Prima di spiegarvi come fare il burro chiarificato en casa vi spieghiamo che cos’è questo ingrediente aparentemente extraño. In realtà il burro chiarificato è simplemente un burro a cui è stata tolta la centuale liquida composta da acqua e caseina (la proteina del latte) a través de un proceso de “chiarificación”.
Il burro chiarificato nel mondo
Il burro chiarificato è molto utilizzato nei paesi caldi como India, dove si chiama ghee, perché è più facile da conservare. È leggermente diverso dal nostro perché la caseina viene separata più tardi ed è simile al burro chiarificato Típico del Marruecos e del Nord Africa, los smen, arricchito con spezie ed erbe aromatiche.
Burro chiarificato en la cocina
Il burro chiarificato è un burro privato della sua parte “torbida” e per questo è il producto ideal para fritura di vario genere posado ha un punto di fumo molto alto. Arriva fino a 200° senza bruciare. Una cotoletta milanese cotta nel burro chiarificato sarà quindi molto croccante, perfettamente dorata e soprattutto più digeribile, così comme tanti altri ingredientei pastellati e fritti. Il burro chiarificato è molto utilizzato anche nella cocina etnica. Il burro chiarificato può essere usato per rosolare e friggere, ma è buono anche da spalmare sul pane tostato, sulle verdure al gratin, e nella mantecatura dei risotti.
Come fare il burro chiarificato en casa
Avete bisogno de un ingrediente único: el burro.
Escaldar hacia 250 g burro en pentolino stretto y alto, con el fondo piuttosto presso per diffondere il calore in maniera uniform. Potete caña scioglierlo a bagnomaria. Tenete la fiamma molto bassa e non mescolate mai. Sappiate che il burro funde a 40°, acqua bolle a 100° y caseina inizia a 120°C. Dopo circa un venti minuti il burro sarà completamente sciolto y si sarà formata una schiuma di surface. Agitar ligeramente il pentolino e lasciate raffreddare por 30 minutos aproximadamente. Versate poi tutto en un recipiente transparente y lasciate en el congelador por un’ora. Una volta solidificato, privatelo della parte bianca fatta di acqua e caseina e utilizzate il resto. Potete conserve il burro chiarificato en el congelador y utilizzarlo all’occorrenza.
