Él tonno rosso del Atlántico Oriental y del Mediterráneo, che dal 2009 non viene più servito nei ristoranti dell’associazione Relais & Châteaux, viene pescato quando gli espamplari adulti si riuniscono in banchi in aree più accessibili alla pesca, perciò la “stagione” in cui è disponibile sul mercato coincide con il periodo di migrazione verso il Mediterraneo e di deposizione delle uova. Proprio per questo ad oggi la pesca di questa typologia di tonno è severamente regulado.
Un’altra specie a rischio estinzione è l’anguila europea (anguilla anguilla), pertanto él suo consumo dovrebbe essere assolutamente evitato. La situación crítica è dovuta a pesca eccessiva e ilegale, alla distruzione degli habitat (costruzione di dighe, inquinamento, etc.) e ai cambiamenti climatici.
EL especies de acquacolturacome trote, spigole, branzini e orate, possono essere consumir todo el año. Tuttavia in questo caso è necessario verificare le condizioni dell’allevamento che per essere sostenibile deve essere praticato in gabbie in pond in ampi volumi senza il rischio di sovrappopolamento, non deve prevedere l’utilizzo di antibiotici.
Farrotto con crema di seppie e maggiorana: la arroz dello Chef Luca Landi
bajo Chef Luca Landidel ristorante stellato Relais & Châteaux Lunasia di Viareggio, che conosce personalmente uno ad uno i suoi fornitori, ci ha ospitati nella sua cucina per una cena a base di pesce sostenibile e siamo usciti con la ricetta del farro della Garfagnana con le seppie.
Ingredientes por 4 personas
1 lt de caldo de verduras
600 g de pulita seppie
farro 340g
120 g de mascarpone
100 ml de vino bianco secco
60 g parmesano rallado
2 picantes di aglio
1 cipollotto
fresca fresca
aceite extra virgen de oliva
sucio
pepe nero
Procedimiento
Rosolate l’aglio intero in una casseruola con un po’ d’olio e aggiungete i rametti di maggiorana. Spegnete il fuoco e lasciate en infusión.
Tagliate le seppie a piccoli pezzi e fatele insapoire nella casseruola con aceite, aglio e maggiorana. Sfumate con il vino bianco y lasciate evaporare su fiamma vivace. Eliminar de la cazuela el aglio ei rametti di maggiorana y freír la seppie cotte con il mascarpone, il parmigiano e un po’ di olio extravergine d’oliva a crudo. Aggiustate di sale e pepe e tenete al caldo.
In una casseruola fate soffriggere il cipollotto tritato con un po’ di olio, aggiungete il farro e lasciatelo insapoire. Aggiungete poco brodo caldo alla volta e portare il farro a cottura. A cottura ultimata e lontano dal fuoco mantecatelo con aceite a crudo e con il parmigiano, aggiustando a piacere di sale e pepe. Distribuya il farro sui piatti e condite con la crema di calamari. Decorar con foglie di maggiorana fresca y servida.
Pescado allevato en acquacoltura per lo Chef Nino Mosca
Abbiamo parlato di cooking e pesca sostenibile anche con lo Chef Nino Mosca della dimora Relais & Chateaux Bottaccio en Montignoso. Consapevole del fatto che non semper nella pesca il concetto di km0 corrisponda a quello di sostenibilità, lo Chef spesso si affida a materie prime di alta qualità allevate in acquacoltura