“Gyda’r asyn fe wnes i’r panettone, y biscotti, y croissant a chymaint o brydau eraill. “Perché non provare fare anche el pizza al burro?” daeth y syniad i mi Ciccio Vitiello, giovane artigiano casertano, già «Migliore Giovane Pizzaiolo d'Italia e del Mondo» ail 50 Top Pizza. Ydych chi'n sia? Dywedodd fy nghleient na.
Mewn gwirionedd, nid yr asyn, ond y strwythur, yw un o'r cynhwysion sydd yn y pizza bob amser yn flêr. Dyma pryd agorwyd yr olew olewydd gyntaf a gwasgarwyd yr olew olewydd. Ancora oggi si se put en molti impasti di rosticceria e nelle pizze alla scarola. Rhif asyn y post: gan ei fod yn gynhwysyn più trylediad yng ngogledd yr Eidal a llai yn y rhanbarthau sy'n famwlad i'r pizza, arhosodd yn effeithiol qualcosa di eretico. Y strutto (un cucchiaio, nulla di più) os ydych chi'n ychwanegu nell'impasto o'r pizza i roi croccantezza a persawrus iddo, mae'r asyn yn rhoi'r rende più morbida a'r scioglievole, dal blas cain a melys. Qualcosa di arloesol.
Asyn Quale: centrifuge
L'aggiunta del burro, e quindi di un grasso, ha sua importancia en el risultato sull'impasto, ma hefyd il sapore ne dod arricchito. Ddim yn qualunque asyn, ond: yn yr Eidal rhan dda o'r asyn os canfyddir ei sgaffali o'r archfarchnad è “burro di affioramento” ossia un sottoprodotto della produzione del formaggio. Mae'r burro così ottenuto è più bianco e meno saporito (ma ben più economico) del “rorro di centrifuge”, fatto invece de partee della panna e che conserva tutti i sapori e gli aroma del latte, oltre che la material grasa. Nid yw'r asyn Saesneg ddau decantato dai pasticcieri yn wahanol i'r asyn centrifuged fatto o latte o ansawdd da, ma fatto Oltralpe.
asyn centrifuge Eidal
“Già mettevo il burro dod i frig y prima di conoscere Brazzale, pan fy hanno presento il loro burro ho capito che potevo fare di più e metterlo nell’impasto per creare qualcosa di innovativo, come ho semper fatto.” È così che il Dywedodd y cogydd pizza gourmet Ciccio Vitiello wrth y nascita della pizza superiore al burro a gyflwynwyd yn arbennig i'r Cibus di Parma di quest'anno. Yn yr Eidal, mae Fratelli Brazzale yn cynhyrchu infatti il Burro Superiore, ottenuto o'r badell centrifuge, mae'r jiggling yn digwydd o fewn 24 awr i'r mungitura i gadw holl arogl y latte. Mae'n gwbl naturiol ac yn gyfoethog mewn fitaminau (A, D, E) ac asid linoleig, ac mae ganddo hefyd sbalmedd uchel, gan ei wneud yn gynhwysyn perffaith ar gyfer impasti.
30% o asyn, canlyniad scioglievole
“Nell'impasto adopero il 30% di burro, defnyddio quello al filocchietto, all'erba cipollina o al sale affumicato. "Ho scelto questi burri aromatizzati i roi spinta in più all'impasto a legalo ancora meglio con l'abbinamento che o'i roi ar ben y pizza," meddai Ciccio. Mae'r impasto yn dod fatto gyda'r dechneg biga, riposa 18 ore prima di aggiungere il burro aromatizzato. Daw quindi lavorato dirwy i ottenere a massa compatta che riposa due prima dello staglio (y dognau mewn panetti). Dewch quindi lasciato riposare altre due mwyn, esteso y inato prima in forno a vapore e poi in forno statico. Ar adeg y gwasanaeth daw passaggio olaf yn forno statico ei pietra refrattaria ac felly mae'r pizza yn dod o'r diwedd sfornata a garnita. “Il risultato è un scioglievolezza unica, fonde letteralmente in bocca pan mae’n mangia. “Cawl, poi, rydyn ni'n ychwanegu nocciolina asyn arall.”
Pizza asyn Ciccio Vitiello
