Reflejos de alta cocina y cálida hospitalidad al son de una cena en el stube gastronómico del Hotel Tyrol en Selva di Valgardena
Cenamos en el restaurantehotel Tirol, un hotel con encanto en Selva di Valgardena, en los Dolomitas. En la cocina está el chef dueño. Alexandre martellini quien esta vez asimismo invitó a su profesor Antonio Guida, 2 estrellas Michelin, para llenar la carta de alta cocina. Juntos prepararon 7 platos para nosotros que nos dieron una idea de lo que significa la hospitalidad de corazón y el buen gusto. Entre las discusiones con los dueños Bibiana y Maurizio, y los deliciosos platos de los chefs, la velada pasó volando, como corresponde a una cena con todos y cada uno de los ornamentos. Te charlamos de ello, alternando lecciones con conversaciones y reflexiones.
Cigalas de cereza y cítricos
Así empieza la cena en el stube del Hotel Tyrol en Selva di Valgardena. Es una pequeña sala envuelta de madera vieja que, en dos mil diecisiete, los dueños Bibiana y Maurizio Micheli designaron para el restaurant sibarita. Suinsom, que en ladino significa «arriba». Solo 4 mesas, el chef Alexandre martellini en la estufa, Marika Rossi en la sala.
Alcachofa, tartar de ternera, bagna cauda y castelmagno
Este es uno de los platos estrella de Martellini, que resume su trayectoria desde que empezó muy joven, en 2002, en el equipo de Antonio Guida al Pellicano, en Porto Ercole. Y como un buen maestro no olvida ni cuando uno se vuelve grande e independiente, fue el propio Martellini quien le pidió consejo a Guida sobre el proyecto de un restaurante gourmet en los Dolomitas. Como buen estudiante no se rinde, el chef Guida, que al instante obtuvo dos estrellas Michelin en el restaurante Seta del Mandarin Oriental de Milán, no lo dudó. Y en su día libre tomó la autopista con el sous chef ejecutivo Federico Dell’Omarino eche una mano al nuevo negocio con un toque de maestría. En cambio, en la montaña, el consorcio de alpinistas ayuda a escalar: es una metáfora para recordar en la vida, así como el título del menú.
Alcachofa, tartar de ternera, bagna cauda y castelmagno
Lengua de ternera, jugo de col roja fermentada y champiñones
“La cumbre es la culminación, el objetivo de un viaje que a menudo no está exento de dificultades, pero cuyo logro recompensa los esfuerzos. Es el punto desde el que se puede disfrutar de la vista más hermosa, el lugar para soñar con nuevas alturas que escalar, la salida hacia nuevos horizontes y nuevos retos ”: así comenta Bibiana, que nació en estas montañas, la nueva colaboración. con el chef Antonio Guida.
Bibiana y Maurizio Micheli
Raviolo relleno de berenjena, coulis de tomate
“Crecí en este hotel. Yo trabajo allí desde pequeña, y ayudaba a mi tía que lo abrió en 1966 ”, continúa Bibiana, quien como única rareza, en un futuro ya trazado para ella, ha elegido un marido toscano:“ Maurizio, el amor de mi vida. «Así nació una asociación ganadora que transformó el estilo tirolés en un estilo alpino contemporáneo, refinado y esencial.» La idea es renovar y modernizar. Empezamos por las habitaciones y nos ralentizamos gracias al Covid19. , pero así seguiremos por los interiores, por los servicios, por la comida ”.
Raviolo relleno de berenjena, coulis de tomate
Lubina, garusoli e hinojo
Aquí, la montaña no tiene nada que ver con eso. Es un fuera de tema necesario, que nos recuerda que la alta cocina no es solo un territorio, sino que va en todas direcciones. Debe espaciar. Estamos en el penúltimo plato y la cuarta copa de vino: “Les Narvaux Meursault Aoc, de Vincent Giardin, un gran blanco francés”, dice Marika, abrochada con su chaqueta de terciopelo negro. Con el canto de Veronese, cada clase parece una pequeña obra de teatro. El ritmo del servicio es un aspecto fundamental de una cena gourmet, según Antonio Guida. Las porciones doradas servidas en el instante adecuado, sin prisa, pero no demasiado, por el amor de Dios, hacen que una buena cena sea más memorable.
Chef Alessandro Martellini y sumiller Marika Rossi
Ternera, diente de león, jugo de alcaparras con tuétano ahumado
“Si puedes, pasa algo de tiempo en el spa mañana por la mañana y nada al aire libre frente a nuestras montañas. Inmediatamente te sentirás mejor ”, asegura Bibiana, orgullosa de la piscina infinita que acaba de terminar en un dibujo de su sobrina que trabajó con Michele Bönan, la arquitecta de hoteles de lujo. Tirol, por otro lado, es una de esas cuatro estrellas donde a uno le encantaría pasar las vacaciones de toda la vida. ¿Por qué? La respuesta es simple: la cálida acogida, los descomunales desayunos, las meriendas con embutidos y quesos en el césped, la proximidad de paseos, carriles bici, pistas de esquí. Tiene el alma de la pensión de antaño y las comodidades de hoy.
La piscina al aire libre
Parfait de regaliz, hojas de tabaco caramelizadas y salsa de café
Estamos al final de una suntuosa cena. El ambiente en el stube es íntimo y relajado y la cena fue ligera, sabrosa, sorprendente como el postre firmado Antonio Guida. El único plato del chef es como la guinda del pastel y la promesa de que con una fiesta de cuerdas se pueden hacer hermosos caminos. A partir de ahora, el chef y su sous-chef ejecutivo serán los asesores de este restaurant que, a pesar de tener 4 mesas, sueña con medrar y contribuir a la alta cocina de Valgardena.
Federico Dell’Omarino, Alessandro Martellini, Antonio Guida
Foto de Béatrice Bassanelli