Aquí se explica cómo cocinar a fuego lento y rehogar verduras, aprovechando las peculiaridades y secretos de cada técnica para realzar sabores y texturas.
Al igual que el pescado y la carne, las verduras también se pueden cocinar «guisadas» con dos técnicas similares, guiso y el soldadura.
Los términos nos hablan de los orígenes de esta cocción, uno en la estufa (calentar solo en la base), el otro en las brasas (calentar todo alrededor). La aplicación de estas técnicas a las verduras, incluso más que a otro tipo de alimentos, debe tener en cuenta las características de lo que se quiere cocinar: Las verduras muy ricas en agua, de hecho, se adaptarán mejor a la olla de cocción lenta, mientras que para estofar es necesario elegir las más rebeldes., capaz de soportar tiempos de cocción más largos, dejando la posibilidad de «encoger» la base de cocción.
Elige la cocina adecuada
Las verduras que se pueden estofar también suelen ser buenas para la olla de cocción lenta, con el truco de cortarlos en trozos más pequeños. Por ejemplo, el repollo se puede estofar dejando las hojas enteras o cocidas a fuego lento en tiras; los puerros se estofan, se cortan en troncos y se cuecen a fuego lento en rodajas pequeñas. Sin embargo, lo contrario no siempre es cierto: algunas verduras aptas para cocinar a fuego lento no se pueden estofar, como las espinacas y otras verduras de hoja verde. De hecho, son demasiado delicados para resistir la fuerte evaporación de la soldadura. Los tomates y los pimientos también se pueden cocinar, pero no son lo suficientemente fuertes como para estofarlos.
Perfumes y complementos
Para perfumar la dulzura, se utilizan hierbas aromáticas, especias y líquidos como vino, licores, leche. En soldadura fuerte, jamón, manteca de cerdo u otras grasas enriquecen los jugos de cocción con aromas.
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Recetas con verduras guisadas
Textos de Laura Forti y Walter Pedrazzi
