Saltar al contenido

cocinar pasta en vino «blanco"

Elegante y no tan exigente como un plato de spaghettis cocinado con chardonnay y condimentado con parmesano. Mas sin cometer los fallos más frecuentes con la receta de reducción de vino del chef estrella Alfio Ghezzi: el as del hoyo

los risotto barolo o bien mezclado con vino es un enorme tradicional de la cocina italiana. ¿Y la pasta? Pennette alla vodka Además de eso, la cocina italiana está marcada por ciertas recetas de spaghettis borrachos que implican cocinar en vino, mas nada complejo. Todavía de este modo, los aromas y el sabor de un vino muy elegante, quizá blanco, podrían ser la clave para decorar un simple plato de Basta. Prácticamente de blanco. Uno de los chefs que ofrece un plato afín es el protagonizado Alfio Ghezzi, quien en sus restaurants Senso Lake Garda en Limone y Senso MART en Rovereto (TN) domina esta técnica y explica de qué forma usarla mejor en la cocina.

En Ferrari, experimente TrentoDoc

Fue en dos mil trece y Alfio trabajaba en Locanda Margon, cuando estaba desarrollando el tema del empleo de burbujas de montaña TrentoDoc asimismo en la cocina. A sus reflexiones se añadió una oración pronunciada por Massimo Bottura en una conferencia sectorial en la que el chef resaltó las veces que la tradición no era respetuosa con el territorio, y de qué forma en las recetas habituales, realmente, los productos habituales eran mal usados, poco valorados e inclusive mortificados. De las 2 cosas juntas, nació la idea de un plato que cuenta 4 productos: el TrentoDoc, Trentingrana, aceite Garda Trentino DOP y pasta Monograno Matt Felicetti. «Este plato lo llamé Trentino inusual y les agradaba definirlo de otro modo como tradicional ”.Insólito de Trentino, el plato de Alfio Ghezzi.

Cocinar con vino, como se hace y que aporta a la pasta

Ghezzi explica que el vino “da acidez / lozanía, mas asimismo, fundamental, cambia el pH de básico a ácido, ralentizando la cocción y dejando que la pasta o bien el arroz continúen al dente más tiempo”. Cuece los spaghettis Monograno Mate a lo largo de seis minutos en agua y después, una vez escurridos, acaba de cocinar en un cazo con doscientos g de reducción de vino hasta el momento en que absorban todo. Una vez cocidos, solo queda entremezclarlos con Trentingrana.

Vino Chardonnay y pasta larga

En el restaurant del Chef Ghezzi se empleó eminentemente vino chardonnay y pastas largas, que considera las más convenientes para este género de preparación. Es suficiente con no cometer fallos insidiosos: exceso de acidez, en consecuencia falta de equilibrio de sabores, y cocción que, como explica el chef, aumenta unos minutos. Consejos prácticos, saborear y ajustar los sabores, sobre todo asegurándose de hallar el condimento que más le convenga.

Menos es más, no es preciso añadir más

Este género de pasta ya tiene un sabor fuerte que no necesariamente debe hallar una combinación demasiado peligrosa. Con una nuez de mantequilla y un pellizco de un buen queso rallado conseguirás un resultado genial. Para aquellos que deseen poner el listón más alto, el chef aconseja “especialmente pescado, marisco o bien caviar. Va a dar un toque de lozanía si se agrega a una sopa de pescado ”.

El secreto de su éxito es la reducción de chardonnay de Alfio Ghezzi

Poner un diente de ajo y un vaso de aceite de oliva virgen extra en una cacerola, rehogar y añadir 3 vasos de caldo vegetal o bien de pollo ligero y reducir a una tercera parte, entonces añadir 0,75 de vino chardonnay y reducir a una tercera parte. Filtrar y emulsionar y usarlo como «base base» tanto para cocinar la pasta, para incorporar en los últimos cinco minutos de cocción del arroz.

Chef Alfio Ghezzi.