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Cuando el aceite de oliva virgen extra se convierte en un ingrediente de la receta

Aromas, aromas, notas: en muchos platos, el aceite de oliva virgen extra no es solo un condimento, sino que se convierte en un ingrediente real en la preparación, caracterizándolo fuertemente

Laaceite de oliva virgen extra es un alimento fundamental para nuestra salud, un jugo rico en propiedades muy importantes para nuestro bienestar, justamente convertido en un elemento esencial de Dieta mediterránea. Caracterizado por un perfecto equilibrio de grasas mono y poliinsaturadas, posee un importante conjunto de vitaminas y polifenoles, poderosos antioxidantes, de los que otros aceites son libres. Siempre ha formado parte de nuestra cultura gastronómica y se utiliza a diario para la elaboración de platos fríos y calientes, en forma de condimento, pero también como ingrediente real de determinadas recetas a base de pescado, carne o verduras cocidas a baja temperatura. o incluso en postres, todas aquellas preparaciones en las que se convierte en un elemento fuertemente característico. En estos casos, es fundamental que sea de excelente calidad.

No todos los aceites de oliva virgen extra son iguales

No todos los aceites de oliva virgen extra son iguales. Elegir un buen aceite de oliva virgen extra no es fácil. Según la legislación europea, hablamos de «aceite virgen extra» cuando los niveles de acidez de este alimento no superan el 0,8% y cuando su extracción se determina exclusivamente por métodos mecánicos en frío, con temperaturas inferiores a los 27 grados. Un proceso que garantiza la ausencia de alteraciones provocadas por diferentes condiciones térmicas. El proceso de producción de petróleo El aceite de oliva virgen extra se produce en diferentes fases: recolección de la aceituna, deshojado, lavado, triturado, amasado, es decir, la mezcla de la pasta de aceite que se utiliza para separar la emulsión entre el agua y el aceite, la extracción y separación. de agua que queda en el aceite debido a la diferente densidad entre los dos líquidos. Finalmente, embotellado y venta.

Aromas y aromas

La buena calidad de un aceite de oliva virgen extra se mide luego por los olores y aromas que libera en la nariz y en la boca. Los aceites vírgenes extra de la mejor calidad tienen un rico bouquet, determinado por polifenoles presente en aceitunas. Entre los aromas más comunes y reconocibles del excelente aceite de oliva virgen extra, se encuentraCortar el césped, la alcachofa, la tomate y su hoja, la mandorla, la manzana verde, así como intenso nota de balsamiche. Todo esto constituye la característica frutal del aceite, que se puede dividir en tres categorías: ligero, medio e intenso. Un sabor afrutado con un buen equilibrio entre amargo y picante es sinónimo de un producto elaborado a la perfección.

Filippo Berio 100% italiano, un aceite de oliva virgen extra en el que la experiencia y el saber hacer van de la mano con el respeto por las culturas y el medio ambiente

Entre las muchas referencias del mercado, el aceite de oliva virgen extra Filippo Berio 100% italiano es el resultado de un proceso de calidad extremadamente riguroso, en el que tanto las técnicas para producir aceite de muy alta calidad como el desarrollo de métodos agronómicos sostenibles, útiles para lograr una producción de aceite totalmente respetuosa con el medio ambiente, son fundamentales. Filippo Berio 100% italiano es un aceite de sabor afrutado, que libera notas de hierbas, alcachofas y tomates maduros ligeramente amargos en la boca. Es una de las 4 referencias de la marca Filippo Berio, nacida en la primera mitad del siglo XIX cuando Filippo, originario de Oneglia, en la provincia de Génova, se trasladó con su familia a Lucca, en ToscanaAllí, tras conocer todos los secretos del proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra, fundó el Oleificio Berio. Luego de 15 años de experiencia, Filippo comenzó a exportar sus aceites de oliva a Norteamérica, gracias al gran flujo migratorio de italianos a Estados Unidos, obteniendo un gran reconocimiento internacional. Tras su muerte, el timón pasó a manos de su hija Albertina, quien, con algunos industriales de Lucca, fundó el grupo Salov, en el que convergería la marca Filippo Berio. Salov tiene su sede en Massarosa, en la provincia de Lucca, y sigue siendo hoy una de las mayores empresas del sector petrolero. Para Italia, ha desarrollado una línea dedicada, especialmente diseñada para este mercado en particular.

El método Berio

La diferencia, en términos de calidad, para cada aceite de Filippo Berio está dada por la precisión con la que se produce. Todas las fases, desde el trabajo de campo hasta la botella, son rastreadas y certificadas y comienzan con la aplicación de técnicas de producción integradas sostenibles. Las certificaciones son realizadas por un organismo externo, uno de los más autorizados, SGS, que evalúa tanto la calidad del producto (a partir de parámetros más restrictivos que la ley), como la sostenibilidad ambiental en toda la cadena de suministro, en el campo pero también en todas las fases de selección, transporte al molino y molienda de las aceitunas. En particular, se seleccionan únicamente los cultivos que siguen los principios de la producción integrada, y se eligen las aceitunas más sanas, recolectadas en el grado adecuado de madurez y rigurosamente prensadas en frío, para obtener la mejor calidad posible y un sabor pleno y equilibrado. Una cualidad que para Filippo Berio no es solo un punto de llegada, sino un camino, un enfoque virtuoso que busca ofrecer lo mejor a través de un producto simbólico de la tradición culinaria italiana, el aceite de oliva virgen extra.

Trazabilidad

La trazabilidad de todas las referencias de Filippo Berio te permite conocer cada detalle de producción, desde el tipo de aceituna utilizada, hasta análisis cualitativos, gracias a métodos de identificación innovadores. Al ingresar al lote de producción en el sitio www.filippoberio.it, es posible descubrir mucha información útil como la fecha de producción, los cultivares predominantes utilizados, el origen de las aceitunas y el lugar de molienda, así como el perfil organoléptico y sensorial. Para consumo libre y consciente.

Filippo Berio y la biodiversidad

Entre los muchos proyectos desarrollados, el de la colaboración con el CNR, que se refiere al olivar de la finca Filippo Berio. Sobre las 75 hectáreas cultivadas se han plantado 52 variedades diferentes de olivo, con el objetivo de estudiar la productividad y sostenibilidad de los cultivos, redescubriendo variedades poco conocidas resistentes a Xylella Fastidiosa, una bacteria que amenaza todo el patrimonio olivarero italiano. Algunos también fueron recuperados antiguos cultivares toscanos, que han caído en desuso a lo largo de los años y que, por otro lado, podrían convertirse en representativos de una de las zonas más aptas para el cultivo del olivo. El proyecto, de hecho, transformará el olivar Filippo Berio en un laboratorio al aire libre, donde las plantas serán tratadas y mantenidas con pleno respeto de la producción sostenible y de vanguardia y un objeto de estudio para la mejora del cultivo del olivo. A monitoreo en tiempo real Luego permitirá controlar todo el entorno de cultivo, a través de sensores inalámbricos en olivos y en el suelo conectados entre sí, y drones, para verificar la salud de las plantas. Finalmente, estos dispositivos permitirán detectar la presencia de la mosca del olivo, un parásito capaz de destruir todo un árbol en poco tiempo. La piedra angular de todo este trabajo sigue siendo la atención al medio ambiente a través de una producción eficiente pero sostenible. Un proyecto que, gracias a la biodiversidad, permitirá contrarrestar los grandes cambios climáticos conservando el mayor número posible de variedades de olivo.

Y ahora la receta de pescado en transparencia, el plato en el que el aceite de oliva virgen extra es el ingrediente, no el condimento

Ingredientes para 4 personas: 400 ml de aceite de oliva virgen extra, 200 g de calamar, 200 g de sepia, 8 gambas rojas, 8 cigalas grandes, 200 g de lubina, 200 g de vieiras, aceitunas negras, algunas hojas de albahaca, alcaparras, ajos, tomates secos , chile, sal.
Para la pasta: 400 g de harina 00, 2 huevos y 2 yemas.
Para el pesto de albahaca: albahaca, aceite, piñones, sal, pimienta.

Procedimiento
Para el pesto: poner el vaso de la batidora en el congelador una hora antes de empezar a trabajar. Limpiar la albahaca, lavarla muy rápido con agua fría y secarla bien con un paño. En el vaso que pones en el congelador, pica los piñones con un poco de aceite. Luego agrega la albahaca, el aceite y una pizca de sal y pimienta. Pon todo en un frasco y guárdalo en el refrigerador hasta su uso.

Para la pasta: en una tabla para hornear, coloque la harina, luego agregue los huevos y las yemas uno por uno. Amasar con los dedos durante 10 minutos hasta tener una mezcla elástica que dejarás reposar en un bol durante una hora en el frigorífico, para que pierda su elasticidad. Cuando se acabe el tiempo, extender la masa con un rodillo sobre una mesa enharinada, dividirla en tres partes y pasarlas una a la vez por el cortador de pasta del tamaño deseado.
Por transparencia: separar las matas de calamar de las cabezas, limpiar el calamar y la sepia de las entrañas, cortarlos en trozos pequeños. Disponer todo en un recipiente, cubrir con aceite y refrigerar hasta su uso. Limpiar todos los demás pescados: pelar los mariscos y lavarlos, quitar el coral de las vieiras y enjuagarlos bajo un chorro de agua fría. También pelar los camarones y lavar los filetes de lubina. Luego tomar 4 frascos de vidrio herméticos, dividir el pescado crudo uniformemente en cada frasco, agregar la albahaca, las alcaparras, el ajo, los tomates secos, un poco de chile y una pizca de sal. Cubra completamente con aceite y luego coloque los frascos en un baño maría. Mételos al horno y cocínalos 1 hora a 70 °. Cuando esté listo, sirva un frasco a cada invitado.

Con el resto de la salsa, en cambio, aderezarás la pasta recién hecha, a la que añadirás el pesto de albahaca, ¡para un excelente primer plato!