Si chiama "parring af mad og drikkevarer": più simpelthen (anglicismi a parte) è l'arte di Abbinare på en usædvanlig måde en drink til en cibo. Først var det champagne: perched begrænset kun til vin blandt pasteggia? Jeg pionerer, i denne forstand, det siger sig selv, er stater og store producenter af fransk spumanti: già da anni Jeg foreslår en tilbagevenden til vere origini delle loro bollicine visto che ai tempi dell'abate Dom Pérignon lo champagne æra una bevanda da græs. Poi è venusto il momento dei cocktail: alle bartendere har lært at være moderigtige (og sanno) angiver den rigtige kombination af en Negroni, en Mojito og ethvert high-end køkken; e poi, ancora, il pairing si è fatto con el centrifuge, i succhi de frutta, i frullati, e persino con le aque minerali. Almindelig? Per nient: dette er "vandparringen" og gli idro-sommelier, Og sidst jeg så, vil jeg sige, at til pastaen følger en medium-piccole bollicinevand, og til det røde kød en mineraljuice, med en høj fisso-rester.
Cacio, pepe og kombucha
Oggi però il parring ha fatto uno scatto in più takket være gabriele bianchi, 27 år gammel, sommelier med erfaring på Enoteca Pinchiorri e da Chicco Cerea, room manager og restaurant manager, er netop kommet på listen over de mest indflydelsesrige italienere under 30 i cibo-verdenen af Forbes magazine. Gabriele har besluttet at lave "sposare" i piatti della nostra tradizione (dai bucatini alla amatriciana al bollito misto) med te og infusioner af orientalsk oprindelse for at skabe, parole sagsøge, "pairing che siano un vero e proprio viaggio sensoriale". Ne è nato il libro "Cacio, pepe e kombucha" (a cura di Marco Gemelli, ed. Il Forchettiere, 76 s.), "a ricettario snello, veloce, che tutti possano repliare nella cucina di casa propria". Gabriele begynder med et simpelt udsagn: “L'infuso può essere esso stesso un ingredient del piatto. Jeg brænder for den grønne og den parfumerede papegøje uden baby: Jeg devoerer denne olfaktoriske hukommelse til min mor, som brugte og fiori eduli i køkkenet i familiens restaurant. Jeg er ikke kok, men mine opskrifter er enkle og traditionelle, så min ancora tilbereder min nonna a Cecina, min by.”
En maître di sala secondo Gabriele (som også har en società di consulenza incentrata sul mundo dell'accoglienza) bør ikke begrænse sig til at foreslå og stemple en flaske, men han kan også give ai piacevoli novità-kunder. Long alle alle "tagliatelle al ragù con te Pu'Er Sheng annata '95", ai "bucatini all'amatriciana con infuso di basilico e timo", al "cacio, pepe e kombucha allo zenzero" (kombucha er en fermenteret bevanda che if du får svampen scoby), "coniglio fritto med tisana di finocchio e liquirizia" og "tiramisù med te nero aromatizzato all'uvetta e caffè".
Ma come vanno serviti i te e gli infusi che fanno "maridaje" col piatto? "Når jeg studerer camellia sinensis, teplanten, min søn korrekt, at hvis den opfører sig på en ikke-molto forskellig måde fra vite, sono due mondi niente affatto lontani" spiega, "Allora perché non servie te e tisane in calici da vino? Både più che noi italiani non siamo abituati ad avere in mano en keramisk kop mens pasteggiamo». Gabriele tænker på nye ideer: "Jeg har foreslået "pasta e fagioli con caffè del Guatemala" eller "piccione al tamarind con succo di frutta al mirtillo", men det faktum, at vandet til infusionerne er meget vigtigt, giver i morgen en dag ordentlig til parringsvandet, chissà”.
Tonnarelli cacio e pepe med kombucha allo zenzero
Ingredienser til 4 personer
320g tonnarelli 320g
200 g Pecorino Romano ved mellemsæson, gratugiare
pepe nero i grani qb
beskidt
til kombuchaen
vandes
grøn te i foglia
canna zucchero i krystaller
scoby di qualità vivi og ben attivi
kombucha fra en anden gæring
ingefær
værktøjer
kombucha beholder
kolonne for filter
smage kalk
kombucha forberedelse
Vi laver en infusion af Freddo med den grønne te, holder den i vandplade 6 alle 8 timer, uden zuccherare infusionen og indsætter zenzero tagliato a pezzi piuttosto grosssolani. Vi filtrerer væsken og fjerner tågen fra teen og stykkerne af nullet, der bruges til smag, så vi tilføjer zucchero fra cannaen og mescoliamoen, der ikke dræner helt. Tilføj Scoby: dæk beholderen med en let, åndbar bomuldsklud for at starte gæringen. Vi filtrerer kombucha ottenuto og imbottigliamo i steriliserede flasker med mekanisk hane. Vi hælder det i en kalk ved en kølig temperatur, som en hvidvin (18°).
Parring
Quello med zenzero er forse en af abbinamenti di maggior successo per la cacio & pepe, fordi den fede del af piattoen repræsenteret af formationen kommer ripulita fra kraften fra en rod med en krydret eftersmag. Lo zenzero har infatti a potenza sådan, at den går en sgrassare il palato og alt dette stesso tempo riesce for at fremhæve karakteren af piatto ritagliandosi a ruolo non solo di complement, quindi, ma da absolut protagonista.
