krok 1
Pro ricettu de ella suprema di faraona, pastinák, čekanku a albicocche secche oloupejte pastinák a tagliatelu na čtyři špejle, rovnoměrně je opečte v kastrolu s noce di burro chiarificato, solí, foglie di erbe aromatiche a 1 spicchio di aglio ; Snižte množství fiammy na minimum a grilujte ji jemným způsobem, spojte a podávejte paio di cucchiai di brodo vegetale nebo di acqua.
Krok dva
Dejte koupel do teplé vody s albicocche alespoň na 2 hodiny a vyčistěte melagránu.
krok 3
Sciogliete padesát g oslího chiarificato v padelle, přidejte 1 cucchiaino raso di zucchero, bagnate s paio di cucchiai di aceto, přidejte čekanku, sfogliato a vynechejte dvě až tři minuty.
Stage 4
Přidejte lardo do quadretti a spojte ho tam melagrana, podmínejte sugo del radicchio, 1 cucchiaio di olio a mescolate bene. Questo misto se používá k označení suprema a fine cottura.
krok 5
Smíchejte albicocche s XNUMX g vody v cui if sono ammorbidite, jemně, abyste získali krém.
krok 6
Chiedete al vostro macellaio di připravit nejvyššího di faraona. Se zbytkem potete udělejte bílé ragú a s gli ossi brodo. Večeři lehce dochutíme solí a olejem; rosolatele en padella, sulla fiamma na minimum, s 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro a 1 rametto di rosmarino, prima dal latopelle, così da returnla křupavá, alespoň deset minut, otočte na druhou stranu a pokračujte deset více - dvanáct minut.
krok 7
Zbavte se nejvyššího nei piatti; doplněný pastinákem, il radicchio, krémem z albicocche a doplněný melagranou a lardem.
krok 8
Abbinamento vino: stappate a rosso prezioso jezte toto piatto, chuť je rozhodující, ale velmi elegantní. Noi abbiamo trovato quello giusto nelle Langhe: è Arte dos tisicteen di Domenico Clerico, nebbiolo s pikolou saldo di barbera, che sa di frutti scuri, spezie e cioccolato (třicet pět eur, domenicoclerico.com).
Ricetta: Matteo Maenza, Foto: Riccardo Lettieri, Styl: Beatrice Prada
