Receta del chef Bonetta Dell’Oglio para hacer en casa el habitual pastel de Pascua siciliano
Bonetta Dell’Oglio es un vencedor de la lucha por la protección de la biodiversidad siciliana. Mas sobre todo, es una mujer valiente. ¿Última batalla en curso? El que defiende la pesca y la salud de Mare Nostrum.
De cara a la Semana Santa, la segunda que vamos a pasar en casa, la chef nos ofrece su receta personal deCordero de pascua por Favara, un exquisito postre a base de pistacho cubierto de mazapán, elaborado con unos pocos ingredientes esmeradamente escogidos.
La historia
Los orígenes de este postre se pierden en el tiempo, conforme las fuentes, nació de las manos nobles y hábiles de las monjas del Collegio di Maria en el distrito de Batia en Favara, un pequeño pueblo de la zona de Agrigento. Como la oveja de Pascua más conocida, esta pequeña pieza maestra del arte de la repostería comparte la maternidad: los dos platos son, en verdad, un legado de la repostería del convento, como la mayor parte de los dulces sicilianos, destinados a las mesas. de la aristocracia y el alto clero. con ocasión de la Pascua. Al tiempo que la oveja siciliana tradicional está hecha solo de mazapán, el cordero Favara se identifica por la presencia de un relleno suave de pistacho, la fruta bella que medra en las plantaciones de pistacho de la zona caliza de Agrigento y Caltanissetta (en Bronte, el otro polo primordial de producción de pistacho en Sicilia, los suelos son volcánicos).
Al preparar su versión casera, Bonetta Dell’Oglio escoge solo ingredientes naturales y equilibra esmeradamente la dulzura: sin azúcar refinada, en su sitio una pequeña dosis de Miel de abeja negra siciliana (el chef aconseja la miel de sulla, la más conveniente para los postres). La clave auxiliar viene dada por cáscara de limón que dan esta inigualable nota cítrica siciliana. Y por último un tanto de harina Almendras casera: cualquier pluralidad servirá, para Bonetta la elección solo podría ser la conocida y muy siciliana pluralidad de pizzuta d’Avola.
La chef siciliana Bonetta Dell’Oglio.
Aquí está la receta de cordero Favara conforme la chef Bonetta Dell’Oglio
Ingredientes para un cordero mediano
Para el cuerpo exterior
250 g de almendras Avola, cincuenta g de miel de Sulla, 1 limón siciliano, cincuenta g de pistachos Raffadali, cincuenta g de agua.
Para el relleno
30 g de pistacho Raffadali, 1 cucharada de mermelada de calabacín (a fin de que quede claro la del conocido tenerumi siciliano) o bien cidra confitada.
Para decoraciones
2 dientes, pistachos Raffadali enteros, múltiples flores (a Bonetta le chifla secar las rosas cada primavera).
Procedimiento
Pica finamente las almendras con una batidora hasta conseguir harina. Reiterar exactamente la misma operación para los pistachos, cuidando de dejar un tanto para la corona de cordero. Cogemos la harina de almendras y la ponemos en un cazo a fuego lentísimo, mezclamos el agua, la miel y rallamos la ralladura de limón. Cocine, teniendo cuidado de que las almendras no se peguen en el fondo, a lo largo de unos cinco minutos. Acomoda la masa en la superficie de la cocina y trabaja unos minutos, tal y como si se tratase de masa de pan. En este punto, tomar 2 cucharadas de la mezcla de almendras, ponerlas en un cazo y añadir unos 25g de agua. Ponlo nuevamente al fuego y crea uniformemente una crema para el bolsillo con la punta rizada (se empleará para crear la piel de cordero). Cerrar con largo y dejar descansar. Coger la mermelada de calabacín (o bien de forma alternativa la cidra confitada), dejar enfriar y agregar la miel y los pistachos picados. Añade unas cucharadas de agua y cocina a fuego lento hasta el momento en que se evapore. Rellenar el molde de yeso siciliano: darle la vuelta, vaciar la parte central del cuerpo con una cucharadita para rellenarlo con la mezcla de pistachos. En este punto, abre la manera y decora: espacio de imaginación en la fabricación de lana de cordero. Los pistachos sobrantes, una vez cortados por la mitad, se pondrán en la cabeza para dar forma a la corona. Emplea 2 dientes para los ojos. Disponga en una fuente para servir y sirva a lo largo del almuerzo de Pascua.
Por la combinación de vino, Bonetta Dell’Oglio aconseja el passito solidario de Marco De Bartoli: una producción limitada, cuya colecta se destinará a financiar 5 becas para jóvenes de Pantelleria que creen en el futuro de la heroica viticultura de Pantelleria.
Passito de ella Solidarity de Marco De Bartoli.