Asado perfectamente cocido, suave y jugoso: estos son los consejos del chef-gurú de la cocción al vacío a baja temperatura
LOS’asar Es un gran clásico para los domingos y la mesa festiva, pero con demasiada frecuencia termina siendo seco, fibroso y decididamente diferente a eso. suculento que está en el restaurante. ¿Ingredientes incorrectos? Mucho más probablemente un cocina inapropiada, demasiado tiempo y a temperaturas demasiado altas. Especialmente en el caso de la carne de cerdo, el resultado suele ser muy insatisfactorio, pero la solución está a la mano: cocinar al vacío a baja temperatura.
Una vez que cocción al vacío a baja temperatura es una técnica innovadora, manipulada solo por grandes chefs. Luego también entró en nuestros hogares gracias a los electrodomésticos que ahora son de uso común. Las máquinas de envasado al vacío se venden en línea y en las tiendas por unas pocas decenas de dólares, e incluso las principales marcas de electrodomésticos han incluido este accesorio en sus juegos de cocina como un cajón de vacío que se puede instalar justo debajo del horno., Muebles empotrados de cocina. El vacío permite almacenar los alimentos por más tiempo pero sobre todo cocinar carnes y pescados (pero no solo) sin añadir condimentos, permitiendo que penetren aromas y especias, y permitiendo que tus recetas se cocinen suavemente en la bolsa sellada.
En un horno de vapor o en agua caliente.
El sobre que contiene los ingredientes envasados al vacío se puede sumergir en agua caliente o en un horno de vapor. Explique el chef Danilo Angè, verdadero experto en la materia y autor del libro Atmosfera zero. Un viaje por el gusto a baja temperatura, que nos enseña todas las ventajas y secretos de la cocción al vacío. «No se le permite cometer errores, una vez que ha entendido la temperatura correcta, ya no se equivoca».
Ya sea de forma cilíndrica aplicable a una olla en casa o equipada con su propia olla y tapa ronroneo mantendrá el agua en la que se colocan las bolsas de vacío a una temperatura constante (nunca superior a 100) durante un tiempo determinado, incluso durante días y días. No te preocupes, como explica Danilo, «El roner es una herramienta absolutamente segura, el único cuidado que debes tener si usas el cilindro es cubrirlo con una película para no evaporar el agua, pero no porque puedas quemar algo., simplemente se corre el riesgo de no terminar de cocinar «. horno de vapor por otro lado, existen programas especiales que, gracias a la inyección de vapor, cocinan de forma suave, uniforme y constante, sin riesgo de sobrecocción y resequedad de los alimentos, en particular manteniendo la carne jugosa y perfectamente cocida.
La receta del corte de cerdo asado
Ingredientes para 6 personas:
1,2 kg de cuello de cerdo
300 g de apio, zanahoria y puerro
1 dl de vino blanco
1 ramita de romero
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
Procedimiento:
Limpiar las verduras, cortarlas en cubos y cocer en un cazo con un poco de aceite durante 10 minutos, desglasar con el vino, dejar evaporar y enfriar. Desengrasar la carne, sazonar con sal y pimienta, dorar en una sartén por todos lados y dejar enfriar.
Colocar la carne en una bolsa de cocción con las verduras y el romero y aspirar. Cocine la carne en un baño termostático o en el horno a 68 ° C durante 16 horas.
Saque la carne de la bolsa y mezcle los jugos de cocción con las verduras. Corta la carne en rodajas y sírvela con sus jugos de cocción.
