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Cómo convertirse en un experto en Parmigiano Reggiano

En el número de diciembre de mil novecientos setenta y uno, La Cucina Italiana publicó un artículo sobre la profesión emergente de sommelier, conocedor y divulgador del planeta del vino. Precisamente cincuenta años después, contamos acá el parmelier, la profesión de novato del especialista Parmigiano Reggiano. Conforme Simone Ficarelli, maestra y formadora de laABR, la Asociación de Catadores de Parmigiano Reggiano, para acotar esta nueva figura podemos imaginar al parmelier como una suerte de sommelier de queso. Aun para transformarse en parmelier, prosigue un curso de capacitación. “Llevamos bastante tiempo efectuando cursos de degustación, siempre y en toda circunstancia con muchos miembros, mas hasta el momento se limitaban a Parma y la zona de producción. Frente al creciente interés, decidimos ampliar nuestra audiencia, ofreciéndola asimismo en otros lugares. Comenzamos a guardarlos en las tiendas. Eataly en Milán, Turín y Roma, mas la idea es extenderlos asimismo a otras urbes ”. Los cursos son de 3 tipos. Se precisan unas horas para transformarse parmelier junior, 3 tardes, con certificado senior. Entonces está el curso avanzado de 7 lecciones que los aspirantes a catadores se gradúan y parmelier de plata o bien oro, en dependencia del nivel seguido (parmelier.com). Los cursos están abiertos a todos: profesionales, chefs, sumilleres, mas asimismo simples seguidores. ¿Que estas aprendiendo? “Nuestro objetivo es administrar los términos para acotar su queso ideal”, explica Ficarelli. “No hay ninguna ‘buena’. Cada uno de ellos de nosotros tiene gustos y necesidades diferentes. ¿Fresco o bien condimentado? ¿Montaña o bien llanura? ¿Rallar, fundir en lasaña o bien en la mesa? Procuramos dar contestación a estas fáciles preguntas, entonces pasamos a las diferentes pruebas visuales, olfativas, táctiles y gustativas. Y cada plato acaba con una agradable degustación ”.

Cómo hacer una cata vertical

Te ofrecemos un degustación de 3 condimentos: use copos de Parmigiano Reggiano Dop a una temperatura de dieciseis-diecisiete ° C, y intentar identificar los aromas siguiendo las 3 cartas desarrolladas por el parmelier.
1. 12 meses Vestido amarillo pajizo claro, sabor agridulce con frágiles aromas de leche fresca, youghourt, mantequilla y notas vegetales de yerba y verduras hervidas. Ideal con burbujas.
2. 24 meses Aroma de leche y youghourt con toques de mantequilla fundida y frutas exóticas (plátano y piña). Es frágil y granulado. Servir con un vino tinto de cuerpo medio, no demasiado tánico.
3. 40 meses Color amarillo con tendencia al ámbarsabores condimentados y ahumados. Los cristales de tirosina blancos son muy perceptibles. Perfecto con un passito.

Tres queserías para probar

Bertinelli (bertinelli.it). Fue la primera granja en generar Kosher y Halal Parmigiano Reggiano DOP.
Lechería Gennari (caseificiogennari.it) Queso de cadena entera, de 4 razas, incluyendo la bella vaca roja. Ciaolatte (ciaolatte.it). 3 quilómetros de la dehesa a la lechería y un b & b.

Foto de Infraordinario Studio