Dos restaurantes para probar tubettini, una trattoria (una auténtica institución) a 3 € el plato y un sándwich de marisco de comida rápida, porque en Tarento los mejillones pueden ser sinónimo de una nueva era y no solo en la mesa.
Taranto es hermoso, asombroso y será el nuevo centro del fermento cultural de Puglia. Quienes viven en Puglia lo saben, lo ven cambiar y simplemente dan un paseo para comprender cómo pronto escucharemos sobre Taranto; y no solo lamentablemente por la planta de acero, las muertes por cáncer y la tendencia a la baja en la industria pesada italiana. Taranto es la ciudad de los dos mares, pero también es dos ciudades en uno: por un lado la grande y animada que se ha desarrollado desde la isla del centro histórico hasta convertirse en la tercera ciudad más grande del sur de Italia. Y luego está el Taranto más allá del puente, tan grande como el habitado, pero dominado por chimeneas, cobertizos y almacenes. Entre el Mar Grande, donde nadan los delfines, y el Mar Piccolo, donde crecen los mejillones. El centro histórico está completamente ruinoso, en parte deshabitado, pero los signos del cambio se pueden leer en las vallas publicitarias de la venta de casas de 1 euro, en el proyecto de reurbanización frente al mar y en una efervescencia palpable que se percibe al caminar por las estrechas calles. Aquí no abren tiendas de souvenirs, sino peluquerías, hay centros culturales y el turismo todavía no parece haber afectado al tejido social de la ciudad. Nos estamos preparando para hacerlo a gran escala.
La capital ha perdido por poco su papel de Capital de la Cultura para 2022, pero ya espera con impaciencia los Juegos Mediterráneos que albergará en 2026. En unos años, apuestan, será la nueva Marsella. Para orientar esta renovación, la cultura, pero también el mejillón, un verdadero patrimonio local. Lo importante es comerlos en los meses sin R, es decir desde mayo hasta finales de agosto.
Empezando de nuevo desde el molde
“Hay que empezar por el mejillón, que es un producto de identidad”, me dijo Monica Caradonna, originaria de Taranto; PR, periodista, organizador de eventos como EGO Orbite Enogastronomiche dedicados a la cultura de la hospitalidad y la promoción del territorio. “La administración municipal está presionando mucho en el tema, hasta tal punto que se ha convertido en socio cultural de los cultivadores de mejillones que han puesto en marcha el proyecto de mejillones libres de plástico con mallas Mater B”. Taranto es un ejemplo de reconversión sostenible y un proyecto que tiene como objetivo fortalecer la identidad local. «Se están ultimando los procedimientos para hacer del mejillón de Taranto un presidium de Slow Food con una etiqueta significativa que hable de este proyecto». Tarantina es solo el mejillón criado en el Mar Piccolo por las características de esta agua que hacen único al mejillón: 32 fuentes de agua dulce que fluyen del Murge al mar, haciendo que el mejillón sea menos sabroso, único en el mundo ”. El secreto de Taranto es precisamente un mar único que hoy produce mejillones, pero que también pudo ver el nacimiento de ostras. “En Taranto, ya existían grandes granjas de ostras en la Antigüedad. Redondos y planos, experimentan para hacer nuevas granjas. Eran tan famosos que incluso los enviaron a los zares rusos ”, me cuenta Monica. 
Mejillones en la mesa: muchas recetas caseras
Los mejillones se compran en la lonja de la Via Garibaldi, para comerlos hay que ir a las casas o al restaurante. ¿Quioscos o puestos en el puerto? «Todavía no, pero puedo decir que después de Covid han surgido muchos clubes o restaurantes nuevos, y la escena está en auge». Los platos típicos incluyen tubettino con mejillones, mejillones alla tarantina (con tomate, ajo y ají), arganato (relleno y gratinado), provolone, explotado (simplemente al vapor y luego sazonado crudo con limón, aceite, pimienta y perejil) y servido con limón. bolas de patata. ¿Crudo? “Eso sí, se sirven crudos o se dejan marinar con un pinzimonio de aceite, vinagre y pimienta”. También descubro que se piden así, pidiendo «fruta», que aquí no son manzanas ni peras, sino marisco crudo.
Un vino para acompañar, local
Para acompañar un plato de mejillones, se elaboran varios vinos locales en los alrededores de Tarento. Monica recomienda el vino de una de las grandes bodegas de la región que celebrará su centenario en 2021: “Una botella de IDEA, el rosado elaborado con uvas Primitivo di Manduria que fue una gran apuesta de la familia Varvaglione. Tiene una etiqueta parlante que es como una postal de Puglia. El sol, el mar y el viento se estilizan sobre un fondo blanco: elementos identificativos del sur de Italia y vitales para el crecimiento de un buen Primitivo ”. Congelado.
Dónde ir: la difícil selección de restaurantes (palabra de tarantino)
En Tarento comemos mal. O mejor, se podría comer mucho mejor, y no porque no haya grandes restaurantes de renombre (solo uno se menciona en la Guía Michelin), sino porque en la gran oferta de lugares es difícil encontrar la gran tradición. “No es fácil encontrar cocina típica porque intentan cocinar algo que no es de ellos. Pero una tradición sana es mejor que imitar a Masterchef ”. Así lo explica Mónica, que después de haber vivido tanto en otro lugar sabe lo que buscan los turistas: auténtica cocina local, la de la casa o de los pescadores, no salmón, ñoquis o creaciones extrañas. Te garantizo, como milanés, que eso es exactamente lo que quiero cuando conduzco. Mónica me da un ejemplo, el de Agostino Bartoli que ha rediseñado su restaurante y ha vuelto a la gran tradición familiar, trabajando con materias primas y con recetas clásicas. Pescado frito, fruta cruda, tubettini, espaguetis allo scoglio… Esto es lo que buscábamos para hacer esta selección de solo 4 ingredientes: dos restaurantes, una trattoria y un fast food estrictamente marinero.
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