I secreti per preparà un classicu: i tortellini di Bologna. Ci conta un duttore emiliana, Nonna Arduina
"U tortellini mi dumandanu di a mo nanna mesi in anticipu: fattu cù e so mani, hè u megliu rigalu di Natale ". Francesca ragazzi, Responsabile di u cuntenutu editoriale Vogue Italia, si accende quand'ellu ci parla di stu platu tradiziunale ch'ellu hà decisu di sparte cun noi à traversu a voce di Arduino, 80 anni, custode di stu classicu Emilie, simbulu di e vacanze per parechji taliani. Francesca hè una di e quattru persone famose fotografiate da La Cucina Italiana per unu di i "Chì vi possu piglià?" Da dicembre. », Fighjendu nantu à u menù di Natale. Eccu un riassuntu di a ricetta è certi sicreti per preparà in u megliu modu, direttamente da Bologna.
Nanna Arduina è nipote Francesca
Nonna Arduina Tortellini Tips
A farsa
« A farcitura deve esse macinata cruda : questu permette à a carne di ùn sparghje micca i so succhi prima, ma di versà in u brodu durante a cottura. Aghju utilizatu u filu di porcu, ma u filu di porcu hè cusì bonu. A carne di rib hè ancu perfetta: finu à ch'elli sò vinduti à voi nantu à l'ossu: cuntattate u vostru macellare di fiducia hè un altru bonu abitudine. Aghju avutu u mio per parechji anni. Parechji clienti vi dumandanu direttamente di macinate a so carne, una operazione chì pò alleviate assai u coccu o a casa. Un'altra cosa fundamentale hè di utilizà un parmigianu invechjatu per almenu 30 mesi: dà una spinta à u sapori, si sente subitu ".
E spezie
"L'usu di spezie pare evidenti, ma ùn hè micca: ci vole assai pocu per sguassate u riempimentu. Ùn mi piace micca u pepite, ma hè sicuru di mette, ùn esce micca. Attenzione à a noce moscata: usala cù moderazione o coprerà u gustu di a guarnizione ".
Uova
"Deve esse necessariamente assai freschi è di qualità eccellente. Ùn mette mai i bianchi d'ovu in u farcitu : l'ammollirianu troppu, à u risicu di l'apertura di i tortellini durante a cottura ".
Asciugatura è cunservazione
"Quandu fate i tortellini, lasciateli à pusà nantu à una gratella in un locu frescu, perderanu l'umidità è seranu pronti per coccia o mette in u congelatore. Un altru truccu hè di mette nantu à una spugna di tè è dopu in u saccu di congelatore - questu prutege da a desidratazione. Pigliateli fora di u congelatore uni pochi d'ore in anticipu - seranu perfetti! «.
Un rigalu di benvenuta è un rituale cullettivu
« A mo nipote Francesca mi dumanda per elli per a famiglia è l’amichi è sò felice di suddisfà. Tastate un pocu di l'Italia in u mondu è sparte ciò chì hè un rituale cullettivu. I tortellini fatti a manu deve esse fattu in un gruppu: inseme cù uni pochi d'amichi, simu una piccula linea di assemblea. Chjavemu, cucinemu, avemu un bellu tempu inseme ".
Tortellini au bouillon de poulet, recette de la nonn Arduina
Ingaghjamentu espertu
Tempu 2 ore è 30 minuti più 12 ore di riposu.
INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE
1 kg di filettu di porcu
1 kg di farina 00
400 g de Parmigiano Reggiano
30 mesi grattugiatu
200 g di mortadella di Bologna
100 g di prosciutto di Parma
10 ova - 2 vitelli
Nutmeg
brou di pollo - sali
Prucedura:
Tagliate a carne è u salame inseme.
Aghjunghjite un pocu di noce moscata, parmigianu, vitelli d'ova è staghjunate cù u sali.
Lasciate a mistura in a frigorifera per 12 ore.
Preparate a pasta: mette a farina nantu à una padedda, pour l'ova fresche batte in un burato in u centru.
Imbulighjate vigorosamente finu à ottene una pasta compacta è homogenea.
Lasciate stà almenu 1 ora in un locu friddu.
Allora stende in strisce lunghe; postu picculi quantità di guarnizione à una distanza di 4 à 5 cm. Lavorate a pasta à pocu à pocu per ùn si secca.
Chiudete i tortellini dendu a forma classica di "ombiccu" è lasciateli secchi in un locu frescu per uni pochi d'ore.
Cogliu 3-4 minuti in caldo di pollo è serve in u caldo.
Fotografia di Guido Barbagelata
