Come fare il panettone in casa? È un’impresa che richiede molta pazienza e magari un po’ di probar, ma è sicuramente posible. Sono tantissime, infatti, le variabili che intervengono nel lungo processo di produzione di questo re dei lievitati e ogni step richiede tutta l’attenzione e tanto tempo: la biga deve dare il la alle lievitazioni, gli impasti successivi devono incordare bene a ogni aggiunta, i panetti vanno “pirlati” con sapienza. Infine la scarpatura, la cottura y la asciugatura, todo el tiempo ugualmente indispensables per un buon risultato. Ciertamente, no si raggiungeranno de repente i livelli professionali dei pasticcieri che lavorano a questo lievitato da anni e con attrezzature tecniche non facilmente riproducibili, ma certamente possiamo essere certi di ottenere un buon panettone fatto in casa. E allora buttiamoci e scopriamo insieme come fare il panettone in casa.
¿Lievito madre o lievito di birra?
I panettoni artigianali di pasticceria sono prodotti tutti con lievito madre: una partenza che innalza l’asticella della difficoltà per chi vuole riprodurre il dolce a casa. el nostro Crescenzo Morlando ha elaborado una versión del panettone con pochissimo lievito y una lunga lievitazione, utilizzando però il fresco de lievito di birrapiù semplice per chi lavora a casa. Le dosi che ha pensato per i nostri lettori sono per due panettoni da 750 g, oppure per 3 panettoni da 500 g, più piccoli e forse più facili da cuocere nei forni domestici. Il “segreto” es quello di riempire i classici pirottini per il panettone con un peso di impasto di 100 g superiore alla capienza indicata. Perciò, compre pirottini da 750 g, mettetevi 850g di impasto, per quelli da 500 g, ne metterete 600g.
Arroz del panettone fatto en casa
Ingredientes por 2 panettoni de 750 g 3 panettoni de 500 g
685 g de harina de Manitoba
270 g de interés de uova
250 g de uvetta sultanina
180 g de sémola de calabacín
150 g de burro più i fiocchetti
100 g de arancia candida
100 ml de agua
70 g de tuorli
50 g candito de cedro
45 g de miel de acacia
11g sucio
6 g lievito de birra fresco
buccia gratugiata di 2 arance
buccia grattugiata di 1 limón
semi di 1 baccello di vaniglia
1 cucchiaio de ron
Procedimiento
operaciones preliminares
Preparar una mezcla di aroma tre giorni prima di impastar il panettone: mescolate 45g miele di acacia, la scorza grattugiata di 2 arance, la scorza grattugiata di 1 limone, i semi di 1 baccello di vaniglia e 1 cucchiaio di rum. Lasciate en infusión questo mezclar, coperto, a temperatura ambiente.
Mettete a bagno lauveta en 250 g di acqua e lasciatela ammorbidire per 2 o 3 ore, poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un altro paio di volte. Vedrete che l’uvetta di gonfierà e risulterà carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugarsi: al momento dell’utilizzo deve presentarsi asciutta e non bagnata ma morbida.
Togliete dal nevera il lievito di birra almeno 20 minuti prima di utilizzarlo.
Togliételo burro refrigerador Cuando empieces a preparar la biga: coge toda la temperatura y consistencia del uso cuando lo hagas junto con el tercer empaste.
La biga (pre-empaste)
Sciogliete 3 g di lievito di birra (pesate i 6 g insieme e divideteli a metà) en 20 g di acqua y mescolatela con un pizzichino di zucchero (1-5 g) e 30 g di farina. Forme una pallina di impasto, copritela con la pellicola et lasciatela lievitare a una temperatura di 26-28 °C finché il composto un avrò raddoppiato il suo volume (circa 1 ora e mezza).
Il primo empaste
Trasferite nella planetaria (utilize il gancio a foglia) la biga lievitata e unitevi 10g di tuorlo, 30 g di acqua, 5 g di zucchero, 55 di farina Manitoba. Lavorate il composto finché non si form una palla liscia. Trasferitela en un contenitore, meglio se trasparente, in modo da controllare meglio la crescita dell’impasto, e lasciate lievitare nuovamente a 26-28 °C per circa 2 ore, finché non avrà triplicate il suo volume. Ponga un elástico en el interior del livello di partenza della pasta per giudicare con più facilità quando il volume sarà triplicato.
El segundo empaste
Riprendete el empaste anterior, agregue 10 g di tuorlo, 50 g di acqua, 100 g di harina, 3 g di lievito di birra y 5 g di zucchero. Lavorate nella planetaria finché gli ingredientei non si saranno tutti bene incorporado, formando nuovamente un impasto liscio e omogeneo. Lasciatelo lievitare a 26-28 °C nel contenitore transparente, finché non avrà quadruplicate il suo volume (3-4 ore).
El terzo empaste
Rimettete l’impasto anterior nella planetaria y aggiungete 50 g de tuorli, 270 g de uova intere, 500 g de harina, 85 g de calabacín y 500 g de harina. Quando si sono incorporó los ingredientes questi, aggiungete altri 85 g di zucchero e il mix di aromi. Aggiungete quindi 150 g di burro, a pezzettini, poco per volta, lasciando bene incorporar ogni aggiunta prima di insert altro. Aggiungete infine 10 g di salt, mescolate. Togliete la foglia e insert il gancio, quindi lavorate il composto finché non sarà bene incordato: deve risultare liscio e gonfio, if deve staccare bene slab pareti della ciotola e deve essere enoughe elastico da formare un “velo” quando si tense, senza rompersi.
Alla fine, aggiungete l’uvetta bene asciugata ei canditi a pezzetti: lavorate ancora pochi secondi, per distribuire i nuovi ingredientei nell’impasto, quindi rovesciatelo su un piano di lavoro.
Pezzatura
Divida el empaste en 2 o en 3 (segundo la capacità dei vostri pirottini) y lasciateli lievitare cooperti con una pellicola por 40 minutos.
pirlatura
Riprendete i vostri impasti, sollevateli dal piano di lavoro e arrotondateli facendoli girare tra le mani, rimanendo appoggiati al piano di lavoro, senza aggiunta di farina: in questo modo la struttura dell’impasto Prize nuova forza, riuscendo poi a contenere uvetta e canditi al suo interno también durante la lievitazione y la cottura. Vedrete che l’impasto changerà forma, sarà meno piatto e allargato sul piano di lavoro e più raccolto a pallina, liscio in surface.
Lievitazione negli stampi
Adagiate gli impasti pirlati nei pirottini e lasciate lievitare, semper coperto con la pellicola, a 26-28 °C finché l’impasto non avrà raggiunto quasi la cumbre del pirottino: servianno tra le 7 e le 11 ore. Non abbandonate i vostri impasti, però: controllate che la temperatura rimanga costante, per favorre la vitazione. Nell’ultima ora di lievitazione togliete la pellicola: in questo modo la surface dell’impasto si seccherà all’aria, consentendovi di passare alla phase successiveva.
La escarpatura (incisión croce)
Incidete la surface dei vostri impasti con un taglio a croce, utilizzando una lametta: se la surface è ben seccata non ci saranno problemi. Alcuni procedió a “spellare” el empaste, staccado i quattro spicchi ottenuti dopo il taglio e mettendo al di sotto di ognuno un fiocchetto di burro. Si può tuttavia saltare queto passaggio e collocare un fiocchetto di burro al centro del taglio.
La casa de Campo
Cuocete i vostri panettoni appoggiandoli nella parte bassa del forno, a 170 °C, statico, per 45 minuti. Se presenta con dopo 30 minuti il panettone si es seguro troppo en superficie, bajar la temperatura a 160 °C y copiar con un foglio di alluminio. Potete verifique la cottura con la classica prova stecchino (inserto uno stecco da spiedo lungo, che dovrà uscire asciutto), altrimenti con un termometro: il panettone è cotto quando il cuore raggiunge i 92 °C.
Raffreddamento
Togliete i panettoni dal forno e infilzate alla base di ognuno due stecchi paradiseli, quindi capovolgete i dolci e lasciateli raffreddare appesi a testa in giù per circa 3 ore. Il vostro panettone è pronto!
