año 2023 Brescia divide con Bergamo il titolo di Capitale italiana della Culturaa riconoscimento congiUnto per due citt to unit dal tragico destination di epicentro della pandemia nel 2020. Noi però scegliamo di dedicale a palcoscenico tutto suo, decisamente meritato: the scena gastronomica bresciana con molte nuove opening, resa, no manca l’avanguardia pura.
Pizzaiolo Fumantino y gentiluomo
Una dozzina di anni fa Sirani fu l’antesignano di tendenze che si sarebbero poi consolidar. Il locale di Bagnolo Mella, cerca del lago di Garda, fu tra i primi in Italia a proporre le pizze gourmet con ingredientei come caviale e gamberi rossi, una tendenza che sarebbe stata bollata come poco democratica, ma che ha contribuido a conferire dignità di grande pizza alla piatto. Lo chef e proprietario, il talentoso e fumantino Nerio Beghi, fu allora protagonista di polemiche amplificate dai primi blog gastronomici per le sue prese di posizione molto nette: semper irritato dalla malducazione dei clienti, per un period nel locale furono vietati – ecumenicamente – sia cani , sia bambini. A diciembre de 2022 Sirani ha lasciato la provincia per trasferirsi in città, in un ampio edificio dai soffitti altissimi. Le vetrinette con in bella mostra gli eccezionali prodotti della pasticceria – frittelle di mela, bignè alla crema, cannoli siciliani – forma un quadrilatero all’interno del quale si trova uno dei laboratori di cucina. Questa è la postazione preferita di Beghi: da qui vessa il cliente sgarbato e vizia con assaggi e attenzioni quello cortese. “Tratto ciascuno come un re” dice, lasciando intuire come il suo proverbiale cattivo carattere sia una conseguenza del troppo amore per la sua arte. Come spiega Nicola Falappi di Studio 40, che ha curato il design degli interni, “in questo quadrato Nerio sta come un pugile sul ring, pronto a un combattimento. Ma quando estende il braccio, invece di assestare un gancio, porge un cannoncino alla crema”.
Ritorno en patria
Semper di Studio 40 è il progetto di Veleno, situato all’interno di un palazzo storico del Settecento di fresca ristrutturazione secondo un accattivante stile massimalista – ai soffitti affrescati e alle porte istoriate si sono aggiunti tappeti animalier, rivestimenti murari in seta color rosso e oro y perfino una coppia di tigri di ceramica. Dopo una falsa partenza nel 2019, Veleno è stato acquisito dal Favalli Group, potenza dell’hospitality gardesana. Da qualche mese in cucina c’è Fabrizio Albini, chef bresciano de origen eppure al debutto in città dopo lungo peregrinare in destinazioni favolose, dall’Hotel Cristallo di Cortina allo Yacht di Giorgio Armani. Albini propone un menú en astuto equilibrio entre la vocación territorial – pesce di lago, erbe e formaggi di montagna – e la necessità di non scontentare una clientela di viveur che si contende i suoi plateau di mare con scampi e granchi dell’Adriatico.
La caprette ti fanno ciao!
antonio d’angelo con bisogno di un po’ di tranquillità. bajo chef del famoso Nobu Milano l’ha trovata in questo orto biologico che ha creato a Castel Mella; ha chiamato L’Orto di Mimi, venga suo padre. Grazie all’aiuto dell’amico Andrea Tessadrelli, tecnologo alimentare, quest’anno raccoglierà il primo wasabi d’Italia. Questa pianta ha bisogno di un microclimate perfetto e di acqua corrente a temperature controllata, perciò i tentation di coltivarla fuori del nativo Giappone si dimostrano molto complessi. Ogni sera, alla fine del servizio, D’Angelo lascia via Manzoni a Milano e torna a dormer nella sua casa di campagna, «così al mattino prestissimo posso passare a Prizere le verdure ea salutare gli animali», tutti da compagnia e nessuno da lavoro : una mucca sottratta al macello, caprette tibetane, alpaca et tre cervi timidi reachati da poco, “un regalo del capo”, cioè il compproprietario del Nobu, Giorgio Armani (¡ancora él!).
La città prise, la campagna dona. Per D’Angelo sono le energie, ma a Brescia come altrove storicamente sono i frutti della terra. Il quartiere di Borgo Trento – lo suggerisce il nome – stava sulla strada per i monti edera luogo di incontro e scambio tra chi saliva e chi scendeva: i primi portando verso nord i prodotti della pianura – harina e granaglie – ei secondi recando a valle i formaggi de alpeggio. Proprio qui nel 1875 fu emessa la prima licenza per il commercio di cibi e bevande della città di Brescia, all’attività che oggi è la Trattoria Porteri, ormai llegó a alla quinta generazione. “E io spero che mia figlia ei miei nipoti diventino la sesta”, dice il cuoco Marco, che la gestisce insieme alla sorella Francesca, in sala. La cucina è quella del territorio con malfatti, minestra sporca (con i fegatini), pesce di lago, baccalà alla bresciana, in umido con polenta. La mentalità antispreco non è un approccio nuovo, ma viene da secoli di gestione oculata: nei casoncelli ripieni di culatello di Zibello finisce l’ultimo pezzetto del salume vendto nella gastronomia.
May provato a zappare il mare?
Philippe Léveillé es el chef del Miramonti L’Altro a Concesio, fuori città, eppure senza dubbio il grande ristorante di Brescia. origen di bretón, Léveillé è figlio di un ostricaio; nella loro casa di Cancale llegó gli chef delle grandi città di Francia, instilando nel piccolo Philippe una reverence per quelle belle casacche bianche “che mi sembravano uniformi da supereroe”, scherza. L’ostricaio è un lavoro ancora più faticoso di quello dell’agricoltore, come zappare nell’acqua gelida dell’oceano. Per Léveillé, il ristorante divenne il luogo dove l’ingrediente viene sublimato, dove scompare la fatica e dell’ingrediente se quedó solo la gioia. A sessant’anni d’età e quarantacinque di lavoro, a guidarlo è solo un principio di piacere: «Gli ospiti devono godere». Con i ragazzi della cucina, il percorso è inverso. Non vuole che maneggino il caviale senza essere stati prima dal suo fornitore Agroittica Lombarda, a pochi chilometri di distanza: “Devono capire cosa significa allevare uno storione per dodici anni prima che le uova arrivino a maturazione”.
fermento en la cocina
Nei primi anni di apertura di La Media en Brione, Michele Valotti se enfrenta a una cocina sencilla y matérica, libera da schemi. Quasi una trattoria, non tanto per i piatti del territorio (“Non mi piace la standardizzazione, nemmeno quando è applicata alla tradizione, perché la materia prima è semper mutevole”, dice), piuttosto per la ricerca di piatti tipici scomparsi, come lo strachì parat camuno con cipolle stufate, salvia e formaggio. Dal 2006 Valotti comenzó a estudiar la fermentación. Prima le lattofermentazioni delle verdure in salamoia, tradizione italiana; poi guarda altrove, alle fermentazioni enzimatiche dell’aspergillus, il fungo microscopico che dà ai giapponesi sakè, salsa di soia e miso. Oggi, en un laboratorio dedicado, Valotti realiza shoyu di fagioli antichi; kombucha, garum e vegetación fermentada; miso di farro, este, riso y café persino. Questi ingredientes diventano gli elementi distintivi di piatti al contempo estotici e territoriali, familiari e misteriosi, radunati in menù degustazione che changeo spesso. A evocare l’antica natura di trattoria sono rimasti i prezzi, estremamente conteti per il livello gastronomico dell’esperienza: il menù lungo, di dieci portate, costa cinquantacinque euro. “Per me sono già troppi”, dice Valotti stringendosi nelle spalle. “Non mi piace far pagare la gente”. Reed questa è Brescia.
indirizzi
Sirani, selfschemasirani.it
Lanzani Bottega & Bistro, gastronomialanzani.it
Laboratorio Lanzani, laboratoriolanzani.it
Miramonti L’Altro, miramontilaltro.it
Dina, dinaristorante.com
Veleno, velenobrescia.it
Areadocks, areadocks.it
Trattoria Porteri, trattoriaporteri.it
L’Orto di Mimi, @lorto_di_mimi
Trattoria La Madia, trattorialamadia.it
Testo Sara Porro
