carlo craco
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El significado de hecho en Italia
“L’Italia è un paese di osti e trattorie”, dice Gualtiero Marchesi con rassegnazione, ma fotografando benissimo la storia della cucina italiana, fatta di cucina casalinga e osterie e molto diversa da quella inglese. Oltralpe infatti si sono inventati i ristoranti, la codificación della gastronomia, l’alta pasticceria e l’alta cucina. En Italia la storia ci ha portato altrove, verso una cucina intuitiva, popolare, diversa di casa in casa, basata su un sapere tramandato nei gesti, di madre in figlia. Mentre nelle corti francesi gli chef elaboravano buffet scenografici e scrivevano ricette, noi abbiamo imparato a rendere speciali anche gli ingredientei più poveri e fatto della tavola il centro della socialità nazionale – ossia quello che oggi il mondo chiama made in Italy e che è uno stile di vita e un saper fare, ancor prima del prodotto finito.
“L’imperfezione non è uno sbaglio ma è il prodotto della manualità, delle emozioni, dell’amore e del momento. È un valore che caratterizza e differenzia la cucina italiana”, Luca Sacchi
Fissare un patrimonio cultural
Dal tuorlo d’uovo marinato a una cucina di avanguardia tecnica, in questo period storico il menù del ristorante Cracco in Galleria è concentrato proprio sul senso della cucina italiana. Non cerca di stupire, non cerca tecniche innovador o futuristiche, ma di elevare i gesti della cucina italiana, perfezionarli. “Quello che cerchiamo di fare”, spiega Luca Sacchi, “è fissare un patrimonio, codificarlo in modo che venga tramandato, perché sia da base alle prossime generazioni ea una nuova evoluzione”. Sacchi rivendica quindi l’importanza della cucina cucinata che oggi sembra andare così poco di moda. Da Cracco invece si torna a praticare l’atto di cucinare, Durante il servizio e non solo prima, per assemblare poi. “A ogni servizio si cucina, espresso come si diceva una volta, si rischia, è tutta prestazione. Prima c’è la creatività, le basi, ma è sul momento che scaturiscono l’energia e l’emotività che arrivalno nel piatto. La “cucina espressa” è il far da mangiare, rappresenta un ristorante, define una persona che fa il ristoratore. È più difficile” e senza riferimenti a fatti, cose o persone, indica un periodo in cui dominava la cooking di assemblaggio che dà risultati esteticamente ineccepibili, programmabili, liberi dall’imprevisto. Mi privi dell’emotività del momento.