Autentický recept na Ragu Modenese Jsem blog o jídle Jsem blog o jídle

Jedno z nejlepších jídel, které jsme měli v roce 2019, bylo v Rezdora NYC, kde jsme se zdrželi odborně připravenými pokrmy a těstovinovými pokrmy, skvělým vínem a skvělými službami, které nás nikdy nespěchaly. kdyby to byla nějaká úplná rezervace. Vynikající jídlo, docela jednoduché modenské ragu, mě nadchlo a bylo to jedno z mála případů v mém životě, kdy jsem číšníkovi položil otázky ohledně jídla. Té noci jsem zjistil, že ragu modenese je jako mnohem méně známý, ale neméně chutný bratranec bolognese.

Stejně jako boloňské ragu pochází z Bologni, modenské ragu pochází z Modeny, města nedaleko Bologni. Kde jsou dvě velká města ve stejném regionu, tam je také obvykle rivalita a tato dvě se neliší. Jen málo měst se však dostalo tak daleko: před stovkami let tato dvě města válčila v tom, čemu se říká krychlová válka. Tisíce lidí zemřely a dodnes někteří říkají, že skutečná kostka stále visí v Modeně.

Věci nebyly o nic méně konkurenceschopné, pokud jde o jídlo, ale přestože se Bologna proslavila svým dušeným pokrmem, příspěvkem Modeny do světa jídla byl balzamikový ocet a vynález tortellini. Nebylo to proto, že by modenské ragu nebylo tak skvělé, ale bylo to proto, že boloňské ragu bylo tak vysoko nad vrcholem, že zabíralo všech 39, větralo místnost stejným způsobem jako věci nahoře.

Ragu Bolognese bylo vždy pro ultra bohaté. Při správném provedení nabízí několik kusů masa z různých zvířat a jeho příchutě jsou vyrobeny z tuny smetany, sýra a vína. Bologna byla v dobách největší slávy velmi bohaté město a ráda toto bohatství dávala najevo prostřednictvím jídla. I když je dnes „boloňská omáčka“ běžná, příprava dobrého, autentického boloňského ragú vás vždy bude stát ruku a nohu, a to i v našem moderním světě, kde je jídlo v porovnání s příjmem většinou levné.

Na druhou stranu Ragu Modenese je mnohem skromnější záležitost a pro mě je to o to lepší. Je snadné vytvořit úžasnou omáčku s desítkami exotických ingrediencí, ale vyrobit něco srovnatelného s některými relativně levnými položkami je kouzelné. Ragu Modenese je jednoduché sofritto, proscuitto, mortadella, vepřové maso, vývar a sýr. Není tu nic jiného, ​​ale kolem 5-6 hodin se najednou jakoby magicky promění v něco, o čem byste si nemysleli, že pochází z tak malého počtu ingrediencí.

Bylo to velké úsilí a levná interpretace ragu, kterou budu dělat znovu a znovu. Obě verze byly úžasné s jakýmkoliv typem těstovin a přísně vzato, musíte je zkombinovat s čerstvě připravenými tagliatelle a naváženými ve žloutku, ale v nejlepším tvaru obalu, se kterým jsem je měl. Byl to fusilli.

Poznámky k vaření

Miloval jsem tuto omáčku (tak moc), ale jsem také docela líný a většinou netrpělivý. Tak jsem to udělal dvakrát. Jednou konvenčně a znovu v instantní nádobě. Chutnaly stejně a ve skutečnosti, pokud verze Instant Pot chutnala lépe, nevěnujte 6-7 hodin vaření, pokud si to neužijete nebo nemáte Instant Pot.

Všimnete si, že v této omáčce není žádný rajčatový protlak ani česnek. Když jsem to psal, četl jsem skvělé kousky Raguay na silnicích a v království a narazil jsem na zajímavé citáty, které se vztahují k tomuto receptu:

„Maso se může měnit podle okolností. Tekutina také. Ale jediné, co ragu nikdy nemá, je česnek. " - Původní recept správně vynechává česnek, ale osobně nevím, jestli ho moje severoamerické mlsné jazýčky opravdu ocení. Až to uděláte příště, bude česnek.

"V Emilia-Romagna jsme rajčata nikdy neměli, tak jak se dostala do omáčky?" Rajče se používá k zakrytí nesprávných surovin. " - Také požádal o pár lžic základní rajčatové omáčky. Když jsem to dělal podruhé, rajče jsem vynechal a nechybělo, takže jsem ho sem nezařadil, ale pokud máte rádi chuť rajčat, neváhejte.

„99 procent ragú začíná strojově mletým hovězím masem. Ale proč?" - Nakonec jsem to udělal s mletým vepřovým masem podle původního receptu, ale kdybych to měl dělat znovu, vynechal bych dobrou vepřovou plec. Vždy jsem se domníval, že strouhané maso je v kvalitním guláši rozdíl a dlouhá doba vaření ho dělá obzvlášť vhodným.

Jak vyrobit kvalitní těstoviny v restauracích

Jedna poznámka na závěr: největší rozdíl mezi těstovinami z restaurace a těstovinami, které si uděláte doma, je způsob, jakým těstoviny doděláte a posypete. Nejlepší způsob, jak dokončit tuto specifickou omáčku, je uvařit těstoviny 1 minutu před časem balení, poté je scedit a přenést na nepřilnavou pánev s přibližně 1/4 - 1/2 šálku omáčky na porci. Jakmile jsou těstoviny dobře v omáčce, přidejte podle potřeby vločky chilli a dejte na talíř. Využijte okamžitě.

Pokud máte instantní hrnec, tato verze je stejně dobrá a o 4–5 hodin rychlejší.