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Cucina molecolare: Ettore Bocchia la spiega

È successo que giorno di venti anni fa che Ettore BocchiaJefe de Gran Hotel Villa Serbelloni en Bellagio, sur lago de como, si è stufato di vedere l’addetto alle carni che per capire il punto di cottura della bistecca la saggiava con un ídem. Bocchia con trent’anni e una salda preparazione classica, ma un’altrettanto salda convinzione che la cucina è tecnica in progress. E in quell’istante decise che anche in Italia era ora di puntare alla clamorosa sterzata verso la cucina molecolare impressa dallo spagnolo Ferran Adrià. Roba provocatoria già dal nome, nata da cuochi diventati apprenticeisti nei gabinetti di chimica e di fisica, tutti presi da vocaboli e strumenti come sferificazione e sifone, mai sentiti prima. Un fenomeno così estremo da innescare la reazione di una nuova alta cucina basata su procedimenti antichissimi, comme le fermentación. Ma pur semper rivisti fue a luce dell’enfoque científico molecular. Tutte cose che fino all’altro giorno sembravano materia da chef, inavvicinabile (oltre che useless) in ambito domestico. Invece no. Lo annuncia il clamoroso successo editoriale, tradotto in 34 Paesi, dell’americana Bonnie Garmus. si chiama Lezioni de química, ma è un romanzo, e parla di cucina. La protagonista è una giovane scienziata che negli anni Cinquanta, per arrotondare le entrate, accetta di condurre una translatione televisiva gastronomica y la transforma in a series di lezioni di chimica applicata alla preparazione della cena. Con enorme seguimiento, sancendo così el passaggio definitivo dell’emancipazione femminile in cucina: se prima ci sono stati i “risparmia tempo” – dalla lavastoviglie al microondas – questa volta il salto è la conoscenza cientifica dei fenomeni fisici e chimici che avvengono nelle pentole. ¿Encaramada la bistecca cotta sulla griglia fa quella crosticina bruna così appetitosa? Perché nelle fibre della carne si verifica tra zuccheri e proteine ​​​​la reazione di Maillard, dal nome del chemical francese Louis-Camille Maillard che la scoprì e descrisse nel 1912.

È per imparare questo e molto altro che Ettore Bocchia dall’inizio del 2000 ha passato ore all’Università di Parma con Davide Cassi, docente de Física della Materiaaplicando todos los ricette tradizionali i procedimenti della cocina molecularfino al blazon della cena avveniristica per il lancio di LHC, l’acceleratore di particelle, al Cern di Ginevra nel 2008, y al menú de degustación, oggi ordinabile al Mistral, con i Tagliolini alla lecitinail Risotto mantecato con pasta di nocciole, il Sorbetto all’azoto liquido e, novità dell’anno, Semplicemente Complesso, che riunisce en un solo piatto quique delle tecniche base dell’arte molecolare culinario. Creazioni che lo chef y el equipo de sua hanno eseguito nella nostra cucina. Per il piacere delle nostre lettrici.