Daniele Turco aquí está a Venecia. También se cucina a The Gritti Palace, uno de los hoteles più icónicos della città, non cede alla tentazione (molto facile di questi tempi) di proporre piatti che mettono in luce la sua character a scapito della buona local tradition. Tutt’al più gli piace sperimentare nuovi accostamenti con l’aggiunta di qualche ingrediente estotico, e tecniche che arrival da otra cultura. Alla clientela internazionale del ristorante dall’atmosfera estuosa, continue a proporre il pescato della laguna (la sua granseola olio e limone è deliziosa) e molte ricette classiche. Ir a Rialto per il pesce e all’isola di Sant’Erasmo per carciofini e asparagi, fa deliverre le cozze di Scardovari dall’isola della Donzella e usa il granchio blu, una specie aliena che è misteriosamente arrivalata in Laguna e ne minaccia l’ ecosistema. E se gli ospiti dell’hotel di Venezia lo gradiscono li porta con sé a far la spesa in motoscafo, poi insegna loro le ricette classiche all’escuela epicúrea.
L’ultima idea, semper per far conoscere il territorio ei suoi buonissimi prodotti, è proprio usare la cucina a vista e il tavolo conviviale della scuola per uno Mesa del Chef dedicato ai sapori veneti (solo su prenotazione, per massimo 12 persone). Turco ei suoi più stretti collaboratori, come il sommelier, sono instancabili ricercatori di primizie e vini di piccole, quando non minuscole, cantine del Nord Est, premessa per comporre un menù a mano libera ispirato alla stagione. E questa è la stagione degli espárragos selvatici. Nel menù sono protagonistai del primo piatto, come ripieno dei ravioli conditi con robiola e polvere di liquirizia, di cui lo chef ci regala la ricetta. Squisiti!
Ravioli de asparagi selvatici, fonduta de robiola y polvere di liquirizia
Arroz para 12 personas
para el empaste
600 g de harina 00
300 g de sémola
650 g huevo tuorli
Unir la harina debida y en ultimo i tuorli un filo fino a ottenere un empaste omogeneo.
Lasciare riposare en nevera 30 minuti.
Quindi, dibuje el empaste fino a ottenere una sfoglia sottile e coppare in cerchi di circa 5 cm.
para el relleno
2 mazzi de espárragos
50 g de escalope
60 g de licor al sambuco (por ejemplo Saint Germain)
sucio, aceitoso
Tagliare finemente gli asparagi e lo scalogno.
Fare appassire quest’ultimo con un filo d’olio, aggiungere gli asparagi e farli cucinare a fuoco vivo per qualche minuto, sfumare con il licore al sambuco and lasciare brasare con un coperchio fino a cottura completa.
Raffreddare la farcia ottenuta e sminuzzarla a coltello ulteriormente se risulta troppo grossolana.
Transferirlo ripieno en una bolsa a bolsillo y rellenar i cerchi di pasta.
Para la fonduta de robiola
250g de robiola
100 g panna
70 g de licor Saint Germain
Scaldare la panna a una temperatura de 65°C, aggiungere la robiola y frullare alla massima velocità.
Aggiungere il licore y continuare a frullare fino a ottenere una crema liscia.
Para el impiattamento
Stendere sul fondo del piatto la crema di robiola, saltare i ravioli con un filo d’olio and disporli sopra la fonduta.
Ultimare con polvere di liquirizia e asparagi crudi.
