Cocinar con sobras es una sabiduría milenaria de la cocina popular, donde la imaginación y la parquedad forman la base de una enorme serie de platos caseros. Acá tienes una receta: pasta con pescado
Sin defectos y sin desperdicio. Virtud en la cocina y la pasión por las sobras es el título del libro con el que Fabio Picchi, un conocido chef florentino, ánima del restorán Cibreo, declara su amor con lo que queda en la mesa tras los almuerzos o bien banquetes. Massimo Bottura hizo de la guerra contra los restos una misión, una filosofía de vida, como de la cocina, y la teorizó en Il pane è oro, un libro de cocina dedicado íntegramente a los platos recuperados; Bread is Gold asimismo es una receta, un caso de 3 estrellas de de qué forma se pueden tratar las sobras mientras que se maximiza su dignidad gustativa. Asimismo Antonino Cannavacciuolo dedica atención a este tema en su libro Christmas Lunch. Platos de vacaciones y sobras de cocina.
Cocinar con sobras, un arte
la reutilizar siempre y en todo momento ha sido un hábito popular virtuoso y, albóndigas de ribollita, los platos con sobras son una parte integral de nuestros libros de cocina regionales. El día de hoy, por lo tanto, los chefs que dedican volúmenes de recetas a la reutilización de la cocina, impulsados por la emergencia y la obligación moral de no desaprovechar, solo están volviendo a la sabiduría de los viejos diktats.
Ya la Regla del Profesor, texto dirigido a los frailes del siglo VI, aconsejaba a los hermanos de servicio al servicio del comedor recoger día a día las migajas de pan encima de la mesa y guardarlas en un jarro. Al final de la semana, los monjes “Con estas migas cocinarán un plato, mezclado con harina o bien huevos y de noche, ya antes de tomar el último vaso de bebida caliente, lo van a poner en la mesa del abad”.
Fuera de los monasterios, Los agricultores siempre y en todo momento han confiado en la sabiduría de los chefs familiares para no perderse nada. Una práctica efectivamente nacida de la necesidad, mas que en este país imaginativo supo expresarse con incontables alteraciones, llegando a merecer el nombre de «arte». Entonces, en verdad, el primer gran teorético de la reutilización habla de ello, Olindo Guerrini: escritor y versista de finales del siglo XIX, en los últimos tiempos de su vida, fue un apasionado de las recetas de reutilización, que había encontrado esparcidas en múltiples libros de cocina y gacetas. Impulsado por nada menos que por Pellegrino Artusi, decide recogerlos en un volumen al que llama El arte de usar los restos de la mesa, con la pretensión, tras «haber escrito muchas cosas inútiles y también sosas en la vida», «de llevar a un libro serio, o bien por lo menos capaz de provocar cierto reconocimiento por la parte de los chefs ”, como señala el comienzo del volumen. Naturalmente, el libro se ha afianzado como un jalón, una primera compilación organizada, un teorización del sobrante como ingrediente que ha atravesado el siglo veinte, para llegar a nuestros días, una temporada en la que la atención al despilfarro ya no es solo una cuestión de economía familiar, sino más bien una auténtica obligación ética. Acogido, en verdad, por chefs contemporáneos y también instituciones culturales como la Academia Italiana de Cocina, que la ha incluido en su Código ético, donde se declara «contra el desperdicio de comestibles».
Receta inspirada de Olindo Guerrini
Nosotros asimismo de «La Cucina Italiana» en nuestro Manifiesto hemos dedicado una relevancia central al tema de reutilizar en la cocina, y en este servicio deseábamos rendir homenaje Olindo Guerrini, un hombre de letras algo excéntrico, en ocasiones irreverente, aun ameno de contar recetas. Naturalmente, era versista, no sibarita, y en el libro, como mismo acepta, faltan dosis y medidas. Mas con su frecuente ironía, se exculpa, confiado en que «si quien sosten el mango de la sartén tiene cierta práctica del arte, de manera inmediata va a ver horizontes». Tomamos el mango y nos dejamos inspirar por ciertas recetas de su volumen, interpretándolas y renovándolas para nuestros lectores.
Cómo hacer pasta con sobras de pescado
Inspirada en Olindo Guerrini, esta es una receta simple lista en solo veinte minutos.
Ingredientes para dos personas:
300 g de caldo de pescado o bien verduras
200 g de pescado blanco sobrante
160 g de pasta corta
Concentrado de tomate
Chile fresco
Cebolleta
Albahaca
Aceite de oliva virgen extra
Ajo
Venta
Procedimiento:
En una cacerola, dore 1 diente de ajo machacado con un chorrito de aceite y 1 guindilla cortada en pedazos pequeños.
Agrega dos cucharadas de concentrado, el caldo y la pulpa de pescado rallada.
Cocine por unos diez minutos.
Mientras tanto, hervir la pasta en agua hirviendo con sal, escurrir y verter en la salsa.
Complete el plato con las hojas verdes de una cebolleta picada y unas hojas de albaca fresca.
A saber: En su libro, Olindo Guerrini emplea pescado con pasta para preparar una suerte de empanada, que llama “macaroni di magro”. Preferimos una versión más fresca, que sustituye la besamel con una salsa, para ser preparada absolutamente en una cazuela en vez de en el horno.