Zuppa di granu è di legumi : a ricetta chì identifica a cumunità di Matera è a civilisazione paisana
Ùn pudemu micca capisce ciò chì hè crapiata s'ellu ùn capisci micca Borgu La Martella de Matera ei Pietre. Sè, trà e tanti spicialità di a gastronomia di Matera, questu hè zuppa di verdura Per avè apertu e festività di Matera, Capitale Auropea di a Cultura, ci vole à esse una ragione assai prufonda, liata à listessa natura intima di isse architetture di petra chì difiniscenu u spaziu è po u tempu.
A Crapiata è Borgu La Martella
I tempi di u passatu in Matera, cum'è in tutta a Basilicata, eranu marcati da a natura cíclica di a natura è di e so etnie. A crapiata era l'alimentu di ricumpensa : quandu l'annata agricula finisci cù l'ultima cugliera è i so frutti si pudianu savori. A crapiata era u rigalu di a dedicazione cullettiva : quandu tutti è ognunu di i paisani s’adunissinu per « manghjà inseme » è festighjà. A crapiata era u fruttu di tutti è micca di l'individuu : ognuna è ognuna di e donne di Matera purtò una manata di ciò chì restava di a racolta precedente. Ogni manata offriva granu, ceci, fagioli, lenticchie, cicerchie, fagioli… offrenu ciò ch’elli campavanu tuttu l’annu. È a ghjente hà campatu per un tempu, ma questu pocu era spartutu: per u fattu chì a terra hà bisognu di tutti, micca di l'individuu.
À a mità di u seculu passatu, trà u 2 è u XNUMX, Borgu La Martella abbandunò u paisaghju di Matera, destinatu à accoglie tutti è tutti i Sassi isolati, esattamente u listessu cunsideratu cum'è a "vergogna di l'Italia" dopu à a dumanda di Cristu. arristatu in Eboli da Carlu. Lévi. A "questione" di Sassi è Matera hè diventata u simbulu di u miridiunali è u sognu enormu di ottene una Italia veramente unita. A visione era quella di i migliori psichi di a stagione è si riflette in una nova architettura, nata da e peculiarità di u tarritoriu per furmà a cultura di quelli chì stavanu quì. À la tête de cette armée de grands révolutionnaires se trouvait Adriano Olivetti et son terme « Cité communautaire : Matera comme Ivrea, le Sud dans la Communauté italienne ». Le néoréalisme d'architectes comme Ludovico Quaroni, Federico Gorio, Pier Maria Lugli, Michele Valori et Luigi Agati ont conçu l'espace pour percevoir la communauté. La Martella : distintivu storicu di a cità paisana. Fattori è regule : ambiente, paisaghju, tarritoriu, cultura lucale. U Borgu hè natu da l'urografia di u situ è dopu sbarcò in u tarritoriu, in seguitu à i so segni è e so forme. Ricreanu XNUMX elementi essenziali di a struttura di i Sassi : l'atmosfera di u "corti internu" è u "quartiere", situati in e curve di u territoriu agriculu di Matera. Ughjettivu : una cuntinuità armuniosa trà u paisaghju novu è u vechju. Ancu à u livellu tactile è visuale, i tradizioni è i culori di i sassi sò stati ricurdati per l'usu di materiali nativi cum'è tufu è pezzi di terracotta. E case sò state pianificate cù a prisenza di un picculu giardinu, un pozzu è ancu una stalla per dà a cuntinuità mentre era sempre stata. Ancu u Teatru di u Borgu avia una struttura per assicurà a funzione aggregativa, chì ci andava à esse ancu più forte : ùn avia micca sedie nè poltrone, ognunu duvia purtà a so sedia da a casa è purtarila à u so cumpagnu.
U significatu è u sognu di l'architettura di Borgu esiste ancu oghje in u nome è in a crapiata. La Marted (La Mortella) hè u nome di un sapori mediterraneu spontaneu : u mirtu chì, ancu oghje, serve à preparà l'alivi in salamoia. A zuppa hè u sapori chì e rùbbriche di sassi anu ricreatu inseme, granu per granu cum'è mattone per mattone, per "architettu" in una nova era chì hè sempre stata.
Ricurdate è ricreate e cumunità cù crapiata
À a mità di l'anni XNUMX, quandu ogni sonniu hè struttutu è ogni ricustruzzione mostra u so latu scuru, u Borgu La Martella hè ancu intrutu in crisa. Una crisa cumuna : i vechji paisani chì avianu campatu in i Sassi sò morti senza pudè passà u testimone, ancu grazia à a pesta eterna di l’emigrazione. L'individualismu hà cuminciatu à disturbà a cumunità cum'è u capitalismu hà cuminciatu à sguassà i vechji valori paisani. Paladinu Raffaele, u borgo factotum di a stagione, sempre assai attentu à u situ è à a so ghjente, hà cuminciatu à ricreà a riunione intornu à a crapiata, a zuppa ancestrale, u patrimoniu cumunu di i so cuncittadini. Si circunda d'amici è di paisani per ritruvà è trasmette a vechja « ricetta di a cummunità », quella chì dà solu un pizzicu di sali à i « pugni » di i travagliadori.
A cosa fundamentale: i legumi devenu esse secchi, per via di u fattu chì sò rimasti di l'annu passatu. Hè cù a sumente di u passatu chì a cugliera di u futuru hè alimentata.
Cusì hè natu u Festival di Crapieta chì, sempre oghje per via di e celebrazioni di u settanta anniversariu di u Borgu, porta a cumunità da un seculu à l’altru : « Per u nostru Borgu, a crapiata hè stata è hè un mumentu di grande aggregazione », cunfirma Paolo Grieco, presidente di Amici di l'Associu. Borgu. "U 1 d'Aostu hè una data inevitabbile micca solu per quelli di noi chì simu quì, ma ancu per tutti i marziani chì sò partuti".
A ricetta di crapiata
A ricetta di crapiata hè cusì vechja chì ancu u nome attuale ùn hà micca una interpretazione indubitabile. Per certi, deriva da u grecu krambe, chì significa legumi. Per altri, veneria da a vicina Calabria, induve a crapia seria u vechju tripode nantu à quale si mette a pignatta grande per coce a zuppa cullettiva. È, torna, puderia esse crapa postu chì l'ultimu ghjornu di a settimana dopu à a festa un caprettu hè statu tombu è manghjatu. Qualunque sia a so origine autentica, per i Marziani è i Matera, a crapiata hè un « inseme di legumi secchi », una mistura di elementi diffirenti, a diversità di ognuna cuntribuisce à u gustu riccu di a zuppa sana.
A ricetta originale chjamava solu u salinu, l'oliu è un pocu di patatine fritte per a crapiata, o piuttostu ciò chì avete avutu quandu avete da purtà u vostru "pugnu" in a cumunità; altri sapori è ancu ingredienti freschi ùn anu aghjustatu finu à più tardi. Ancu i dosi mantenenu u misteru di a tradizione: sò sempre eccessivi perchè sò destinati à nutriscia tutti è tutti l'agricultori chì anu participatu à a cugliera, micca una sola famiglia o uni pochi d'amichi. Attualmente, per e nostre case, pudemu usà i prossimi dosi è ancu ingredienti riprocessati.
Ingredienti per sei persone
100 g di fagioli sbucciati
100 g di farro
100 g di ciciri
100 g di cicerchie
100 g di piselli
100 g di fasgioli bianchi
100 g di fagioli d'occhi neri
200 g di lenticchie petite
200 g di granu duru
6 picculi patate novi
1 carruña
1 gambu di sedaru
1 cebolla
Oliu extra vergine d'oliva à u gustu
2 foglie di allu
4 tomates cherry
Acqua à gustu
Salt à gustu
Prucessione
U ghjornu prima, immergete tutti i fasgioli secchi in assai acqua. Dopu à vinti quattru ore, sguassate è sciacquate. Pulite bè e patate novi, lascendu a pelle. Mettite tutti i legumi è e patate novi in una cassola è copre tuttu cù l'acqua da uni pochi centimetri. Cogliu nantu à u focu bassu per circa quaranta-cinque minuti. Avà, aghjunghje u restu di l'ingredienti è un pocu di sali (mete l'api, a carota è a cipolla sana, tagliate i pumati cherry).
Cook per altri quarantacinque minuti.
À a fine di a coccia, sguassate l'api, a carota è a cipolla, aghjunghje un splash d'oliu d'oliva extra vergine cruda, un pocu di chili in polvere (à u gustu) è arrustitu. Servite caldu, accumpagnatu da un bon vinu russu, preferibile un Matera Doc.
