Cupcakes, natillas, masa quebrada o bizcocho: será más fácil prepararlos con los consejos básicos del gran Maestro Pastelero, recogidos de su dilatada trayectoria
Iginio Massari es uno de los más grandes pasteleros del mundo, orgullo nacional y profesionalismo mezclado con creatividad al enésimo grado. Tiene casi 80 años, pero nada puede detenerlo y están surgiendo nuevos proyectos: en otoño, abrirá la tienda más grande en Florencia. Iginio Massari Haute Pâtisserie, dentro del hotel Helvetia & Bristol, a tiro de piedra de via Tornabuoni y Palazzo Strozzi, en el corazón de la ciudad. Para la ocasión nos dio un adelanto de la receta de Zuccotto Fiorentino (la puedes encontrar aquí), ahora queremos resumir los consejos prácticos que a lo largo de los años nos ha dado entre TV, libros y entrevistas, para aprender a preparar postres. . Buen postre para todos!
Chef Iginio Massari fotografiado en su Pasticceria Veneto en Brescia (2019, ph Vittorio Zunino Celotto / Getty Images)
Consejos básicos de Iginio Massari
Bocadillos de crema:
Para realizarlos, a la hora de preparar pasta cruda a base de mantequilla, agua, leche, sal, azúcar y harina 0 y huevos frescos, es importante insertar el huevos uno a la vez, y solo cuando la masa haya absorbido la anterior. Una vez terminada la masa, para comprobar el grado óptimo de densidad, basta con tomarla cucharilla: si permanece adherido a él formando una Triángulo, luego encontramos la densidad óptima para hacer un bollo de crema. Cuando vayas a formar los cupcakes con el bag-in-pocket, no necesitarás usar un molde clásico, sino un material de silicona lleno de agujeros, para no «resbalar» la masa durante la cocción y permitir que se desarrolle verticalmente. Pero eso no es todo. Último consejo: mojamos papel y luego lo aplastamos ligeramente y lo respaldamos en bollos de crema. El hojaldre de crema se moja, la piel permanece suave cuando se cocina, se desarrolla más y se mantiene más regular. Otra precaución, hornear en el horno a 180 ° con válvula abierta. En ausencia de una válvula, «comió una bola de papel de aluminio y colocarla entre la puerta y la boca del horno. Así las bolitas de nata «serán muy ligeras, la nata entrará por sí sola».
Masa quebrada :
Con respecto a masa quebrada, muy importante es rallar el limón sin afectar la parte blanca que sabe amaro y nada agradable cuando se prueba una masa quebrada extraordinaria. Luego, un pequeño consejo: una buena masa, después de haber sido amasada, no se pega a las manos.
Crema pastelera
recuérdalo el huevo comienza a coagular a 52 ° C y finaliza su coagulación a 67 ° C, entonces es un gran producto delicado en la cocina: no necesitas ir más lejos para no hacerte sentir sabor a huevo fresco, lo que llamamos en la jerga ‘costos‘. Una vez cocido, luego, la crema pasa enfriado inmediatamente, al menos a 52 ° C, para que no quede granuloso sino brillante: meter el recipiente en el frigorífico o mejor aún en el congelador. Cuantas más yemas haya en la leche, más rápido se cocinará la crema a una temperatura más baja. Cuando la crema esté lista, para evitar la formación de piel pequeña solo espolvoréalo con azúcar granula y refrigera por 5 minutos. El azúcar atraerá agua allí, mojando la superficie y evitando este inconveniente.
bizcocho
Hay que batir los huevos y el azúcar a alta velocidad durante 13-15 minutos, también aquí en el horno con válvula abierta o con la puerta ligeramente abierta«Una vez cocido, agregue un poco azúcar superficial para evitar que se pegue al papel al darle la vuelta.
