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Cuocere la pasta a fuoco gastado: la tecnica della chef

Avete già provato a Cuocere la pasta a fuoco gastado?

“Para perfeccionar la cottura pasiva: in pratica la pasta bolle a fuoco vivo per 4 minuti, poi tolgo la pentola and la metto da parte perché la pasta cuocia dolcemente in un’acqua che perderà via via calore. L’amido rimarrà così nella pasta senza intact il glutine". Porque raccontava Elio Sironi, en cuyo período chef ejecutivo del Hotel Bulgari, al congreso di Identità Golose 2009, invitato a parlare di pasta, già all’epoca sua mastery. Dunque, in tempi non sospetti e senza stress da risparmio di energia, il cuoco di Casatenovo in Brianza – ora in forza al Ceresio 7, semper a Milano – buttò il sasso nell’acqua (stagnante) dell’immutabilità dell’italico prodotto, cerrado alla discutido tra cottura ‘al dente’ e ‘alla gengiva’ che soprattutto all’estero non viene ancora compreso.

Un favor y estafa

Oggi, el concepto del ‘fuoco gastado‘è diventato argomento quasi da salotto, per merito (o colpa, destino vobis) del fisico Giorgio Parisi che l’ha suggerito per risparmiare energia. Va detto che se il metodo ha trovato sostenitori illuminati come lo scienziato Darío Bressanini (il teorico della Cucina Molecolare, anche lui anticipatore della cottura passiva), la rete è stata abbastanza critica e non pochi cuochi si sono mostrati scettici. En la pole position, antonello colonna che senza mezzi termini ha detto che “una solution simile nei ristoranti di alto livello non può funzionare. Ne andrebbe della resa della pasta, che riuscirebbe gommosa. Meglio la cottura a freddo: si se toma una pentola, per ogni etto di pasta si se pone un litro d’acqua, poi si se pone sul fuoco. Man mano che l’acqua si scalda, con un mestolo si toglie".

probar la noche

A questo punto conviene sente chi lanciò per primo la provocazione, ossia elio sironi. A él la palabra. «L’idea nasce dal bisogno di raccontare qualcosa a Identità Golose, partendo dal mio Spaghetto al pomodoro che era plato estrella al Bulgari. Incontro casualmente eugenio medagliani, il ‘re delle pentole’ e mi racconta di aver letto il libro di Vincenzo Agnesi dove si esalta il metodo di cottura a fuoco gastado, secondo lui antichissimo, e rivalutato nel Secondo Dopoguerra por ragioni di risparmio my reed di intelligenza perchè butti nel lavandino l’amido, insieme all’acqua di cottura. Mi ha acceso la luce, facevo probe su prove finito il servizio sino alle 2…”. Una volta trovata la chiave, il metodo è diventato normal per Sironi, che reste una certezza per chi ama i primi piatti, firmemente restando che la cottura a fuoco gastado va utilizzata solo per la pasta secca. «Per quella all’uovo, visti i tempi rapidi o rapidissimi, non ha senso e per il riso funziona a metà".

agua pulita

En concreto, quale è la ricetta di Sironi? «Io la chiamo la regla del tre: basandomi sui tempi di cottura normali – quelli sulle confezioni per chi non li conosce a memoria – dividió la cottura en tre fasi. La prima con il fuoco acceso sotto la pentola, la seconda a fuoco gastado con il coperchio a chiuderla, la terza con la mantecatura nel sugo dopo aver scolato la pasta. Semplificando ancora, se sono spaghetti che richiedono nove minuti, ecco che si cuociono normalmente tre minuti, passivamente altri tre e si conclusion l’opera in altri tre. Ovviamente, l’esperienza migliora con il tempo e non si va in difficoltà se i minuti sono undici o tredici, quindi non divisibili perfettamente" spiega lo chef. Da cosa si capisce se il metodo funziona? «Dall’acqua: se prima di scolare la pasta è pulita e non torbida, vuol dire che tutto è rimasto all’interno dello spaghetto o del rigatone e quindi con un buon sugo avremo un buon piatto". Prendere señaló, magari riuscirete a copiare (no es fácil) il suo spaghetto al pomodoro.

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