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Cómo crear un pequeño plato de arranque y hornear un pan de masa fermentada · Soy un blog de comida Soy un blog de comida

How to make small batch sourdough


Parece que todos son dulces horneando sus azules o cafeína a un ritmo elevado mientras están atrapados en casa durante Covid. Pero aparte de los pequeños pasteles y el café, creo que lo más importante que todos están haciendo en este momento es ¡hacer masa madre!


¿Eres fanático de la levadura? Hace mucho tiempo, no me gustaba esto. Fue en los días en que los panes de masa fermentada de las personas eran literalmente agrios. El pan artesanal ha recorrido un largo camino desde entonces y ahora la levadura es compleja, rica y muy buena. Estoy bastante seguro de que cualquiera que haya tenido una muy buena levadura ha pensado en hacer levadura en casa. Después de todo, solo necesitas harina y agua.

Si ha estado en el supermercado recientemente, probablemente haya notado muchos estantes vacíos. Faltan productos de papel y productos de limpieza. Los huevos se pegan o se pierden, la harina es difícil de encontrar y no hay levadura. ¿Qué debe hacer una nueva máquina de pan? ¡Haz el tuyo! Reúna levadura salvaje y comience un motor de arranque. La levadura está en todas partes, solo tienes que dominarla.

Cómo hacer masa madre en pequeños lotes | www.http://elcomensal.es/

¿Qué es la levadura?
Levadura es un término suelto que se refiere al pan hecho con levadura silvestre en lugar de levadura comercial. Contrariamente a su nombre, no toda la levadura tiene un sabor agrio. La masa madre de masa fermentada se puede utilizar para hacer todo tipo de panes de levadura: panes de masa madre de canela, masa madre, babka, básicamente cualquier cosa que use levadura se puede hacer con masa madre.

¿Qué es la levadura y por qué es salvaje?
¡Las levaduras son las pequeñas bestias que dan vida a tu pan! La levadura es lo que hace que los panes sean ligeros y esponjosos. Básicamente, come los azúcares de la harina y libera dióxido de carbono, lo que hace que el pan suba.

Hay levadura salvaje en todas partes a nuestro alrededor. Está en el aire, en la harina, en los árboles, en la fruta, está en todas partes.

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¿Qué puedo cocinar con mi masa madre / levadura?
¡Puedes usar levadura / levadura para hornear cualquier cosa! Pan de masa fermentada, por supuesto, pero también cosas como la corteza de pizza, focaccia, amores rústicos, pan de molde, baguettes, pretzels, rosquillas, y la lista continúa. Todo lo que se plantea es un ir.

¿Qué pasa con la eliminación de la masa madre?
Cuando alimente su masa madre (más detalles más adelante), debe eliminar parte de la mezcla de masa madre, de lo contrario terminará con demasiada levadura. La cantidad que toma se llama "descartar".

¿Qué puedo hacer con la levadura fermentada?
Cuando tienes un iniciador de masa fermentada, siempre habrá basura, de lo contrario terminarás con un tanque gigante de levadura de levadura y levadura que te comerá de la casa y de la casa. Incluso con un pequeño motor de arranque, tendrás que deshacerte. Pero, la buena noticia es que hay toneladas de cosas que puede hacer con:
panqueques, waffles, muffins ingleses, bollos, popovers / pudines de Yorkshire, pastel, pan de plátano, panes rápidos, galletas saladas, muffins, pan de maíz, naan.

¿Por qué deberías hacer un pequeño plato de arranque?
Por el momento, la harina es un producto caliente. Debido a que inevitablemente se descartará la levadura, lo mejor que puede hacer si desea hacer levadura es hacer un pequeño arranque de arranque. Tener un iniciador más pequeño significa menos desperdicio y menos harina para alimentar. Un pequeño iniciador será más que suficiente para que un panadero casero hornee varias hogazas de pan, ya que puede usar su iniciador para crear una levadura, que es una rama de su iniciador. Pero la mejor parte es que no necesitará una gran cantidad de harina al principio. Es un motor de arranque reducido con baja inversión.

Cómo hacer un pequeño lote de levadura de masa madre

Que necesitas

  1. Harina: es más fácil comenzar un iniciador con harina recién molida, pero ciertamente puede hacerlo con harina AP. Si tiene a mano harina de trigo integral o centeno, lo mejor es una mezcla de harina 50/50.
  2. Agua: agua filtrada a temperatura ambiente o agua del grifo que se ha dejado fuera durante la noche para que el cloro en el agua desaparezca.
  3. Un contenedor: me gusta usar un pequeño recipiente de vidrio en el lado derecho para poder ver exactamente cómo está creciendo mi motor de arranque y cuándo necesita alimentación. Necesitará una jarra con tapa, pero no la cierre herméticamente para que los gases puedan escapar.
  4. Báscula de cocina: técnicamente, puede mirar su entrante y usar cucharadas, pero si va a hacer masa madre, probablemente querrá invertir en una báscula de cocina. Una báscula de cocina te dará precisión y te ayudará a cocinar amores consistentes.
  5. Espátula de goma: técnicamente no es una "necesidad", pero es muy fácil mezclar el motor de arranque y raspar los lados del recipiente.

Día 1
Por la mañana, prepare una mezcla de harina como alimento para su entrante: tome un recipiente vacío y mezcle 200 gramos de harina para todo uso y 200 gramos de centeno o harina de trigo integral. Ponga a un lado.

Tome su olla y colóquela en la báscula y la tara de la cocina (es decir, menos el peso de la olla). Agregue 15 gramos de su mezcla de harina y 15 gramos de agua. Mezcle muy bien hasta que se incorporen todas las partes secas. Cubra ligeramente y almacene en un lugar cálido en su cocina, idealmente entre 80 ° F y 85 ° F (26 ° C o más). Si su cocina está fría, puede ayudar al arranque calentando el agua a 80 ° F (26 ° C). Deja que la mezcla repose durante 24 horas. Toma nota de la hora.

Día 2
¡Es hora de alimentar a tu entrante! Desea hacerlo al día siguiente, al mismo tiempo que creó su entrada. Coloque un tazón en la báscula y tare. Revuelva su aperitivo, luego retire 5 gramos de su aperitivo, luego agregue 15 gramos de la mezcla de harina y 15 gramos de agua. Mezclar muy bien hasta que todo esté uniforme.

El frasco contendrá elementos de los que deberá deshacerse. En este punto, realmente no puedes usarlo para hacer comida (además, es muy pequeño), así que composta y lava tu olla.

Coloque la nueva levadura en la olla limpia, coloque la tapa sin apretar y colóquela en un lugar cálido durante 24 horas.

3er día
Este es el día en que es probable que veas burbujas muy pequeñas rompiendo la superficie de tu motor de arranque. Pero si no lo hace, no se preocupe y cumpla con el horario, a veces los principiantes solo toman un poco de tiempo para comenzar. Al mismo tiempo que alimentaste el otro día, coloca un tazón en la báscula y tara. Revuelva su aperitivo, luego retire 5 gramos de su aperitivo, luego agregue 15 gramos de la mezcla de harina y 15 gramos de agua. Mezclar muy bien hasta que todo esté uniforme.

Deseche y limpie el frasco. Coloque el entrante en la olla limpia y déjelo reposar en un lugar cálido durante 24 horas.

Día 4
El día 4 es el día en que nos alimentaremos dos veces: una por la mañana y otra por la noche.

En la mañana, probablemente debería comenzar a ver otros aspectos del crecimiento. El nivel de su mezcla habrá aumentado y disminuido y verá rayas en el lado de la olla donde ha crecido el iniciador.

Alimenta a tu entrante: coloca un tazón en la balanza y tara. Revuelva su aperitivo, luego retire 5 gramos de su aperitivo, luego agregue 15 gramos de la mezcla de harina y 15 gramos de agua. Mezclar muy bien hasta que todo esté uniforme. Deseche y limpie el frasco. Coloque el entrante en la olla limpia y déjelo reposar en un lugar cálido durante 12 horas.

Nota: Si tiene dos ollas, por cierto, no necesita usar un tazón, simplemente puede mezclar el entrante en la olla limpia.

Después de 12 horas, alimente el iniciador nuevamente de la misma manera: tome 5 gramos de iniciador y mezcle con 15 gramos de mezcla de harina y 15 gramos de agua. Deseche el exceso y deje que el entrante se siente en un lugar cálido hasta la mañana siguiente.

Días 5 y 6
Continúe comiendo y deshágase de él dos veces al día, por la mañana y por la noche (con 12 horas de diferencia).

Día 7 y para siempre
Coloque un tazón en la báscula y tare. Revuelva su aperitivo, luego retire 5 gramos de su aperitivo, luego agregue 15 gramos de la mezcla de harina y 15 gramos de agua. Mezclar muy bien hasta que todo esté uniforme. Coloque el entrante en una olla limpia y déjelo reposar en un lugar cálido durante 12 horas. En este punto, puede oler su aperitivo de harina para todo uso y no tener que alimentarlo con centeno. La harina de centeno es exactamente lo que le ayuda a crecer al principio. De hecho, le di a mi entrante una mezcla, pero solo logré alimentarlo con todo.

Espero que ahora tengas un entrante que suba y baje en la olla. Sabrá si su motor de arranque está vivo si crece, casi duplicando su tamaño con una buena cantidad de burbujas, y luego casi al mismo tiempo volviendo al fondo de la olla. Deberá alimentar a su iniciador cada 12 horas, pero vigílelo ya que cada iniciador es diferente y es mejor alimentarlo justo después de que comience a caer después de la madurez máxima, antes de que comience caerse

Si su entrada no está creciendo, no se preocupe. Mientras no esté mohoso, aún puede seguir explotando la levadura salvaje. A veces puede tomar un poco más de tiempo cultivar un iniciador de masa madre, tal vez incluso hasta dos semanas. Hay muchos factores a tener en cuenta: la harina, la temperatura del agua, la temperatura de la cocina, la velocidad a la que se alimenta el entrante y la lista continúa. Si su motor de arranque no sube ni baja, sea paciente y siga alimentándolo dos veces al día hasta que comience a subir y bajar de manera predecible.

Tomé mis primeros pasos de levadura hace tres años. Me tomó un tiempo (¡más de un mes!) Estar satisfecho con la fuerza de mi abridor. Pero cuando finalmente hice una barra de pan, estaba TAN ORGULLOSO. Hay algo realmente mágico en hacer pan con harina, agua y sal.

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Cómo hornear un bollo de masa madre

Ahora que su entrada sube y baja de manera predecible con muchas burbujas en todas partes, ¡es hora de hacer una barra de pan! Vamos a hacer un pan bastante pequeño que es adecuado para alimentar de 2 a 4 personas. Es una masa madre de pan blanco básica con un poco de centeno para estructura y sabor, basada en una de mis panaderías favoritas de masa fermentada, Sea Wolf Bakers en Seattle. Utilizan harina de cebada en su masa madre blanca (basada en los rumores de Internet de todos modos) pero porque no tengo harina de cebada en este momento o en el futuro previsible Opté por el reemplazo de centeno. Probaré un pan de uso múltiple en el futuro, ¡así que actualizaré esta publicación cuando lo haga!

Lo que necesitas para hacer un bollo de masa madre en lotes:

  • balanza de cocina
  • arranque activo arranque
  • harina: para todo uso y centeno
  • tazón para mezclar
  • raspador de banco
  • cesta de fermentación o tazón
  • harina de arroz para espolvorear la canasta / recipiente de prueba
  • Paño limpio (o forro para su cesta de fermentación)
  • Horno holandés (yo uso un horno)
  • pergamino
  • manoplas de horno

Esto es lo que debes hacer:

  1. Construir una levadura – esta es solo una forma elegante de decir que tomará parte de su levadura activa, la alimentará y la dejará crecer hasta que alcance o justo después del pico de madurez. Desea hacer esto aproximadamente 10-12 horas la noche antes de comenzar su pan.
  2. Mezclar la masa – En un tazón, combine la harina, el agua y la masa madre y deje reposar durante 1 hora.
  3. Mezclar en sal – mezcle la sal de manera uniforme y luego deje reposar durante otra hora.
  4. Estiramiento y plegado + fermentación a granel – Deje que la masa suba, cubierta, en un lugar cálido durante 2 horas. Durante las 2 horas, realice cuatro series de "estiramiento y pliegues". Después de estirar y doblar, la masa se deja subir / fermentar. Al final de la fermentación a granel, la masa debería haber aumentado ligeramente (esto variará dependiendo de la marca de harina que haya usado) y debería haber burbujas en los lados del tazón.
  5. Remodelar – La preformación ayuda a la conformación final de su pan y le da fuerza y ​​estructura a su pan.
  6. Forma – Aquí es donde moldeará su pan, desgasificando ligeramente y creando una tensión superficial apretada para que su último pan horneado tenga una estructura agradable y un resorte para horno.
  7. Fermento nocturno – Su pan ahora en buen estado se pondrá en el refrigerador por la noche. La frescura del refrigerador ralentizará la levadura y mejorará el sabor general del pan, haciéndolo más complejo. Esto también ayudará a colorear la corteza.
  8. Cocer – ¡Finalmente puedes cocinar! Precaliente su horno a 500 ° F durante al menos una hora, con un horno holandés adentro. Cuando el horno esté caliente, retire el pan del refrigerador, déle la vuelta, marque y hornee.
  9. Descansa, luego corta y disfruta – Una de las claves para una buena levadura es dejar que se enfríe a temperatura ambiente, al menos 1 a 2 horas, hasta que las migas de pan estén listas y todo esté fresco. Si corta el pan demasiado temprano, es posible que tenga una miga de goma.

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Bien hecho para ti y tu viaje de masa madre. Si eres como yo, quedarás atrapado en el mundo de la levadura y pronto buscarás en Google cosas como hidratación, autólisis, temperatura final de la masa, etc. Puede volverse obsesivo, lo cual es perfecto para momentos como este.

Ah, y lo más importante sobre la creación de un iniciador de masa madre: ¡no olvides nombrarlo! Todos tienen un nombre para su entrada, ya que son como mascotas. Los alimentas, los amas y, a cambio, te alimentan y también te aman 🙂

¡Feliz levadura!

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Pan blanco de masa madre blanco inspirado en la lubina

Un bollo de masa madre (para 2-4) basado en la panadería Sea Wolf de Seattle. Crujiente corteza crujiente y una miga cremosa abierta.

Tiempo de preparación 1 hora

Tiempo de cocción 40 min

descanso nocturno 12 horas

Tiempo total 13 horas 40 min

levadura

  • diez gramos masa madre de arranque madura
  • 40 gramos harina para todo uso
  • 40 gramos agua

Masa

  • 245 gramos harina para todo uso
  • 19,5 gramos harina de centeno
  • 187,5 gramos agua
  • 52 gramos levadura madura
  • 5.5 gramos sal
  • El día anterior, 10 a 12 horas antes de comenzar a hacer su pan, prepare una levadura mezclando 10 gramos de levadura activa, 40 gramos de harina para todo uso y 40 gramos de agua. Mezcle bien y deje reposar, ligeramente cubierto, en un lugar cálido.

  • Al día siguiente, cuando la masa madre haya llegado a su punto máximo (o justo después de la mirada), comience su pan: en un tazón, mezcle 245 gramos de harina para todo uso, 19.5 gramos de harina centeno, 187,5 gramos de agua y 52 gramos de masa madre. Mezcle bien, asegurándose de que no haya manchas de harina seca.

  • Una hora después, mezcle la sal y deje reposar durante 1 hora.

  • Estire y doble, luego deje reposar la masa durante 2 horas, ligeramente cubierta, preformando 1 juego completo de estiramientos y arrugas cada media hora. Debe hacer un total de cuatro conjuntos, incluido el primer conjunto.Para estirar y doblar: humedezca ligeramente las manos y junte la masa en la parte superior del tazón y levante con las dos manos hacia el techo, levantando y estirando lo suficiente como para poder doblar la masa sobre sí misma, doblándola en el lado opuesto. Gire el tazón 180 ° para que el lado en el que se metió esté ahora encima y repita el estiramiento y el plegado. Gire el tazón 90 °, luego estírelo y doble nuevamente. Gire el tazón nuevamente 180 ° (de modo que esté del otro lado de donde acaba de ingresar la masa) y termine el último estiramiento y doble. Debería haber completado un estiramiento y doblado en cada "lado" del pan. Haz estiramientos y arrugas cada media hora y durante 2 horas.
  • Después del último estiramiento y plegado, es hora de la fermentación a granel. Deje que la masa descanse, cubierta por 1.5 horas a 2 horas, dejándola subir, fortalecer y desarrollar sabor. Al final de la fermentación a granel, la masa debería haber aumentado ligeramente (esto variará dependiendo de la fuerza del iniciador y la elección de la harina) y deberían formarse burbujas en los bordes. La superficie de la masa debe ser ligeramente brillante y cuando agita su tazón, debe moverse y moverse un poco.

  • Reformar: enharinar ligeramente la superficie de trabajo y verter la masa. Use un raspador de banco para raspar suavemente y girar su masa, tirando de ella hacia usted, para desarrollar tensión superficial mientras forma un círculo redondo áspero. Dejar reposar 30 minutos sin cubrir.

  • Después de 30 minutos, prepare su cesta de fermentación o banneton forrando un paño limpio espolvoreado generosamente con 50/50 de harina y arroz para todo uso. Ponga a un lado. Dale forma a tu masa: espolvorea ligeramente la superficie de trabajo y las manos. Use un raspador para girar la masa de modo que el fondo de la masa (la parte que tocó la superficie de trabajo) esté ahora hacia usted y el lado liso de la masa esté en la superficie de trabajo.

  • Para un giro: enharina ligeramente tus manos y estira la masa en un rectángulo grueso, doblando la parte superior hacia abajo y la parte inferior hacia arriba. Dobla los lados y gira todo para que las costuras queden en la parte inferior. Junta tus manos alrededor de la masa y tira suavemente hacia tu cuerpo, creando tensión superficial. Use su raspador de banco y saque debajo del pan en forma y colóquelo en su cesta de fermentación, con la costura hacia arriba.Para un bastardo: estira suavemente la masa en un rectángulo grueso, luego lleva los dos lados y superponlos en el centro. Meta la parte superior del rectángulo sobre sí mismo, doblándolo y doblándolo hasta obtener una forma ovalada. Use su raspador de banco y saque debajo del pan en forma y colóquelo en su cesta de fermentación, con la costura hacia arriba. Coloque la canasta en una bolsa de plástico (o cúbrala ligeramente, asegurándose de que el recubrimiento no toque la masa). Dejar reposar en el mostrador durante 30 minutos, luego colocar en el refrigerador durante la noche.
  • A la mañana siguiente, coloque su horno holandés (mantenga la tapa en una rejilla separada) en el horno y precaliente ajustándolo a 500 ° F durante una hora. Cuando termine el precalentamiento, saque el pan de la nevera y desempaquete. Corte un trozo de papel pergamino un poco más grande que el tamaño de su cesta de pruebas. Coloque el papel de pergamino sobre el pan y voltee la canasta sobre una tabla para cortar. Cepille ligeramente el exceso de harina. Marcar con un cuchillo muy afilado o cojo en un ángulo de 45 °.

  • Con mucho cuidado, retire su horno holandés con guantes de cocina y use el papel pergamino debajo de su pan para que el pan caiga en el horno holandés. Cubra cuidadosamente con la tapa caliente. Baje el fuego a 475 ° F y hornee por 20 minutos. Después de 20 minutos, retire suavemente la tapa del horno holandés y continúe cocinando durante otros 10 minutos, gire el horno holandés y luego hornee durante 10 minutos.

  • Cuando el pan esté terminado, la corteza debe estar dorada y la temperatura interna debe estar por encima de 208 ° F. Retire con cuidado el horno holandés de la estufa (o páselo suavemente adentro y tome el pan) y deje enfriar durante ¡al menos 2 horas antes de cortar y probar!

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