Tiene veintiséis años, decidido, ambicioso y ya cuenta con una gran experiencia profesional adquirida junto a chefs de renombre internacional. Se llama Emin Haziri y ahora dirige el Cannavacciuolo Bistrot en Turín
El tiene veintiséis años Emin Haziri y es el nuevo chef ejecutivo de Bistro Cannavacciuolo en Turín. Joven, decidido, ambicioso: estas son algunas de las características que le han llevado a vivir diferentes experiencias laborales alrededor del mundo como en Noma en Copenhague con René Redzepi, en el Michelin Le Petit Nice tres estrellas en Marsella con Gérald Passedat, en Mudec con Enrico Bartolini y, también en Milán, de Carlo y Camilla a Segheria con Carlo Cracco. Luego la llegada a Villa Crespi, en el lago de Orta, en las cocinas de Antonino Cannavacciuolo y un crecimiento profesional que le llevó a liderar uno de los trece restaurantes con estrellas que pertenecen al empíreo de Turín y de su provincia. El Cannavacciuolo Bistrot se encuentra en el distrito de Borgo Po, al otro lado del río, con la colina detrás y mirando hacia la Mole Antonelliana y el centro de la ciudad. Inaugurado en 2017, el restaurante obtuvo su primera estrella Michelin en 2018.
¿Qué significa llevar la cocina de un restaurante con estrella Michelin con solo veintiséis?
Es un gran desafío. Sé que será duro y muy exigente, pero estoy ilusionado y satisfecho, me gusta mucho y espero poder mejorar cada día. He construido un equipo joven y motivado a mi alrededor y, a pesar de una reapertura reciente, los clientes están contentos y responden bien: siempre estamos llenos.
El chef Nicola Somma, que anteriormente estaba en su lugar, pronto iniciará una nueva aventura en Ticciano (Na) siempre con Antonino Cannavacciuolo. ¿Tuviste la oportunidad de enfrentarte a ti mismo antes de su partida?
Llegué a Turín en agosto y, entre un cierre y otro por la pandemia, hemos trabajado mucho juntos. Entré a la cocina como su segundo y fue él quien me mostró la organización del restaurante, quien me presentó a los clientes: fue un excelente coaching.
¿Cómo ha cambiado la filosofía de la cocina con tu llegada?
Sigo siguiendo lo construido antes y la huella que el Chef Cannavacciuolo quiere mantener en sus instalaciones. Il Bistrot sigue las estaciones para cambiar los menús y lo seguiremos haciendo, creando nuevos platos y ofreciendo lo más apreciado por una clientela consolidada. A esto sin duda le añadiré un toque personal: tengo carta blanca en la cocina, me comparo a diario con el chef y juntos vemos el nacimiento de nuevos platos. Dados mis orígenes, me gustaría intentar traer de vuelta aquí el uso de Cren que es típico de mis regiones.
Naciste en Kosovo y luego te mudaste a Trieste. ¿Siempre has pensado en ser cocinero?
A los siete años llegué a Italia con mi familia y en Trieste asistí al Instituto Hotelero. Me hubiera gustado ser futbolista, pero soy una persona muy ambiciosa y cuando me di cuenta de que convertirme en profesional no era posible, opté por dedicarme a mi otra gran pasión: la alta cocina.
Llevas unos años trabajando junto a Antonino Cannavacciuolo: ¿cómo lo describirías?
Como una persona humilde, un gran chef que nunca pone en dificultades a nadie cuando está en la cocina. Al contrario: da consejos y ayuda a la gente. Comencé como creador de juegos en los principales platos de pescado y ahora personalmente soy su restaurante en Turín.
¿Cómo ves tu futuro?
Soy una persona que nunca está satisfecha y espero subir más y más alto. La idea de la segunda estrella obviamente existe, pero en unos años y con más experiencia a mis espaldas me gustaría ir a casa y abrir mi propio restaurante.
¿Con qué propuesta reabriste el Cannavacciuolo Bistrot?
Encontramos nuevos platos en los dos menús degustación «Los clásicos» y «Cuestión de momentos» a los que hemos añadido la novedad de la carta «Vegetariana», mientras que en la carta no faltan platos emblemáticos como «Fassona con caviar, yema de huevo marinada y cebolla morada ”,“ Linguine con tomate amarillo, burrata, cigalas y crujiente de quinoa ”o“ Lenguado con alcaparras y emulsión de cítricos ”.
Y luego están los ñoquis …
Sí, los ñoquis representan un plato histórico del restaurante que volvemos a visitar de vez en cuando, como es el caso de la nueva carta «Una cuestión de momentos» donde se ofrecen con agua de parmesano, nduja. Y pulpo. Los ñoquis son muy ligeros y, como Cannavacciuolo es oriundo del sur de Italia, no podía faltar una nota marina con el pulpo como ingrediente de la receta.
¿Cuál es el secreto para preparar tus ñoquis?
Primero usamos papas rojas y luego las cocinamos en una bandeja para hornear con sal gruesa. De esta manera, sin cocinar en agua, la papa no se hierve, pierde su sabor y, de hecho, queda bellamente asada y sabrosa.
¿Qué tal cocinar pulpo?
En primer lugar, por sabor, textura y apariencia visual, solo usamos los tentáculos y no la cabeza. Lo cocinamos al vacío a baja temperatura con todos sus sabores: por eso es más dulce, sabroso y sabroso.
Ñoquis de patata, agua de parmesano, nduja y pulpo: receta
Ingredientes para 4 personas
2 kg de puré de patatas
1 kg de sal gruesa
700 g de sémola
50 g de maicena
110 g de parmesano 24 meses
100 g de huevos enteros
Sal y pimienta blanca al gusto
40 g en nduja
120 g de pulpo
2 ralladuras de limón
2 hojas de laurel
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 g de salsa de anchoas
2 g de aceite de ajo
1 ramita de perejil picado
10 brotes de albahaca
Para el agua de parmesano
3 litros de agua
1200 g de parmesano de 24 meses
3 g en Agar Agar
Procedimiento
Hornea las patatas en una bandeja para horno con sal gruesa a 180 ° en el horno durante 45 minutos, luego pélalas y tritúralas. Agrega la sémola, la sal, la pimienta, la maicena, los huevos y el parmesano. Mezclar en una batidora planetaria con la hoja luego poner la mezcla en una manga pastelera y distribuirla en moldes de bolas antes de meterla en el congelador. Limpiar el pulpo quitando la cabeza y el pico, luego aspirar vapor añadiendo limón, laurel y aceite de oliva virgen extra a 82 ° durante 2 horas y 40 minutos (o hervir en una sartén durante 1 hora y 40 minutos). Sacar el pulpo de la bolsa y freír los tentáculos individuales en una sartén, luego cortarlos en carpaccio.
Procedimiento de agua de parmesano
En un cazo, llevar el agua a ebullición y dejar infundir el parmesano durante 20 minutos, luego colar y hervir nuevamente, agregando el agar agar. Luego dejar enfriar en un recipiente alto y estrecho, separar la grasa del queso del agua, mezclar, pasar por un horno chino y reservar. Sacar la masa de ñoquis de los mejillones, llevar a ebullición el agua con sal y cocinar durante 4 minutos. Dorarlos en una sartén con aceite de oliva virgen extra, aceite de ajo, perejil y salsa de anchoas, luego servir sobre una base de agua de parmesano. Agrega un trozo de pulpo en cada bola, dos bolas de nduja previamente cortadas y los brotes.