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Come scegliere il pomodoro per la pizza?

La variedad y la cura della materia prima

Salvatore, a bagaglio culturale sui pomodori davvero notevole, si perde nei racconti delle varía la tipología di questi preziosi frutti della terra. “Bisogna conoscere innanzitutto il suolo in cui viene prodotto il pomodoro: il piennolo se ne prodotto su un suolo più recente, per esempio, dà frutti grandi, ma sono meno carichi di sapore perché il terreno è meno carico di mineralità. Un terreno più vecchio dà pomodori più piccoli ma slab caratteristiche più marcate”, relató, spiegandomi poi che ogni frutto ha la sua specificità: “Il daterino è dulce, él córbara è dolce ma più basico, dà migliore resa e sapore più neutral. Él San Marzano ha bisogno di tanta acqua e poi è caratterizzato da acidità, freschezza, sapore intenso, profumi minerali e erbacei". Salvatore è una’enciclopedia del sapere. Mi el no sabe basta, bisonna tocar con mano. Per trovare i pomodori perfetti per le sue pizze è andato prima alla fonte, dai produttori, per accertarsi che il prodotto venisse coltivato con cura, ma non solo. “Sono andato nelle aziende di trasformazione per vedere come poi la materia venisse lavorata. Perché spesso il prodotto all’origine è buono, ma poi viene trasformato male".

Quindi, come scegliere il pomodoro per la pizza?

Il pizzaiolo Salvatore Salvo è stato ben chiaro: bisogna conoscere a fondo la materia prima. Ma non siamo tutti così fortunati da poter andare direttamente dal produttore per verificare la bontà del prodotto, e così ci ha dato una guia en 3 punti faciles alla scelta del pomodoro giusto per pizza.

  • La proveniencia: Campania ha la vocazione per la coltivazione dei pomodori, ed è la region di riferimento pour la produzione di pomodoro perché può produrre più varietà grazie alla diversità del suolo. Scegliere pomodori campani è una buena idea.
  • Se in una confezione di pelati c’è troppo suco, solitariamente non si tratta di buoni pomodori. Significado che il pomodoro è troppo acquoso e scarso di sapore.
  • el produce: se si conoce el producto tanto meglio ma le grandi aziende non vanno demonizzate perché spesso hanno mezzi per la trasformazione specializzati e più all’avanguardia.
  • La variedad preferida per una pizza margherita, se non si hanno grandi conoscenze, è il pomodoro San Marzano: “Ha un costo più elevato ma ha le caratteristiche giuste per condire una buona pizza”, spiega Salvatore Salvo.

    E se a disposizione ho solo il supermercado sotto casa? Scelgo pomodori de calidad para pizza margherita? ¿Salsa? Pelati? fresco? “Un buon pomodoro pelato è l’ideale ma ovviamente sta al nostro gusto. In conserva, fresco: il pomodoro è come il vino, dipende da quello che vogliamo bere".

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