En la cocina, se desempolvan métodos viejos como la cocción con vejiga. Un procedimiento primitivo, empleado en la temporada romana y elaborado con alta cocina en Francia. El día de hoy en Italia el chef Riccardo Camanini lo ha vuelto a poner de tendencia (mas Artusi y muchos platos habituales italianos ya lo consideran como una técnica)
Lo vimos en Masterchef, el chef estrella Riccardo Camanini lo ha vuelto a poner de tendencia en Italia merced a su Cacio y también pepe y el día de hoy es de nuevo el centro de atención entre las técnicas de tendencia del instante. Al lado de otras técnicas ancestrales como el grill. Nada nuevo entonces: ya el chef del Imperio Romano Marcus Gavius Apicius, en sus textos de hace dos mil años, describió el vejiga como contenedor útil para el transporte de materias primas y preparaciones destinadas a los soldados en guerra en las colonias romanas, particularmente vino y carne de cerdo fermentada, seguramente protosalami. Bastantes personas pueden mudar la idea de utilizar vejiga de cerdo o bien ternera en el procesamiento de comestibles, mas para detenerlo inmediatamente, solo crea que las tripas en las que se rellenan las carnes frías no son más que unas partes de los intestinos de los cerdos, el ganado , ovejas, cabras o bien caballos. La bandera veneciana, la culatta, la mortadela artesanal, los nudos y los culatelli elaborados a mano son embutidos embutidos en la vejiga. Mas cocinar es otra cosa.
De Artusi a la cocina veneciana
“Tome una vejiga de buey, mejor que una vejiga de cerdo, que semeja más fuerte, más grande, más gruesa y sin imperfecciones; lávelo bien con agua templada y guárdelo en pinzas a lo largo de uno o bien un par de días ”, escribe Pellegrino Artusi en El arte de comer bien, en el que narra una receta de capón cocido con esta técnica y enrollado en jamón, cocido a lo largo de 3 horas y después se sirve frío. Asimismo es tradicional el capón allá canevera, una receta propia de Veneto en la que el capón se cuece en una vejiga de cerdo con una caña de bambú (la canevera) para liberar el vapor. La cocción a base de vejiga, como otras cocciones intestinales en toda Italia, es en verdad solo el ancestro de la cocción al vacío.
En Francia, patria de la alta gastronomía
El empleo de la vejiga había desaparecido aproximadamente en Europa hasta la chef de Lyon Françoise Fayolle, que hizo historia con el nombre de La Mère Fillioux, el polvo a fines del siglo XIX. Los restoranes y tascas de Lyon entre finales del siglo XIX y principios del XX estaban dirigidos por mujeres apodadas “Madres”, figuras que se habían transformado en míticas pues desde sus casas habían trasladado el arte de la buena cocina a los restoranes de la urbe. Sus platos se han ido transmitiendo de generación en generación, sin que ninguno de ellos padeciera cambios notables, por lo menos hasta el momento en que sus cocinas se cruzaron con estudiantes que entonces se transformarían en los progenitores de la nueva cocina francesa como Paul Bocuse y Georges Blanc, que no dejaron de tenerlo en el menú.
Cacio y también pepe cocinado en vejiga de cerdo por el chef Riccardo Camanini.
Protococción al vacío
Del cerdo no se tira nada y los chefs franceses fueron los primeros en fortalecer una parte que acostumbraba a ser rechazada en la alta cocina, elevándola al rango de técnica gastronómica. El renombrado pollo de Bresse primero se trufa bajo la piel, se rellena con foie gras, yerbas y después se hierve en agua en una vejiga de cerdo, espolvoreado con caldo de ave. Este tradicional de la gastronomía francesa ya no se utiliza mucho en la actualidad salvo en determinados restoranes sibarita como L’Epicure en el Hotel Le Bristol, un hotel parisino muy refinado a tiro de piedra del Palacio del Elíseo, donde 3 stelle Michelin del chef Éric Frechon sirve la Poularde de Bresse en una vejiga, entonces se pone en un plato de plata en forma de patas de gallo. En Italia, esta cocina ancestral se ha vuelto renovadora merced a la experimentación continua de un plato de pasta tradicional Cacio y también pepe, que en el Restaurante Lido ochenta y cuatro en Gardone Riviera, El Chef Riccardo Camanini cocina con este procedimiento y sirve y cremas frente al usuario. Muy popular, este plato del chef asimismo se ofreció como reto en un episodio de la serie Masterchef, mas no es el único que lo sirve. Massimo Spigaroli, patrón primordial deAntiguo Tribunal de Pallavicina cocinamos ravioles de pollo condimentados con fondue de Parmigiano Reggiano añoso y bottarga de culatello.
Ravioles de pollo condimentados con fondue de parmesano añoso y bottarga Culatello.
Cómo se cuece en la vejiga.
La vejiga de cerdo fresca se sumerge en agua con sal gruesa y vinagre blanco, entonces se enjuaga bien y se escurre ya antes de utilizar. Llena con el ingrediente de cocción, esta “bolsa” herméticamente sellada se sumerge en agua hirviendo y se salpica de manera regular con caldo o bien agua caliente; evidentemente, tiende a flotar. La complejidad reside no solo en calibrar el tiempo de cocción adecuado, sino más bien asimismo en el peligro de que la bolsa reviente, dejando caer el relleno en el agua. Por ende, se presta mucha atención a que la temperatura del agua sea demasiado alta o bien si se salpica con demasiada frecuencia y en un punto concreto. ¿El resultado? Como en la cocción al vacío, una pulpa exageradamente blanda y masticable que retiene todos y cada uno de los aromas.
Texto redactado con la cooperación de Matteo Iorio
