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Csaba dalla Zorza: consejos sobre jamón y picnics

¿Cuál es la mejor combinación para disfrutar de Prosciutto di San Daniele Dop en la mesa? ¿Y los consejos para un picnic gourmet? Hablamos de ello con Csaba della Zorza, experta en modales en la mesa y excelente chef.

¿Cuál es la mejor combinación para disfrutar en la mesa? Jamón Dop San Daniele? Conocimos a nuestro amigo Csaba della Zorza en la primera parada del visitar dedicado a la excelencia de Friuli, que entre julio y septiembre tocará con San Daniele Picnic Air también los pueblos de Florencia, Roma mi Nápoles. La salida el pasado fin de semana, dentro del Castillo de Collegno (A), donde entrevistamos a Csaba della Zorza en el hermoso escenario real.

El punto focal de esta reunión fue el Jamón Dop San Daniele, quien nació en San Daniele del Friuli, un pueblo encaramado en una colina que domina el paisaje hasta el río Tagliamento. Producto con Denominación de Origen Protegida, debe parte de su éxito al microclima favorable de la región: es precisamente el encuentro de las corrientes frías procedentes de los Alpes y las corrientes húmedas del Adriático para influir en la humedad y garantizar el equilibrio de su condimento. Eso sí, en la base se encuentra la elección de cerdos estrictamente italianos de los que se seleccionan las mejores patas para comenzar el tratamiento que comienza desde la salazón hasta alcanzar una maduración que no excede, por regla general, los 24 meses.

Entrevista

Le pedimos a Csaba della Zorza, estrenada en octubre con su vigésimo libro de cocina, que nos hablara del uso del jamón en la mesa y también de los buenos modales en los que es una gran experta.

¿Cuál es la mejor combinación con Prosciutto di San Daniele Dop?

la Jamón San Daniele es excelente tanto por sí solo como servido con otros alimentos o como ingrediente en una receta. Una de sus características es la sabor, muy delicado y casi sedoso en boca, hay que tener siempre cuidado de no sobrecargar su delicadeza. Puedes servirlo en un tabla de cortar quizás con quesos no demasiado maduros, cabras o aceitunas en salmuera natural. Si pensamos en una combinación con el ventana, se puede ofrecer con pan elaborado con harina de castañas e higos o con galletas saladas preparadas con una mezcla de semillas, harina de trigo sarraceno y aceite de semillas: la loncha de jamón se puede colocar sobre el queso de cabra y decorar con una ramita de tomillo o fresco.

Pero hay muchos usos en la cocina …

Absolutamente sí. Por ejemplo, me gusta preparar el Filete de ternera al horno con el Jamón San Daniele. Cortar las lonchas de jamón alrededor de 1 mm y rodear todo el filete que, para cuatro personas, puede llegar a pesar 700 gramos. Lo cierro en un cazo, lo cubro por todos lados con las lonchas de jamón y luego lo meto al horno a 180 ° durante 13 minutos si lo quiero más raro, quince días si lo quiero más cocido: el jamón queda crujiente y crea una corteza deliciosa. Sin embargo, también es excelente como entrante: basta asarlo en una sartén durante tres minutos para secarlo un poco sin alterar el sabor de boca; en la pizza, por otro lado, me gusta cruda después de cocinarla. Sin embargo, sigo creyendo que uno de sus mejores usos es en un sándwich caliente con mantequilla.

¿Recomendarías entonces un sándwich gourmet?

Puedes preparar un pan de pita cocido en una sartén: es suave y lo usas como si fuera un bolsillo. En la parte inferior ponemos una generosa capa de mayonesa, en la parte superior untamos mostaza en su lugar. Luego agregamos el Jamón San Daniele, encurtidos finamente cortados en vinagre, ensalada y un queso tierno no demasiado salado como el taleggio o un queso de cabra para untar que, por su acidez, contrasta con el jamón. Agregaría una nota fresca con una hoja de albahaca u orégano y luego un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

¿También hay una etiqueta de picnic?

Los buenos modales se aplican a todo y por lo tanto, por supuesto, también a un almuerzo al aire libre. Lo mejor es usar siempre un tapete de tela y, si es posible, elegir una canasta de mimbre natural. Sería más apropiado usar platos de cerámica, pero incluso los de papel pueden estar bien: la servilleta de tela debe colocarse a la izquierda, mientras que el cuchillo no es necesario ya que todos los platos ya deben estar en porciones o diseñados. . manos o simplemente con un tenedor. Sin embargo, el discurso de los buenos modales es muy amplio y sería bueno que formara parte de la vida cotidiana. Por eso creo que debería volverse como asignatura en la escuela no solo para explicar cómo comer, sino también para que la gente entienda cómo hablar con los adultos o cómo comportarse en una sociedad entendida no como una clase social alta., Sino como personas con las que nos enfrentamos todos los días.

¿Puedo preguntarle adónde irá de vacaciones?

Este año con mi familia volveremos a Francia, un país que queremos mucho: iremos a Aquitania en el lado del océano.

¿Tienes un lugar favorito en Italia?

En Italia hay muchos lugares que me gustan mucho, pero quizás el que más me apetece es la ciudad de mi padre, Venecia, que tiene un significado especial para mí.

¿Su plato favorito de verano?

Hay muchos, pero durante este período diría la ensalada Niçoise que para mí es sinónimo de verano y que como estrictamente acompañada de un rosado. A veces lo preparo con atún fresco, recién chamuscado, otras con eso en aceite y luego agrego los huevos, jugo de limón fresco, sal y aceite: un platillo amigable que es fácil de preparar incluso con unas horas de anticipación.