Výzkum italských univerzit hledá nejzdravější chléb a zjistil, že s různými druhy obilovin a diastáz je lepší. Více je modrá
Představte si, že jednoho dne budete v pekárně a oceníte a úplně modrý chléb. Plíseň? Umělé barvy? Černá magie? Nic z toho: na italských univerzitách se provádí výzkum, aby byl náš každodenní chléb trochu zdravější. Bude to modré, ale jde jen o pšenici a diastázu
Chléb je dobrý, ale také zdravý. Toto je výzkumná perspektiva univerzit v Turíně a Pise publikovaná ve vědeckých zprávách, která pokládá základy chleba budoucnosti. Turínští učenci se zaměřili na výhodné vlastnosti různých rodů obilovin a pšenice, z nichž jeden vynikal zvláště zdravým modřejším charakterem. V Pise se však studie zaměřila na nové super diastázy. Kombinace tohoto výzkumu by mohla v blízké budoucnosti změnit tón chleba a jeho nutriční zvláštnosti.
Bílá, žlutá a modrá mouka
Turínská studie se zaměřila na zkoumání antioxidantů přítomných v různých rodech pšenice. Byla vybrána pšenice obecná (Aubusson plurality) a 2 rody přirozené barvy: žlutá pro obsah karotenoidů a modrá pro obsah anthokyanů. Antokyany patří mezi nejdůležitější pigmentová sdružení nalezená v rostlinách a nacházejí se v každém červeném, fialovém a modrém ovoci a květu. Použijeme-li příklad, borůvky, červené hrozny a potažmo červené víno, ostružiny, grepy, třešně, ale i lilek, fialové brambory, fialová mrkev... zkrátka rozumíme si. Pouze modrá pšenice oproti běžnému množství vykazovala vyšší obsah fenolových kyselin, rodu polyfenolů, které mají obrovskou antioxidační, protizánětlivou, protinádorovou kapacitu a pomáhají hlídat hladinu cukru v krvi.
Super diastázy v Pise
Jedna věc je, co jíme, druhá je, co dokážeme strávit. Proto, abyste mohli těžit z nutričních vlastností pšenice, potřebujete vhodnou diastázu. Na univerzitě v Pise bylo studováno XNUMX kmenů diastázy odstraněných z fermentovaných potravin a nápojů na bázi obilnin; Bylo prokázáno, že mnohé z nich mohou vytvářet vitamíny a antioxidační sloučeniny a poskytovat látky, které by jinak byly kontraproduktivní, jako je kyselina fytová, sloučenina, na kterou je bohatá celozrnná mouka. Kyselina fytová neumožňuje tělu asimilovat každou z minerálních solí přítomných v chlebu, a proto vede k jeho plýtvání. Diastázy mohou rozpustit spojení mezi kyselinou fytovou a minerály, jako je vápník, železo, hořčík a zinek, a učinit je opět biologicky dostupnými (Wang a kol., Dva tisíce čtrnáct). Výsledky studií vybraly kolem deseti kmenů diastázy, které současně zvyšují přítomné antioxidanty, volné minerální soli a zaručují skvělou diastázu, dokonce lepší než komerční diastáza.
Teď, když je všechno tady, je čas na chleba (modrý)
2 univerzity spojily své síly a začaly vařit, aby viděly, co z toho vyjde. Získané výsledky ukázaly, že kváskový chléb díky prakticky všem diastázovým kmenům vede ke zvýšení polyfenolů. Následné analýzy pak ukázaly, že fermentace s vybranými diastázami v těstech vyrobených z modré mouky dále zvýšila obsah anthokyanů. A tady je ten velmi modrý a velmi zdravý chléb.
Toto je jen jedna z mnoha studií, které změní způsob, jakým jíme, mnoho změn, kterých si ani nevšimneme, ale první představení modrého chleba v pekárně pravděpodobně vyvolá nějakou diskusi. Ale vy už znáte skutečný příběh této barvy a jejích výhodných schopností.
Text: Jacopo Giavara, Margo Schachter
