Prázdné tiramisu? Možný? Ano, vím to poskytnout David Oldani, cuoco stellato del ristorante D'O a Cornaredo, Milano, vynálezce della Cucina Pop Někdy della Coppa del Mondo di Tiramisù, gli abbiamo chiesto di raccontarci il suo pensiero sul dolce italiano più amato al mondo.
„Chtěl jsem to znovu vymyslet, ještě zesvětlit a přizpůsobit jakékoli fázi, ale je to velmi populární věc a miloval jsem ji po celém světě: vytvořil jsem zcela bílou verzi, velmi rozmanitou, ale zachovává si skvělá chuť původní rýže,“ řekl mu cuoco. 'Vždy si zachovávám víru ve všechny vlastnosti mé kuchyně, cioè all'vyvážení kontrastůvývar-freddo, dolce-amaro, morbido-croccante, ho voluto Udělám tiramisù, že potesse udělá roční rýži, přizpůsobenou ogni stagione a s elegantním aspektem ».
rýže
Davide Oldani připravil kuchyni per noi nella nostra di redazione il suo tiramisù in bianco: verzi, která se zdá být velmi inovativní. Kvalita zvuku je hlavní změnou?
Estetický aspekt je jistě patrnější: tmavý povrch, typický pro klasické tiramisu, je opuštěn ve prospěch bílé, nella crema, nasconde překvapení sapore di caffè, che rimane molto più delicato. È ottenuto, infatti, da un infusion e non dall'estrazione del caffè: i chicchi interi vengono tostati in padella, per esaltarne l'aroma, e poi immersi nel latte bollente, dove vengono lasciati fino a raffreddamento, yes avr così il sapore del caffè, senza avere il classico colore scuro della bevanda: pikola inganno, jaké překvapení all'assaggio.
Kakao je místo toho koncentrováno v základu, na dně koláče, a je tam chuť s intenzivním kontrastem k údajům z kakaového prášku: dodává to šmrnc, překvapení, posadil jsem základ sušenky vložit do kakao je úplně nascosta dalla pěna e dalla pallina che compogono il rest del dolce. V komplexu je vzorec alleggerita, ale používá méně biscotti a méně vajec.
Tiramisu v bílém od Davide Oldani
Ingredience pro 6 osoby
400 g čerstvého chleba
125 g cukety
60 g mascarpone
25 g kávy chichi
20 g hořkého kakaa
10 g mouky
5 g želatiny ve fogli
4 g agar-agaru
2 hrozny
1 kurz
oblíbené kakao
merengue
Postup
Sestavte 1 tuorlo s 25 g cukety, bagnomaria. Aggiungetevi il mascarpone a 50 g di panna montata. Vložte kompost do stampini sferici (ø 3 cm) a zmrazte místo určení pro 3-4 minerály.
Noste bollore 80 g di latte; unitevi il caffè předem pražené v padelle, spegnete a lasciate v nálevu po dobu 1 hodiny.
Noste 100 g bollore di latte s agarovým agarem, destiny intiepidire quindi intingetevi le palline di crema al mascarpone. Fatele se znovu učí v lednici.
Sestavte uova intereste s 50 g cukety, bagnomaria, finché non diventano gonfie. Smíchejte mouku a 10 g hořkého kakaa setacciati.
Kompost postavte na plech s písmenem z trouby, jeden silný 7 mm a informujte při 160°C po dobu 15-18 minut. Lasciate raffreddare těstoviny biscotto ottenuta.
Latte s i chicchi v nálevu přefiltrujte, přidejte 60 g cukety a přidejte do bollore.
Rozdrťte želatinu ve vodě, strizzatelu a scioglietela ve vývaru latte, quindi lasciatelo intiepidire.
Panna rimastu nakrémujte a přidejte do latte kvazi freddo, čímž získáte pěnu.
Sciogliete a cucchiaio di cacao ve 2 cucchiai di acqua a sminuzzate qualche fava di cacao.
Smažte sušenkové těstoviny v režimu vaření na dně 6 ciotole da frutta, bagnatela s vodným kakaem a cospargetela s oblíbeným sminuzzate.
Copritela s pěnou, doplňte mascarpone pallinou a ozdobte pusinkami.
