Una receta fantástica y fácil de preparar que nos dio el chef Mimmo di Raffaele, muy querido por la estrella del pop Justin Bieber. Además, varias ideas de inspiración para un viaje de sabores en la costa de Amalfi.
Será el aire dorado de Costa de Amalfi perfumados con azahar, serán los impresionantes paisajes en terrazas con limones, pero también aquí Justin Bieber se rindió a los carbohidratos. Para él, la tentación venía de un plato de fantástico linguini con anchoas con ralladura de limón cocinado por el chef. Mimmo di Raffaele. Nos encontramos en el Hotel Caruso de Ravello (de la cadena Belmond, también propietario del mítico Orient Express), un magnífico complejo hotelero ubicado en un edificio del siglo XI a una altitud de 300 metros. Un escenario espléndido para contar más que una historia fascinante y real (y una receta).
El chef que conquistó a los VIP
Durante 14 años ha reinado en las cocinas del Hotel Caruso en Ravello Mimmo di Raffaele, de Caserta, chef ejecutivo y genius loci de este rincón del paraíso, donde ha recuperado y reinventado los sabores e ingredientes de la tradición campaniana y de su costa, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Pasantía en Suiza con Frédy Girardet tres estrellas Michelin, Mimmo vivió durante años en Milán, donde colaboró en la apertura del restaurante Marino alla Scala de la casa Trussardi. El encuentro casual con Enrico Derflingher, el ex chef personal de la reina Isabel, le valió el papel de segundo chef en el restaurante de Enrico dentro del Hotel Eden en Roma. Una carrera en auge.
Jefe Mimmo di Raffaele (oficina de prensa).
Un libro de cocina de ensueño
De Roma el largo viaje lo trae de regreso chef Mimmo di Raffaele regreso. El resultado es un recuerdo culinario Pazziamm ‘ja (en italiano e inglés, publicado por Officine Zephiro, también disponible online en www.officinedellibro.com, Amazon, IBS, Webster, La Feltrinelli). En el interior, un viaje por los sabores de su tierra, desde el limón sfusato de Amalfi hasta la provincia del Mónaco. Pero también historias de vida, que leemos entre líneas. “Traté de contar mi historia a través de imágenes”.
La hamburguesa «americana»
“¿Un plato, pero también una idea para el verano? La hamburguesa Quieres ser americano, con atún de Cetara y tomate de la zona: la idea me vino de la famosa canción de Renato Carosone que escuché de niño, donde un italiano bebe whisky y gaseosa, juega béisbol y rock ‘n’ rodar porque quiere ser estadounidense. Como el protagonista del texto, el plato hace un guiño a América sin dejar de ser profundamente italiano. Lo uso en vinilo ”.
Pan, limón y fantasía
“Este plato fue creado para resaltar el diamante de la costa de Amalfi, un producto con grandes cualidades organolépticas y baja acidez: el sfusato de limón de Amalfi. El pan y el limón son una tradición de Minori, Maiori, Amalfi. Existe la peculiaridad de que no se tira nada de este limón. La ralladura se utiliza aquí para hacer limoncello, el jugo de los mejillones salteados, mientras que la parte blanca o albedo, llamada «pan de limón», se moldea en juliana y se sazona con aceite y sal. Un plato pobre y ético, porque no se tira nada, que sabe a tradición ”.
Los mejores espaguetis con salsa de tomate del mundo
“Para mí, estos son Spaghetti Ravello: un icono, un plato solar. Hay un cliente que viene aquí y lleva años comiendo dos platos seguidos. No es casualidad que estos sean los platos más populares y populares: simples espaguetis en salsa de tomate con tomates Corbara, cosechados en las laderas de las montañas Lattari, tomates Corbarello luego San Marzano, tomates Piennolo. Utilizo espaguetis secados lentamente durante 48 horas. El resultado es un plato monumental, como una buena carne o un buen pescado. Combinamos vinos importantes como un Barolo, un Amarone y un Quintarello ”.
Restaurante Belvédère (oficina de prensa).
Una Dolce perezosa
“Es un homenaje al“ cazzeggio ”napolitano. Cuando paso por Corbara, siempre paso por un bar que se llama La Pérgola: en cualquier momento que pasas, hay alguien perdiendo el tiempo. De ahí la idea de un trío de postres: pastiera, sfogliatella y helado, un tríptico de postres que expresa la dulzura de la vida ”.
La estrella bruschetta (para Jennifer Aniston)
“Muy a menudo, cuando vienen los VIP, piden cosas sencillas. me paso con Jennifer Aniston: quería una bruschetta simple de tomate y orégano en lugar de nuestro entrante clásico. Usé pan de campo: tiene una corteza gruesa, crujiente y es suave por dentro. ¡Creo que es perfecto para hacer el zapato! Es una de las mejores cosas de la vida. Se produce un poco en toda Campania. Está hecho con masa de arrastre o con masa de pan de masa fermentada sobrante que se coloca en el refrigerador y luego se usa incluso después de una semana. El resultado es un pan con marcada acidez ”.
Sciuscio: sushi napolitano
“Esta receta nació de la visita de mi novia en ese momento a casa, gerente de un gran restaurante en Tokio. Cuando mi mamá se enteró, empezó con un «¿Pero cómo te comes esa cáscara?» Que quería decir sushi. De este pequeño desconocimiento inventé un entrante de pescado crudo, una especie de anti-sushi de ostras asociado con sorbete de lima por ejemplo, y erizo de coco: un homenaje a la mamá Angelina, y sus orígenes campesinos ”.
La receta para rehacer en casa: linguini con salsa de anchoas (adorado por Justin)
“Este plato rápido y sabroso captura toda la sensación de la brisa veraniega, rica en los humores del mar, que se puede disfrutar desde la terraza del Hotel Caruso. Mi reinterpretación de una de las recetas más tradicionales de la costa de Amalfi utiliza la salsa de anchoas de Cetara. Un condimento de color ámbar, apreciado por chefs de todo el mundo por su sabor rico y refinado ”.
Detrás de estos linguini se esconde una anécdota: en 2018 fue huésped del hotel Justin Bieber (se hospedaba en la casa de huéspedes de ensueño Santa Margherita), quien literalmente se volvió loco por este platillo “pidió dos platillos tanto que lo disfrutó. Era su plato favorito junto con los clásicos espaguetis a la boloñesa. Él y la entonces novia, luego su esposa, la modelo e influencer Hailey baldwin, montaron una Vespa como cualquier otra pareja. Muy guapas y enamoradas, ciertamente no pasaron desapercibidas ”.
El producto: salsa de anchoas, un tesoro de Cetara
“Colatura di alici”, explica Mimmo di Raffaele, “para mí es como umami, el quinto sabor de la cultura japonesa. Tiene un sabor fuerte y proviene de un antiguo condimento romano llamado garum. De hecho, los romanos notaron una salmuera rica y picante liberada por el pescado almacenado en los barriles durante el invierno, ideal para condimentar pollo, verduras y legumbres. En la Edad Media, monjes cistercienses han recuperado esta costumbre, poniendo las anchoas en salmuera en agosto para luego recuperar el líquido con un sabor penetrante y aromático. Cetara, un pueblo de pescadores de postal en el golfo de Salerno, se ha convertido en el epicentro de la producción y es aquí donde todavía se encuentra la mejor salsa de anchoas. Como un buen vino, la elaboración de colatura requiere paciencia y Artes y manualidades. Honrando las mismas técnicas utilizadas por los monjes medievales, este arte lento se transmite de generación en generación. Las anchoas se ensartan primero a mano y se sumergen en salmuera con sal durante 24 horas. Luego se amontonan en pequeños barriles de castañas, alternando con sal marina de Trapani, cubierto con un disco de madera sobre el que se colocan pesas y se deja fermentar. El líquido producido se recoge a mano y se almacena, luego se vierte sobre el pescado para intensificar el sabor. Después de ser filtrado con un paño de lino, se embotella el néctar de color ámbar. De Cetara sólo se producen pequeñas cantidades y salen pocas botellas, lo que la convierte en una auténtica delicia local ”.
Linguini con salsa de anchoas
Ingredientes para 4 personas
200 g de anchoas frescas
20 g de ajo
22 ml de aceite de oliva virgen extra
400 g de linguini Gragnano
200 g de ralladura de limón
12 g de Alice colatura
20g de perejil
Procedimiento
Limpiar las anchoas, cortarlas en trozos pequeños y reservar. En una sartén, dore el ajo y el aceite a fuego lento. Mientras tanto, cocine los linguini, al dente, en agua con sal.
Una vez cocidos, escurrir los linguini y verterlos en la sartén. Agrega las anchoas frescas, la ralladura de limón, la salsa de anchoas y un poco más de aceite de oliva. Con un movimiento rápido y suave, sofreír los linguini para mezclarlos con la salsa.
Adorne con perejil picado antes de servir.