Desde los capones más industriales hasta los de granja, acá se explica de qué forma seleccionar una auténtica «trufa con alas». Reserva on-line o bien adquiere en las ferias de capón los días once y doce de diciembre
Durante el año el capón es prácticamente imposible de localizar y después llega a las carnicerías y supermercados con los villancicos de Mariah Carey. Se emplea para hacer caldos, se rellena con relleno, es protagonista de muchas mesas festivas y muchas recetas tradicionales. Equiparado con el pollo, es un animal apreciado que requiere un desarrollo más lento y más largo, tiene una carne más tierna y sabrosa, mas como todos y cada uno de los productos hay capones y capones. ¿De qué manera seleccionar uno bueno? Preguntamos Mauro Fissore, presidente del Consorzio del Cappone di Morozzo, localidad de la provincia de Cuneo conocida por su capón, tanto que asimismo escogió como regidor a Mauro.
Cédula de identidad del capón
El capón no es más que un gallo «capado quirúrgicamente ya antes de haber alcanzado la madurez sexual y sacrificado a la edad de por lo menos ciento cuarenta días» (reglamento CE n ° 2067/1996). Tras la castración (llamado capponnage), se ceba a lo largo de unos setenta días, con una dieta a base primordialmente de granos y cereales que le dan a su grasa el propio amarillo intenso que la distingue. Dado su lento desarrollo, las razas más convenientes para este género de cría son Padovana, Livorno, Ermellinata, Bianca di Saluzzo.
Métodos de cría autorizados por ley.
Hay diferentes formas de agricultura toleradas por ley. Pueden criarse en interiores, con una densidad por metro cuadrado de superficie de quince animales, mas no más de veinticinco kg de peso vivo, o bien al aire libre con una densidad que no sobrepase de siete con cinco animales por metro cuadrado y donde al menos la mitad de su ciclo vital deben tener por lo menos dos metros cuadrados cada uno de ellos. La densidad de la cría rural al aire libre es aun menor con seis.25 cabezas (hasta noventa y uno días de edad, doce cabezas) por metro cuadrado y cuatro metros cuadrados por capón de jardín abierto. Entonces está la cría rural en libertad que además de esto garantiza que los animales tengan acceso incesante, a lo largo del día, a espacios abiertos de superficie ilimitada. El procedimiento de cría todavía no es obligatorio en la etiqueta y, en consecuencia, para comprender lo que adquirimos, es mejor asistir a marcas de calidad que, a través de la cría de productos de exterior, tienen todo el interés en fortalecer sus peculiaridades.
Mauro Fissore y un Cappon de Morozzo.
Calidad: elección conforme disciplina y criadores
El acrónimo PAT significa Productos Agroalimentarios Tradicionales, productos típicamente italianos particularmente vinculados a un territorio y su historia, resultado de métodos de producción. Hay 6 PAT en el caso del capón: el capón friulano, el capón rústico (local) de la zona de Marche, el capón de Monasterolo di Savigliano (CN), el capón de San Damiano d’Asti (AT), el Vesime capon (AT)) y Cappone di Morozzo (CN), que asimismo fue el primer Slow Food Sentinel. No obstante, las PAT no son regulaciones de cría y cumplen esencialmente con la legislación actual que puede permitir desde la cría al aire libre en cobertizos hasta la cría pura al aire libre. Para seleccionar un capón de alta calidad, en consecuencia, es preciso ponerse en contacto con consorcios o bien criadores individuales que, estableciendo reglas todavía más estrictas, garantizan un producto más sabroso y ético para el bienestar animal.
Il Cappone di Morozzo: la trufa alada
El más renombrado de los capones: el capón de Morozzo, primer presidium de Slow Food desde mil novecientos noventa y nueve y elaborado por el Consorcio para la protección y puesta en valor del capón de Morozzo, corporación reconocida que reúne a los mejores labradores de la zona con el propósito de generar d ‘excelentes ejemplares y de probada calidad. Los suyos Presidente y Regidor de Morozzo, Mauro Fissore, nos contó la historia y las particularidades de este animal. La historia de este capón una parte de la actividad de las campesinas asimismo llamadas «capunere», que peinan a los pollos a los poquitos días de nacer, entonces los dejan medrar y corren por el patio hasta los cuatro meses de edad. , cuando fueron fusilados y usados para abonar a médicos, notarios o bien abogados. “Siempre se daban en pareja, como asimismo cuenta Manzoni en El prometido, no era solo un regalo, asimismo era una medicina: el caldo de capón era una panacea para sanar a los enfermos”.
La raza de la que se consigue el capón Morozzo es la raza Morozzo, nuestro biotipo negro local de Cuneo, y tiene por lo menos doscientos veinte días de edad; tras la capponatura se debe cebar por un periodo mínimo de setenta y siete días, se debe criar en el suelo, libre en el corral o bien en vallas en un área de por lo menos cinco metros cuadrados cada una. Se nutre primordialmente de cereales (maíz, cebada, trigo), mas al rascarse por fuera no desprecia alimentarse de insectos y yerba. Cada criador tiene una cuota de doscientos pollos elegidos y es solo cuando se respetan todas y cada una de las reglas del capón que se fija el anillo a la pata lo que garantiza su calidad. La nutrición, el movimiento y el lento desarrollo mejoran la calidad de la carne y la transforman en una carne particularmente valiosa. “Teniendo en cuenta todos estos costos, debemos darnos cuenta del auténtico valor de este producto avícola: es una trufa para las plumas”, explica Mauro, quien encabeza una asociación histórica de criadores que han continuado esta tradición. Su capón es extraño, mas en la página web del consorcio es posible reservarlo on-line o bien contactar con todos y cada uno de los productores. Y después, para los que lo deseen, está la feria Morozzo Capon que se festejará el doce de diciembre.
El atrio de los capones piamonteses
Se creó el Consorcio Real Cappone di Racconigi Enhancement, que se cría en las áreas de producción reconocidas por el De.Co: Racconigi, Cavallermaggiore, Cavallerleone, Caramagna Piemonte, Fossano, Monasterolo di Savigliano, Marene, Polonghera, Sommariva del Bosco, Murello y Saviglia. . La meta es conservar la tradición local con producción disciplinaria y el ayuntamiento de Racconigi ofrece pollos Bianca di Saluzzo y Bionda Piemontese. Entre las áreas de producción, asimismo Monasterolo di Savigliano que se favorece de un capón PAT sin raza indicada. En San Damiano d’Asti, la raza autóctona Bionda se emplea para la cría de capones. El Consorcio resguardará la producción del capón San Damiano a través de un estricto proceso disciplinario. Asimismo en Vesime, la tipicidad del capón se afianza con la Feria del Capón que, como en San Damiano, tiene sitio los días once y doce de diciembre. Entre las particularidades del capón de Vesime tenemos el corte de la cresta y las barbillas en el momento de la capponatura. Para el capón Vesime, se emplea primordialmente la raza Livorno o bien la raza nativa Bianca di Saluzzo.
Capones de Frioul y Marche
El capón rústico (nostrale) de las Marcas se cría en el suelo con ventilación natural por intercambio de aire, con una densidad máxima al final del ciclo de doce cabezas por metro cuadrado, se nutre con por lo menos un sesenta y cinco% de cereales de los que no más del quince% de subproductos. Entre las particularidades del capón PAT friulano, por otra parte, una vez sacrificado el capón, debe venderse con la cabeza, patas, puntas de alas y plumas de la cola todavía adheridas. El procedimiento de crianza es de ciclo largo, tiene una duración de seis meses y en galpones con libre acceso a patios al aire libre y se sacrifica en el periodo de diciembre.
