er hovedpersonen i mange festlige borde og mange traditionelle opskrifter. Sammenlignet med kylling er det et værdsat dyr, der kræver langsommere og længere udvikling, har mere mørt og velsmagende kød, men som alle produkter er der kaponer og kaponer. Hvordan vælger man en god? Vi spurgte Mauro Fissore, præsident for Consorzio del Cappone di Morozzo, en by i provinsen Cuneo kendt for sin kapon, så meget, at han også valgte Mauro som rådmand.
Capon identitetskort
Kaponen er intet andet end en hane "kirurgisk kastreret inden kønsmodenhed og slagtet i en alder af mindst hundrede og fyrre dage" (EF-forordning nr. 2067/1996). Efter kastration (kaldet capponnage) opfedes den i omkring halvfjerds dage med en diæt, der primært er baseret på korn og korn, der giver dets fedt sin egen intense gule farve, der adskiller det. På grund af den langsomme udvikling er de bedst egnede racer til denne type avl Padovana, Livorno, Ermellinata, Bianca di Saluzzo.
Avlsmetoder godkendt ved lov.
Der er forskellige former for landbrug tolereret ved lov. De kan opdrættes indendørs med en tæthed pr. kvadratmeter overflade på femten dyr, men ikke mere end femogtyve kg levende vægt, eller udendørs med en tæthed, der ikke overstiger syv og fem dyr pr. kvadratmeter, og hvor mindst halvdelen af deres livscyklus skal de have mindst to kvadratmeter hver. Tætheden af frilandsavl på landet er endnu lavere med seks,25 hoveder (op til enoghalvfems dage gamle, tolv hoveder) pr. kvadratmeter og fire kvadratmeter pr. åben havekapon. Så er der landlig frilandsavl, som også garanterer, at dyr har uophørlig adgang hele dagen til åbne områder med ubegrænset overfladeareal. Forædlingsproceduren er endnu ikke obligatorisk på etiketten, og for at forstå, hvad vi køber, er det derfor bedre at gå til kvalitetsmærker, der gennem forædling af udendørsprodukter har enhver interesse i at styrke deres egenskaber.
Mauro Fissore og en Cappon fra Morozzo.
Kvalitet: valg efter disciplin og opdrættere
Akronymet PAT står for Traditional Agri-Food Products, typisk italienske produkter, der er særligt knyttet til et territorium og dets historie, resultatet af produktionsmetoder. Der er 6 PAT i tilfælde af kaponen: den friuliske kapon, den rustikke (lokale) kapon fra Marche-området, kaponen fra Monasterolo di Savigliano (CN), kaponen fra San Damiano d'Asti (AT), Vesime capon (AT)) og Cappone di Morozzo (CN), som også var den første Slow Food Sentinel. PAT'erne er dog ikke avlsbestemmelser og overholder i det væsentlige gældende lovgivning, der kan tillade alt fra frilandsavl i stalde til ren frilandsavl. For at vælge en kapon af høj kvalitet er det derfor nødvendigt at kontakte konsortier eller individuelle opdrættere, som ved at etablere endnu strengere regler garanterer et mere velsmagende og mere etisk produkt til dyrevelfærd.
Il Cappone di Morozzo: den bevingede trøffel
Den mest berømte af kaponerne: Morozzo capon, det første Slow Food-præsidium siden XNUMX og udarbejdet af konsortiet til beskyttelse og forbedring af Morozzo capon, et anerkendt selskab, der samler de bedste landmænd i regionen. området med formålet at generere fremragende eksemplarer af dokumenteret kvalitet. Deres Præsident og rådmand for Morozzo, Mauro Fissore, fortalte os historien og det særlige ved dette dyr. Historien om denne kapon er en del af aktiviteten hos bondekvinderne også kaldet "capunere", som kæmmer hønsene få dage efter de er født, så lader de dem vokse og løbe rundt i gården, indtil de er fire måneder gamle. , når de blev skudt og brugt til at betale læger, notarer eller advokater. "De blev altid givet i par, som Manzoni også fortæller i The Promised, det var ikke bare en gave, det var også en medicin: Capon-bouillonen var et vidundermiddel til at helbrede de syge."
Racen, hvorfra Morozzo capon er opnået, er Morozzo racen, vores lokale Cuneo sorte biotype, og er mindst to hundrede og tyve dage gammel; Efter capponatura skal den opfedes i en minimumsperiode på syvoghalvfjerds dage, den skal hæves på jorden, fri i indhegningen eller i hegn i et område på mindst fem kvadratmeter hver. Den lever primært af korn (majs, byg, hvede), men når den kradser på ydersiden, foragter den ikke at spise insekter og græs. Hver opdrætter har en kvote på to hundrede udvalgte kyllinger, og det er først, når hver eneste af kaponreglerne overholdes, at ringen er fastgjort til benet, der garanterer dens kvalitet. Ernæring, bevægelse og langsom udvikling forbedrer kødets kvalitet og gør det særligt værdifuldt kød. "Når vi tager alle disse omkostninger i betragtning, må vi indse den sande værdi af dette fjerkræprodukt: det er en trøffel for fjerene," forklarer Mauro, der leder en historisk sammenslutning af opdrættere, der har videreført denne tradition. Dens kapon er mærkelig, men på konsortiets hjemmeside er det muligt at reservere det online eller kontakte hver og en af producenterne. Og så er der, for dem der ønsker det, Morozzo Capon-messen, der afholdes den XNUMX. december.
Atriet af de piemontesiske kaponer
Royal Cappone di Racconigi Enhancement Consortium blev oprettet, som er opdrættet i produktionsområderne anerkendt af De.Co: Racconigi, Cavallermaggiore, Cavallerleone, Caramagna Piemonte, Fossano, Monasterolo di Savigliano, Marene, Polonghera, Sommariva del Bosco, Murello og Savig . . Målet er at bevare den lokale tradition med disciplinær produktion, og rådhuset i Racconigi byder på Bianca di Saluzzo og Bionda Piemontese kyllinger. Blandt produktionsområderne også Monasterolo di Savigliano, som foretrækker en PAT-kapon uden angivet race. I San Damiano d'Asti bruges den oprindelige Bionda-race til avl af kaponer. Konsortiet vil beskytte produktionen af San Damiano capon gennem en streng disciplinær proces. Ligeledes i Vesime styrkes kaponens typiske karakter med Capon-messen, der ligesom i San Damiano finder sted den ellevte og tolvte december. Blandt de særlige kendetegn ved Vesime-kaponen har vi skæringen af toppen og vægtstængerne på tidspunktet for capponatura. Til Vesime-kaponen bruges hovedsageligt Livorno-racen eller den indfødte Bianca di Saluzzo-race.
Frioul og Marche kaponer
Den rustikke kapon (nostrale) i Marches er hævet på jorden med naturlig ventilation ved luftudveksling, med en maksimal tæthed ved slutningen af cyklussen på tolv hoveder per kvadratmeter, den næres med mindst femogtres % korn. heraf højst femten % biprodukter. Blandt de særlige kendetegn ved den friuliske PAT-kapon skal den på den anden side, når kaponen er blevet slagtet, sælges med hoved, ben, vingespidser og halefjer stadig påsat. Forædlingsproceduren er en lang cyklus, varer seks måneder og i skure med fri adgang til udendørs terrasser og slagtes i december.
