Salimbene z AdamaFrancouzský mnich ze 1284. století, autor unikátní kroniky, bohaté na informace nejen o politických a náboženských událostech, ale také o klimatu, zemědělství a využití potravin, z roku 11 uvedl kuriózní gastronomickou poznámku: „Quell'anno , Il den festivalu Santa Chiara [XNUMX. srpna] jedený prima volta dei ravioli senza crosta di pasta». Dunque byl normální il contrario: avvolgere i ravioli in un involucre. Ahoj, on končí"Ravioli» nebylo synonymem pro «tortello», come di fatto è diventato oggi: označuje ripieno nádoby, a dort appunto, piccola dort l'oggetto gastronomico per eccellenza della cucina medievale.Protože come il raviolo poteva je obsaženo v tortellu, il tortello poteva obsahuje raviolo. V entrambi jsem málem zkusil dát sceltu. Pokud jde o chiarisce bene un libro di cucina tuscano del Trecento, když to spiega che i tortelli si fanno di qualsiasi form: „ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animal che tu vuoi“, s uvedením, alla fine, che „li puoi Riempire, pokud vidíte“. Nakonec jsem to utrhl. Nakonec „crosta di pasta“. On tortello può essere vuoto nebo ripieno; il raviolo può essere „protetto“ nebo uzel – v Toskánsku chiamano ancora così: gnudi.
Junco martin mistr, v 15. století, jeho argument je velmi chiarissimo: proposito dei «ravioli bianchi» píše che «voleno esser senza pasta». Okrajová poznámka k textu aggiunge: „et se cum pasta li vorrai, falli“. Tímto způsobem poskytuje cinquecentesco ricettario Bartolomea Scappiho ravioli „se spoglií“ a „bez spoglie“. V tomto případě, při jakékoli nejistotě a určité místní variabilitě v našich jazycích, převládá představa Pellegrino Artusi: Suoi “ravioli all'uso di Romagna” altro non sono che gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano a uova, salát a conditi s formagem a sugo di masem. Když uvádím a „ravioli alla genovese“, così to komentoval: „Questi, vermente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si involgono nella sfoglia“. „Otevřené raviolo“ Gualtiera Marchesiho, slavné a ikonické piatto velkého mistra, s nímž jsme ilustrovali tuto stránku, accoglie l'uso – ormai invalso v Novecento – di chiamare „ravioli“ také i „tortelli“. Tímto způsobem egli sovverte il senso antico gesta chiudere, přisuzujte jej non raviolo (che, odečítací uzel, non è racchiuso da nulla) bensì al tortello (che non è più racchiuso su sé stesso). Ci riporta, però, Marchesi, con questa sua provocazione, al secolare dibattito sulla possibilità di chiudere o meno quegli oggetti gastronomici. Italská kuchyně roste – a stále roste – ve znamení neredukovatelné svobody.
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