Un día en Umbría, en compañía de un enólogo de una finca de «artistas», donde comprendes que para distinguir entre un buen vino y un mal vino hay que ser capaz de imaginar el futuro.
¿Por qué razón ciertos vinos son más costosos que otros? ¿Y por qué razón ciertos de ellos se ponen en venta unos meses tras la cosecha, al tiempo que muchos continúan en barrica a lo largo de años? He preguntado Luca Capaldini, jefe de bodega y country mánager de la Domaine de Castelbuono, la compañía de Umbría que la familia Lunelli comprado en dos mil uno. En contestación, recibí una convidación a Carapace, la gruta-estatua hecha por Arnaldo pomodoro.
Llego un caluroso día de otoño y me maravillo de los viñedos de Sagrantino, que en esta temporada del año comienzan a enrojecerse. “Aquí generamos 4 vinos, el Montefalco Rosso Ziggourat, la Montefalco Rosso Riserva Lampante, la Montefalco Sagrantino Passito y el Caparazón Montefalco Sagrantino, el vino más esencial, símbolo de la Umbría vitícola ”, empieza Luca. “El trabajo empieza en el campo, donde administramos las cepas en agricultura ecológica y donde se efectúa una primera selección de los racimos a lo largo de la vendimia; efectuamos una segunda selección, en mesas singulares, aun en bodega, para asegurarnos de prensar solo uvas de forma perfecta sanas con el grado de madurez deseado y, por último, una tercera selección con una máquina capaz de identificar y ‘eliminar solo las bayas dañadas, probablemente escapando de los controles anteriores ”. Las uvas de Sagrantino medran en 2 viñedos, uno en Bevagna, en los aledaños de la compañía, y otro en Montefalco; las parcelas tienen diferentes peculiaridades de suelo y exposición y, por tanto, asimismo diferentes periodos de maduración de los frutos. Esto nos deja tener un vino con mayor dificultad, puesto que las uvas aportan diferentes matices de aromas y sabores, y siempre y en toda circunstancia de calidad, aun en años bastante difíciles desde el punto de vista climático ”, resalta Capaldini. Tras la selección y despalillado (separación de la uva del tallo) todo está ya listo para el prensado.
Foto de Jacopo Salvi
No se apresure
Sigo a Luca por una escalera helicoidal que nos lleva al corazón productivo del Caparazón (la estructura exterior verdaderamente se semeja al caparazón de una tortuga gigante), donde se alternan pequeños barriles de madera, tanques truncados, ciertos contenedores de terracota y muchos tanques de acero. Y allá descubrí que la receta para hacer un enorme vino no solo incluye racimos de genial calidad. “Al prensar las uvas conseguimos el mosto que se deja en contacto con los hollejos a lo largo de unos veinte días, a fin de que liberen los colorantes y ciertas sensaciones gustativas; para esta operación empleamos recipientes de diferentes materiales, como acero, madera y terracota, que le dan al vino peculiaridades diferentes ”, destaca Capaldini. “El acero conserva su lozanía, la madera favorece su oxigenación y libera ciertos aromas, como ánforas, que amplían el bouquet aromatizado con aromas condimentados y arcillosos”. Una vez finalizado el proceso de preparación del vino, empieza el proceso de refinado. La disciplina de preparación de Sagrantino di Montefalco prevé una crianza en barrica de por lo menos 12 meses, “pero la dejamos unos un par de años, en envases de diferentes capacidades y elaborados con diferentes maderas. Disponemos de barricas de quinientos litros, elaboradas con roble proveniente de los bosques franceses de Allier, y barricas de treinta hectolitros, elaboradas en Austria y también Italia; asimismo en un caso así, las distintas maderas y las diferentes capacidades de las barricas se combinan para crear una mayor dificultad final. “La pluralidad de uva Sagrantino es desprendida y da vinos potentes, capaces de evolucionar a lo largo de muchos años, mas que precisan tiempo para ablandarse: una larga parada en barricas de madera es esencial para hacer un enorme vino, no hace falta ninguna prisa”, asevera. Luca.
En el punto crucial
Como en el momento en que un chef crea un nuevo plato, mezclando los sabores, equilibrando lo salobre con lo dulce, añadiendo un toque de acidez amarga o bien refrescante, de este modo el enólogo prueba el contenido de las muchas barricas y recipientes libres y decide de qué forma hacer el «corte . final «del vino que entonces va a ser embotellado. “Esta es la parte más creativa de mi trabajo”, afirma Luca mientras que nos sentamos en una mesa atestada de botellas, tazas medidoras, pipetas y notas para notas. “No solo debes meditar en el placer inmediato”, me advierte. “Para crear un enorme vino hay que poder mirar al futuro, hay que saber que cierta aspereza que se siente el día de hoy va a desaparecer cuando el vino haya vuelto a descansar en botella”. Observo al enólogo en el trabajo, asimismo abro ciertas botellas, primero huelo y después pruebo el contenido; Tomo pequeñas muestras acá y allí y las mezclo; Probé nuevamente, escribo en una hoja de papel cuántos centilitros utilicé de cada botella y qué sensaciones me vienen a la psique. Tras haber escogido nuestro corte final, bajamos a la bodega, aplicamos las proporciones anotadas a toda la masa del vino y por último lo embotellamos ”. Va a ser el instante de acabar el trabajo.
