Cómo comer en Crippa en Piazza Duomo Alba

¿Pensaste que era un vino reservado para nieblas y liebres en algalia? Equivocado. Fiammetta Fadda lo experimentó en vista previa combinado con un menú ad hoc en la interpretación casi ferragostana de un gran chef

La invitación no lo decía. Mientras un almuerzo en Alba a Piazza Duomo por Enrico Crippa el 1 de julio, momento que no coincide con la temporada de trufas. Por eso lo incluí en el libro de los encuentros festivos de la libertad redescubierta, aunque las invitaciones de Ceretto, ahora divinidades tutelares de Alba con el restaurante, la bodega, los eventos vinculados al arte, y la nueva generación en plena iniciativa, ya ves. , nunca son insignificantes. La primera sorpresa vino de leer el menú publicado afuera. Decía: "Menú Barolo“Con 40 grados a la sombra me dije: ¿lo han olvidado allí desde la caída del año anterior? Antes del desastre del Covid, me refiero.

Pero no. Para los invitados sentados en el encantador comedor de color rosa caramelo, un Enrico Crippa Inusualmente hablador, explicó que, sin hacer nada durante la pandemia, hizo lo que nunca había hecho: una inmersión extensa en Barolo, desde el histórico que ha descansado en cuevas durante décadas, hasta sus interpretaciones contemporáneas. Tan diferentes como una bechamel de Brillat Savarin y una de Alain Ducasse son diferentes. De botella en botella, gusto tras gusto en nariz y paladar, se le abren mundos agraciados y desconocidos. Cuyo mágico momento llegó cuando por una complicada cirugía dental solo pudo inhalar, respirar, oler.

Habitación rosa en Piazza Duomo, Alba (ph Letizia Cigliutti)

Y mientras el chef se quedaba, empezó a trazar el camino de la cocina que acompañaba a esos duros barolos en los textos. Aquí están los platos de Corte de Saboya, aquí está la carne cruda con trufas de los ricos burgueses, aquí está la salsa verde campesina para reciclar los restos de la carne hervida, aquí está la sartén de caracoles de los monjes benedictinos.

Un punto de partida, una partida, sabiendo muy bien que, como escribe un filósofo, "ninguna cocina es más insípida que la que no expresa la época en que vive". Así que aquí está el Menú Barolo, diez platos en los que la celebración de la huerta que caracteriza la cocina de Crippa se transforma sin dejar de ser ella misma. Pero inspirado en el vino. Después de un sorbo de Barolo Chinato con Bianco Gancia (la vieja gloria vuelve a estar de moda), aquí está el Enólogo, un pequeño triunfo de las hierbas del jardín, que recuerda a la "vignarola" romana, y un Sándwich de avellana. Esta es la línea de apertura de una celebración de panes antiguos piamonteses, desde biova hasta Pan de carlo alberto con el que el rey refrescó a sus tropas. La elegancia albesa de la carne cruda es seguida por la humildad de Caracoles y polenta, espolvoreado con las hierbas aromáticas con las que las criaban los monjes de San Dalmazzo. la risotto está aromatizado con ajo silvestre, una rareza salvaje; la Hongo cardoncello está crujiente, lo Stracotto es provocador porque proviene de Podolica, es decir, de Puglia, más que de la famosa Fassona piamontesa. Una ruptura con el Semillas de calabaza crujientes, que Crippa considera su amuleto de la suerte, luego se desliza en un idioma muy francés Vacherin de fresa y en un estilo muy piamontés Galleta de ponche de huevo y sabor. Se acompañaron seis copas, elegidas entre las facetas y añadas de la bodega de la familia Ceretto.

Chef Crippa en el trabajo (ph Letizia Cigliutti)

Entonces nos sentimos eufóricos y nada pesados. Gracias Enrico, gracias querido Ceretto.

Navega por la galería de fotos para ver los platos del menú Barolo