Anna Matscher, šéfkuchařka v restauraci stellato Zum Löwen v Alto Adige, uvařila pro noi 5 piatti in cui fa najít alpskou tradici s i sapori mediterranei. Ricetta na webu anteprima
podle čísla, které jsem uvedl La Cucina Italiana březenmodlete se v edicola, abbiamo pozván Anna Matcherová, šéfkuchař v stellato restauraci Zum Löwen v Alto Adige, cucinare per noi, per voi. V naší kuchyni připravil pět piatti in cui, abychom našli alpskou tradici se středomořskou chutí. E con erbe e fiori aggiunge il suo inconfondibile tocco di stagione. Najděte kompletní servis vašeho časopisu, zatímco já jsem ho viděl, jeden jsme rozdali předvařená rýže.
Či è Anna Matscher?
Dopo gli studi a Vienna, Anna Matscher avrebbe dovuto fare la massaggiatrice e la cucina sarebbe rimasta una passione, se non avese contrato il futuro marito e ridato vita alla vecchia trattoria di Tesimo (BZ) dei nonni di trasteform lui, chenato in hvězdná Zum Löwen. Jako samouk má vášeň pro svou zahradu, kterou pěstuje ve svém skvělém ortho a raccoglie nei boschi.
Vasetti di fiori s yerbou di grano a karamelizovanou cioccolato
Impegno Per esperti
Čas 1 hodina a 30 minut
IIngredience pro 4 osoby
Pro bílou pěnu
200 g kávy s mlékem
200 g čerstvého chleba
100 g cukety
4 žloutky
Na karamelovou pěnu
125 g cioccolato caramellato (alternativa cioccolato k latte)
100 g čerstvé panny
Pro pěnu all'erba di grain
50 g bílé čokolády
10 g erba di gran čerstvé nebo v prášku (pokud je k dispozici online)
¼ mlžné želatiny
Pro terra di cioccolato
25 g najemno nakrájené mandorly
25 g ovocné mouky
25g cukety na kole
15 g kakaového prášku
25 g morbidního osla
zcela
50 g čokoládového fondantu
yerba di grain – fiori edibili
Postup
Pro bílou pěnu
Jemné scaldate al bollore il latte s čerstvou pannou; amalgamát i tuorli s cuketou a aggiungeteli al composto di latte e panna; Fate bolire a fiamma bassa finché pěna non si sarà addensata.
Na karamelovou pěnu
Tritate il cioccolato a scioglietelo a bagnomaria, quindi smíchané s 80 g mousse bianca a lasciate intiepidire. Sestavte panna a neve closed a přidejte komposto di cioccolato a pěnu de bianca.
Pro pěnu all'erba di grain
Mette a bagno želatinu v acqua fredda. Blanšírování 50 g mousse bianca a scioglietevi želatina ben strizzata; smícháme s altri 100 g mousse de bianca. Obilnou bylinku najemno namelte a důkladně promíchejte s kompostem. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria, přidejte ji do zbytku kompostu a lasciate raffreddare.
Pro terra di cioccolato
Smíchejte všechny ingredience, vložte do pražené teglie s písmenem z trouby a vařte při 170 °C po dobu 10 minut. Sfornate, lasciate raffreddare a tritate finemente il composto.
zcela
Fondete il cioccolato e versatelo v tasca da pasticciere.
Začněte teglia s dei cubetti di ghiaccio a ricoprite tutto s foglio di pellicola alimentare. Distribuujte il cioccolato in strisce iredgolari, che ricordino dei rami, sul letto di ghiaccio. Riponete v lednici a osud indurire. Togliete dal lednička a zásobník i rami dalla pellicola. Fissate sui rami dei fiori edibili con un punta di cioccolato fuso e lasciate ancora indurire in frigorifero.
Componete i vasetti, rozdělující v ciascuno jednu vrstvu mousse al caramello, poi jednu pěnu all'erba di grain; vložte i rametti di cioccolato a jakékoli filo di yerba di grano a ricoprite s terra di cioccolato. Podávejte ihned nebo si připravte předem a uchovávejte v lednici nejpozději 3 hodiny, až na poslední chvíli přidejte k zemi.
obilné pole
Pokud byl zakoupen online, prášek. Chcete-li to vidět čerstvé, pokud můžete daleko germogliare doma: Acquistate i semi di grano e lasciateli al buio in water per due giorni; piantateli poi v nádobě s pochissima terra; Obilná tráva vyroste asi za týden. Případně na ozdobu váz můžete nahradit foglioline di mátou.
Ricette Anna Matscher, Testi Valentina Vercelli, Photo Guido Barbagelata, styling Charlotte Mello Teggia
