Od těch nejprůmyslovějších kapounů až po ty z farmy, zde je návod, jak vybrat autentický „lanýž s křídly“. Rezervujte online nebo nakupujte na kapouních veletrzích XNUMX. a XNUMX. prosince
V průběhu roku se kapoun je prakticky nemožné ho najít a později dorazí do řeznictví a supermarketů s vánočními koledami Mariah Carey. Dělají se z něj vývary, plní se nádivkou, je hvězdou mnoha slavnostních tabulí a mnoha tradičních receptů. Ekvivalent kuřete je ceněným zvířetem, které vyžaduje pomalejší a delší vývoj, má křehčí a chutnější maso, ale jako každý z produktů jsou kapouni a kapouni. Jak vybrat dobrý? Ptali jsme se Mauro fissore, prezident Consorzio del Cappone di Morozzo, město v provincii Cuneo známé svým kapounem, a to natolik, že si Maura vybral také jako radního.
Capon průkaz totožnosti
Kapoun není nic jiného než kohout „chirurgicky vykastrovaný před dosažením pohlavní dospělosti a poražený ve věku nejméně sto čtyřiceti dnů“ (nařízení ES č. 2067/1996). Po kastraci (tzv. kapponáž) se asi sedmdesát dní vykrmuje dietou založenou především na obilovinách a obilovinách, které dávají jeho tuku vlastní intenzivní žlutou, která jej odlišuje. Vzhledem k jeho pomalému vývoji jsou pro tento typ chovu nejvhodnější plemena Padovana, Livorno, Ermellinata, Bianca di Saluzzo.
Způsoby chovu povolené zákonem.
Zákony tolerují různé formy zemědělství. Mohou být chováni uvnitř s hustotou na metr čtvereční plochy patnácti zvířat, nejvýše však dvacet pět kg živé hmotnosti, nebo venku s hustotou nepřesahující sedm s pěti zvířaty na metr čtvereční a kde alespoň uprostřed jejich životního cyklu musí mít každý alespoň dva metry čtvereční. Hustota venkovního chovu na venkově je ještě nižší s 25 hlavy (staré až devadesát jedna dnů, dvanáct kusů) na metr čtvereční a čtyři metry čtvereční na kapouna v otevřené zahradě. Dále je to venkovský chov ve volném výběhu, který navíc zaručuje zvířatům nepřetržitý přístup po celý den do otevřených prostor neomezené plochy. Chovatelský postup ještě není na etiketě povinný, a proto, abychom pochopili, co kupujeme, je lepší navštěvovat kvalitní značky, které mají prostřednictvím šlechtění outdoorových produktů velký zájem na posílení svých zvláštností.
Mauro Fissore a Cappon z Morozza.
Kvalita: výběr podle disciplíny a chovatelů
Zkratka PAT znamená tradiční zemědělsko-potravinářské produkty, typicky italské produkty spojené s územím a jeho historií, výsledkem výrobních metod. V případě kapouna existuje 6 PAT: kapoun furlanský, kapoun rustikální (místní) z oblasti Marche, kapoun Monasterolo di Savigliano (CN), kapoun San Damiano d'Asti (AT), kapoun Vesime ( AT)) a Cappone di Morozzo (CN), což byl také první Slow Food Sentinel. PAT však nejsou chovatelskými předpisy a v podstatě splňují současnou legislativu, která může povolit cokoli od chovu ve volném výběhu v halách až po čistě volný chov. Pro výběr kvalitního kapouna je proto nutné oslovit konsorcia nebo jednotlivé chovatele, kteří stanovením ještě přísnějších pravidel zaručí chutnější a etičtější produkt pro pohodu zvířat.
Il Cappone di Morozzo: okřídlený lanýž
Nejznámější z kapounů: kapoun morozzský, první prezidium Slow Food od XNUMX a připravené Konsorciem na ochranu a zvelebení kapouna morozzského, uznávanou společností, která sdružuje nejlepší farmáře v regionu. za účelem generování d' vynikajících vzorků a ověřené kvality. Jejich Prezident a Regidor Morozzo, Mauro Fissore, nám řekl historii a zvláštnosti tohoto zvířete. Příběh tohoto kapouna je součástí činnosti selanek nazývaných také „capunere“, které kuřata pár dní po narození vyčesávají, poté je nechávají růst a běhat po dvoře až do jejich čtyř měsíců. , kdy byli zastřeleni a platili z nich lékaři, notáři nebo advokáti. "Vždy byly podávány v párech, jak Manzoni také vypráví v The Promised, nebyl to jen dárek, byl to také lék: vývar z kapouna byl všelékem na léčení nemocných."
Plemeno, ze kterého se kapoun morozzo získává, je plemeno morozzo, náš místní černý biotyp z Cunea, staré minimálně dvě stě dvacet dní; Po kapponaturaci musí být vykrmován po dobu minimálně sedmdesáti sedmi dnů, musí být chován na zemi, volně v ohradě nebo v ohradách na ploše nejméně pět metrů čtverečních každý. Živí se především obilovinami (kukuřice, ječmen, pšenice), ale škrábání se navenek nepohrdne krmením hmyzem a trávou. Každý chovatel má zvolenou kvótu dvou set kuřat a pouze při respektování každého kapounova pravidla je kroužek připevněn k noze, což zaručuje jeho kvalitu. Výživa, pohyb a pomalý vývoj zlepšují kvalitu masa a činí z něj maso zvlášť hodnotné. „Když vezmeme v úvahu všechny tyto náklady, musíme si uvědomit skutečnou hodnotu tohoto drůbežího produktu: je to lanýž na peří,“ vysvětluje Mauro, který stojí v čele historického sdružení chovatelů, kteří v této tradici pokračovali. Jeho kapoun je zvláštní, ale na stránkách konsorcia je možné si ho rezervovat online nebo kontaktovat každého z výrobců. A pak, pro ty, kteří to chtějí, je tu veletrh Morozzo Capon, který se bude konat XNUMX. prosince.
Atrium piemontských kapounů
Vzniklo Real Cappone di Racconigi Enhancement Consortium, které roste v produkčních oblastech uznaných De.Co: Racconigi, Cavallermaggiore, Cavallerleone, Caramagna Piemonte, Fossano, Monasterolo di Savigliano, Marene, Polonghera, Sommariva del Bosco, Murello a Saviglia. . Cílem je zachovat místní tradici disciplinovanou produkcí a obec Racconigi nabízí kuřata Bianca di Saluzzo a Bionda Piemontese. Mezi produkční oblasti patří také Monasterolo di Savigliano, který těží z kapouna PAT bez uvedeného plemene. V San Damiano d'Asti se k chovu kapounů používá původní plemeno Bionda. Konsorcium bude zajišťovat výrobu kapouna San Damiano prostřednictvím přísného disciplinárního řízení. Také ve Vesime je typický charakter kapouna umocněn Kapounskou pouť, která se stejně jako v San Damiano koná XNUMX. a XNUMX. prosince. Mezi zvláštnosti kapouna Vesime patří řez hřebene a parmy v době kapponaturace. Pro kapouna Vesime se primárně používá plemeno Livorno nebo původní plemeno Bianca di Saluzzo.
Kapouni z Frioulu a Marche
Selský kapoun (nostrale) Marches je vychováván v půdě s přirozenou ventilací výměnou vzduchu, s maximální hustotou na konci cyklu dvanáct hlav na metr čtvereční, je vyživován minimálně XNUMX % obilovin z toho ne více než XNUMX % vedlejších produktů. Mezi zvláštnosti furlanského kapouna PAT na druhou stranu, jakmile je kapoun obětován, musí být prodán s hlavou, nohama, špičkami křídel a ocasními pery, které jsou stále připojeny. Chov je dlouhý cyklus, trvá šest měsíců a v chlévech s volným přístupem na venkovní terasy a poráží se v období prosince.
