Jednoduchý rybolov, který mají rádi kuchaři. Říká se jí Saturnia, je to plochá a bílá dužina a jedí se i se slupkou. Jako původní broskev. Tříhvězdičkový michelinský šéfkuchař Mauro Uliassi mu věnoval vskutku experimentální menu. A brzy dorazí nové odrůdy s hladkou slupkou pod názvem nektarinky.
Za poslední čtyři roky bylo v regionu Marche osázeno asi 40 hektarů půdy 60.000 XNUMX novými broskvoněmi. „Zemědělské zalesňování“, které zahrnovalo provincie Macerata a Fermo a které zahrnovalo různé ploché ryby zvané Saturnia. Vyznačuje se nízkou kyselostí, Broskvová saturnie má zvláštní sladkost a velkou aromatickost, a to do takové míry, že se používá v kuchyni a kuchaři jej zakoušejí v jeho nejrozdílnějších texturách. Pojďme se dozvědět více o tomto konkrétním rybolovu a o tom, jak ho tři michelinští šéfkuchař Mauro Uliassi proměnil v kuchyni.
Saturnia broskev: bílá dužina, jíst se slupkou
„Původem z Číny byla broskev až do začátku XNUMX. století výhradně bělomasá – vysvětluje obchodník Marco Eleuteri – Následné křížení zajistilo, že jsme všichni znali nejběžnější kulovitou a žlutomasou broskev. Saturnia, je více podobná původní odrůdě, musí se ochutnat při pokojové teplotě a ve vhodném stupni zralosti, tedy nasládlá, a musí se jíst absolutně se slupkou, aby se ocenily její nutraceutické vlastnosti a vůně. .
Evoluce broskve Tabacchiera, slavné ploché broskve produkované na Sicílii, broskev Saturnia® se zrodila v roce 1985 v horských oblastech protékajících řekou Chienti. Obce, kde je tato kultura rozšířenější, jsou obce Montecosaro, Montegranaro, Potenza Picena a Civitanova Marche. Pro své organoleptické vlastnosti broskev Saturnia® přitáhla pozornost skvělých šéfkuchařů, mezi nimi Maura Uliassiho, oceněného třemi hvězdami Michelin, který jí věnoval skutečnou laboratoř.
Jako šéfkuchař Uliassi
Přístup šéfkuchaře spočívá ve studiu potenciálu a evokačních schopností různých částí rostliny. Od armeliny (broskvové pecky, ze kterých kuchař vyrobil mléko, spojované s mořskými ježky) až po listy a květy, ze kterých získal nálev s evokující vůní.
„V běžné představě – říká Mauro Uliassi – je rybaření ceněno takové, jaké je, být kousnutý; třeba k pití, ve verzi s ovocnými šťávami, nebo si s námi alespoň uvařit letní džemy. Cílem těch, kdo vaří, je přiblížit prostřednictvím své intuice kultury a zkušenosti, které umí vyprávět příběh lidského života. V tomto případě je broskev Saturnia jedním z těch produktů, které reprezentují naši identitu a identifikují autentický charakter Marche a Jadranu. Použitím místního kvalitního produktu je tradice povznesena a dokáže definovat pokrmy schopné obnovit rolnické dědictví a kombinovat je s velkou tradicí oblíbené kuchyně z mořských plodů “.
Z této zkušenosti a menu založené na rybolovu který se otevírá letním gazpachem "Saturnia, ananas a broskvová okurka", až po řadu v gurmánském spojení s "Cremoso di gorgonzola, Saturnia broskvová granita a Champagne". Konzistence opékané broskve se pak stává hlavním hrdinou v „Turlot, opékané broskve a morchelle“, která oslavuje tuto mořskou a horskou kuchyni tak drahou Uliassi a dosahuje nejodvážnější a nejfascinující kombinace v „Ovčí ledviny, hořký pomeranč, broskev a meruňky." Konečně extrémní elegance "Pusinky, zmrzlina, broskev Saturnia a smetana", která připomíná léto velkých oslav a obžerství.
Plochá broskev budoucnosti: Saturnia nektarinka
Během příštích pěti let Eleuteri panství Civitanova Marche (MC), které vlastní značku Saturnia a je součástí organizace producentů Campania OP Armonia, věnuje dalších 100 hektarů nové skupině odrůd s názvem «Saturnia nektarinka«. Ovoce s hladkou slupkou, s bílou a žlutou dužninou, které s novými investicemi značně zdvojnásobí svou produkci.“ K dnešnímu dni je produkce broskví Saturnia zcela absorbována distribučním kanálem. Ve velkém italském měřítku – říká Marco Eleuteri, majitel firmy se svou sestrou Laurou – Zdvojnásobením obdělávané plochy se z ní stane produkt dostupný i pro mezinárodní trh a my budeme moci trh výrazně rozšířit, prospěch celé zemědělské ekonomiky“. .
Fotografie Monica Palloni
