Con 15 chefs del pasado, son los autores del nuevo y revolucionario mapa del chef más querido del instante. Como y que comer con 3 estrellas Michelin
Hay por lo menos 3 grandes razones para apreciar ir aOsteria Francescana en Modena desde Massimo Bottura. Estos son exactamente los mismos a los que he estado yendo desde el momento en que lo conocí hace veinte años. Uno: es uno de los más grandes chefs contemporáneos, capaz, por lo menos, de hacer tortellini con el dedo meñique como hacía su abuela, aparte de crujiente de foie gras. Dos: le divierten los retos. Dale una cascarilla de plátano y un tanto de tocino y vuelve con una carbonase que jamás ya antes había probado (eso lo hizo en los JJ. OO. de la ciudad de Río de Janeiro. Tres: aunque ningún chef lo ha vuelto a meditar, ideó el Refettorio, el acontecimiento que implica la cocina y el arte para ofrecer una preciosa y buena mesa a quien la precisa. Y después lógicamente está , que mientras que te da buenísimas cosas de comer te hace meditar en de qué forma puedes ver en el Covid el tiempo. dado a meditar y crear, no solo un desastre.
(llamar a Nicole Marnati)
Nuevo menú en Osteria Francescana
Por tanto, ahora para el franciscano es suyo nuevo menu de los que charlamos mucho: diecisiete platos que nacen de la interpretación de tantas recetas de los chefs que han hecho la historia de la gastronomía italiana desde los años sesenta hasta la actualidad. Título: «Con una pequeña ayuda de mis amigosLos amigos que le dieron ‘un pequeño empujón’, un pequeño / gran empujón, son los queridos Beatles que lo inspiraron con la versión psicodélica de ‘Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band ”, aparte de haberle prestado el título del menú, y a los muchachos de su brigada, una excelente mezcla de etnias, con las que se sumergió en estas míticas recetas y 4 meses después ha emergido con su Interpretación de la Cocina Moderna.
Dejame explicar. Los «Cebolla negra«(Cuarto plato del menú) con data de mil novecientos noventa, por Salvatore Tassa– una cebolla destripada, cocida y rellena con un puré de su pulpa – se ha transformado en una lámina de masa mezclada con cebolla, enrollada y asada en el horno: «Para honrar la cebolla», afirma Bottura, «comida pobre que ha nutrido generaciones» . Pues el alimento asimismo puede ser un manifiesto ideológico.
El fondo cobrizo del Risotto de Nino Bergese (lección n ° nueve), ex- chef de la Casa Real que desembarcó en Génova en los años sesenta, o sea, kilogramos de carne fina reducidos a unos cucharones y después desechados, se transforma en un caldo ligero de arroz a la plancha. Pues el día de hoy el lujo ya no es un desperdicio.
Un plato lujoso como el «Solomillo de San Domenico“A partir de mil novecientos setenta y cinco (lección n. siete), untado con tocino ahumado y cocido en mantequilla en el maestresala, asimismo de Bergese padece un tratamiento todavía más drástico: la ternera se transforma en una rodaja de berenjena, la panceta de verduras. Pulverizada, la mantequilla en una yerba salsa. Acostumbraba a ser un plato para carnívoros ricos, ahora es un plato vegetariano. En ocasiones, el salto es ideal.
En dos mil cinco Fulvio Pierangelini inventalo Vieiras rellenas de mortadela “Pero para mí, relleno significa ravioles y ravioles significa contenedor de ideas”, explica Bottura. Y acá (plato n. seis) ravioles mezclados con mortadela, cocidos al vapor como albóndigas chinas, puestos sobre un círculo de manzanas verdes, servidos con una sopa de hinojo ahumado. Y de esta forma, para otros 13 platos.
Pero no aguardes presentaciones escenográficas: acá la técnica está al servicio de sublimación de la materia prima, no el ego del chef. Los platos, en su desnudez elegancia, solo dejan sorprendo cuando llegan a la boca.
Al final habrás vivido una experiencia agotadora, aun mental, capaz para aquellos que deseen ver de qué forma la continua evolución de un chef que no deja de sorprendernos. 3, 4 horas de mesa, doscientos noventa euros, más ciento noventa si escoges el maridaje. Mas si deseas conocerlo de una forma más relajada, siempre y en toda circunstancia puedes decantarse por comer a la carta con todo el repertorio botturiano al estilo franciscano. O bien reserva una de sus otras personificaciones. Para lo que les remito al próximo capítulo.
