Salimbene d'AdamFrate francese di u XIII seculu, autore di una Chronica unica, ricca di informazioni micca solu nantu à i so avvenimenti pulitichi è religiosi, ma ancu nantu à u so clima, l'agricultura è l'usu di l'alimentariu, da u 1284 hà datu una curiosa nota gastronomica : « Quell'anno , Il ghjornu di a festa di Santa Chiara [11 d'aostu] manghjatu da a prima volta dei ravioli senza crosta di pasta ». Dunque era più normale il contrario: avvolgere i ravioli in un involucre. Bonghjornu, ellu finisci"Ravioli» ùn era micca sinonimu di «tortello», come di fattu è diventatu oghje: questu indica u ripienu di un cuntainer, a torta appunto, a piccola cake l'oggetto gastronomico per eccellenza della cucina medievale.Perchè come il raviolo poteva hè cuntenutu in un tortello, il tortello poteva cuntene un raviolo. Dans les deux j'ai presque essayé de donner une sélection. Lo chiarisce bene un libro di cucina tuscano del Trecento, quando spiega che i tortelli si fanno di qualsiasi forma: "ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animale che tu vuoi", specificando, alla fine, che "li puoi". riempire , si vede". Finalmente l'aghju strappatu. Eventualmente a "crosta di pasta". Ellu tortello può essere vuoto o ripieno; il raviolo può essere "protetto" ou noeud - en Toscane si chiamano ancora così: gnudi.
Rush maestru martinu, in u XV seculu, u so argumentu hè chiarissimo : annantu à i "ravioli bianchi" scrive chì "voleno esser senza pasta". Ma a marginale à u testu aghjusta : “et se cum pasta li vorrai, falli”. Allo stesso modo, il cinquecentesco ricettario di Bartolomeo Scappi offre ravioli "with spoglia" and "senza spoglia". Il s'agit, en raison d'une certaine incertitude et d'une certaine variabilité locale dans la langue usi, la notion dominante de Pellegrino Artusi: Suoi “ravioli all'uso di Romagna” altro non sono che gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano and uova, salad and conditi with formaggio and sugo di meat. Quandu aghju presentatu è "ravioli alla genovese", cusì hà commentatu: "Questi, vermente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si involgono nella sfoglia". Le "raviolo ouvert" de Gualtiero Marchesi, piatto famoso e iconico del grande maestro, con cui abbiamo illustrato questa pagina, accoglie l'uso – ormai invalso nel Novecento – di chiamare “ravioli” also i “tortelli”. In questu modu egli sovverte il sensu antico di u gestu di chiudere, l'attribue micca à u raviolo (che, soustrazione nodu, non è racchiuso da nulla) bensì al tortello (che non è più racchiuso su sé stesso). Ci riporta, però, Marchesi, cun questa sua provocazione, al secolare dibattito sulla possibilità di chiudere o meno quegli oggetti gastronomici. A cucina italiana cresce - è cuntinueghja à cresce - in u segnu di una libertà irriducibile.
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