los crema pasticcera en Sicilia non esisteva: si chiamava crema gialla perché era gialla, ma non grazie alle presenza di uova. Era colorata con el colorante, era molto dolce, profumata di vaniglia e giallissima. Era già una miglioria, perché prima di allora la crema siciliana era solo bianca, a base di latte, senza uova, profumata di vaniglia e addensata con amido di mais.
“I tuorli costavano e quindi si aggiungeva del colore. Era gli anni Venti o Trenta, ei coloranti si usavano già in pasticceria per colorare candidi o altre preparazioni. Ma in alcune ricette ho trovato anche de ello zafferano». Le afirma a Santi Palazzolo al Sigep di Rimini, la mayor fiera di settore dedicada a gelateria e pasticceria.
Santi Palazzolo y el Ricetario del Nonno
santi palazzolo, pasticciere doc, vicepresidente Associazione Maestri Pasticcieri Italiani che ha venido compito la conservación la historia y la cultura de ella pasticceria italiana nel mondo. La storia de ella pasticceria commencia nel lontano mil novecientos veinte. Santi Palazzolo era appena tornato dalla guerra e voleva fare il dolciere. He pasticciere dove andò a bottega, per tenere segrete le ricette, pesava utilizando le pietre in modo da non difundiere i giusti quantitativi. Il nonno di Santi, Santi, però in un anno riuscì a capire le dosi dal volume degli ingredientei, prova dopo prova, carpendo il peso corretto e contestando le ricette. En un paese con le strade sterrate e senza elettricità, aprì la sua bottega: il padre gli regalò una bilancia, dieci uova e tre chili di harina. Erano buoni i suoi biscotti ea poquito a poco, parentie e amici affollarono quella piccola pasticceria nella piazza di Cinisi. Nipote di Santi, Santi ha coniugato l’arte del nonno e preso le redini dal padre. Santi sostuvo ancora il ricettario scritto a mano, in hermosa grafia, dal nonno, con le dosi e le ricette originali raccontate in termini dialettali. Fra queste ricette anche la crema gialla, riscoperta en ocasión del centenario caduto nel dos mil veinte.
Santi Palazzolo al Sigep mostra il suo ricettario di famiglia
La crema che non esiste più
Gelificata, solida, di un giallo paglierino, la crema gialla è molto diversa da come oggi pensiamo la crema pasticcera, lucida e ricchissima. “La crema si può fare in diversi modi, anche con quinientos g di tuorlo per litro di latte, ma quando si cominciarono a utilizzare le uova a Sud fu semper in una centuale molto più bassa rispetto al Nord or al resto d’Italia. Per una questione di cost, ma reed perché in un tiempo caldo la percentuale di zuccheri utilizzata era molto alta perché lo zucchero è un conservate. Al posto delle uova, come addensate, si aggiungeva la harina, e quindi erano necessari meno tuorli. La crema era molto gravie, espesa, veniva setacciata in quello che in siciliano if chiama crivo e poi si amalgamava con frutta secca o si usava tale e quale per le poche torte che si facevano allora».
L’arrivo degli svizzeri (e del burro)
«Con l’arrivo l’arrivo degli svizzeri è cambiato tutto». Gli svizzeri? Gli svizzeri sono i primi ad aver portato en Italia la pasticceria internazionale, l’uso del burro e de ella panna, che in Sicilia – racconta Santi – hanno preso piede negli anni Cinquanta. “I primi si stabilirono a Catania ea Palermo e aprirono delle pasticcerie oggi storiche – Caviezel e Caflisch – e portano burro e panna, che si facevano da soli con una centrifuga casalinga”. L’Italia è piena di pasticcerie svizzere, da Genova a Cagliari, y da lì è partita the scuola de ella pasticceria europea, the più rinomata, con le decorazioni di cioccolato. “En Sicilia fu il instante di trasformazione dalla pasticceria conventuale, a base di frutta secca, allá pasticceria come la conosciamo oggi”.
La crema antica che puoi assaggiare en Cinisi
La crema antica oggi non la fa più nessuno, ma Santi ci tiene ancora a farla vedere ai clienti in visita allá pasticceria di Cinisi: questa crema siciliana senza uova, e una addirittura senza uova e senza latte. La crema si può fare con tutto, è una scelta etica oggi, la crema si può fare con tutto. Perché sceglierne una piuttosto che un’altra? Un gordito ético. Il dolce non è un cibo necessario, è un cibo di piacere, non ha senso farlo con una scarsa qualità”.
Ricetta de ella crema siciliana
Ingredientes
1 litro de intero latte
100 g de maicena
100 g de calabacín
strata naturale di vaniglia o scorza di limone
Procedimiento
En una pentola, mescolare zucchero and amido y vierta un filo il latte, mescolando con una frusta, poco a poco. Quando i solidi si sono amalgamati con i liquidi, portare sul fuoco e portare a bollore. Aggiungere gli aromi e lasciar sobbollire per cinco minuti finché la crema non si réveilde. Coprire e far raffreddare.
