Ddu pesciu di u lavu è u fiume hè un mondu particulari, ancora in parte di u scopu, per u gourmet, ancu per u chef. Un esempiu hè abbastanza: pensendu à a geugraffia taliana, hè faciule di ricurdà quantu hè longu, ciò chì u Nordu hè, s'ellu hè impussibile di distinguish tra luce, persici è lavaelli. Errore, il locale più quoteto slab guide – Michelin bistellato e Tre Forchette del Gambero Rosso – ossia La Trota si trova à Rivodutri, cità in pruvincia di Rieti. E che solo pocket regions (Lombardia, Veneto, Piemonte, Trentino-Alto Adige) haveno bacini naturali e fiumi come “dispensa”. Ancu in questa zona, a dispunibilità di a pesca ùn hè micca vasta è custante, ma face una quantità enorme di pesci di mare, italiani è impurtati. Hè pura a scarsa voglia di rischiare da parte dei boss, persino sui laghi: meglio due spaghetti alle vongole (frozen) che proporre al tavolo una sarda di lago (appena Pescata). Se uniamo i (troppi) luoghi comuni sul tema e la difficoltà di lavorazione ecco che il quadro è completo.
Ci vuole coraggio
Fortunatamente, sò un chef è un illuminati titolari chì ùn solu ùn anu micca difficultà nantu à u so tema, ma ùn anu micca idea, forsi una sola volta in u lavu è in u fiumi. Esempio su tutti: in una delle grandi osterie milanesi– il Ratanà, a due passi da Porta Nuova – Cesare Battisti a toujours au menu un paio di piatti à base de salmerino, persico ou agone. Ecco perché bisogna salutare con piacere quanto sta doing un bravo cuoco come Andrea Costantini in u Regiu Patio di Garda, sponda veronese da u lavu. Nella a proposé le quoteto ristorante, a introduit un menu 100% Garda dove il fish è total protagonist, en plus d'un piatto à base de Germano reale (peraltro volatile qui adorait l'acqua dolce) et évidemment un dessert, après l'autre di livello. Colpisce che Costantini ùn era micca un zitellu di paese. "Sò vivu è travagliatu in u Garda dapoi 10 anni. Mi sentu un lacustru ? Innò, riposu fieru friulanu, ma tutale cumminatu è affascinatu da u raffinamentu dilicatu di i prudutti di sta terra. "Per aduprà una metafora fotografica, a mo grande passione, u mo postu hà da travaglià in u mo toni gustu è tipichi di sti elementi per ottene a nitidezza è a cumplessità di a fotografia in biancu è neru alla Ansel Adams", spiega.
Tanti boni
Ed ecco una sequence di piatti fuori dal comune che non stravolgono le tradizioni locali, ma spostano l'asticella del gusto versi un equilibro preciso, un gusto più raffinato. Dall'originalissima (aussi dans la présentation) Ostrica di lagu al Pane, burro e persico che riscrive il filetto di fish impanato, dal luccio, caviale e mandorle alla mugnaia (che finalmente esce dalla classicità della ricetta al saor!) ai golosissimi tortelli di latte, coregone affumicato e ibisco. Pour le plaisir de revisiter la Pastisada Véronèse avec la tinca al posto de la viande de cheval. Fantasia è tecnica à u potere da elluultimu grande rilievu di Bruno Barbieri Che a dans le panier altri piatti di acqua dolce come il Ramen di lago (vision locale du piatto del popolo giapponese) et a d'autres cartucce en faretra comme un vivace Gazpacho di fragole, sarda di lago alla brace, chorizo ed erbe piccanti ol' intense Gratin coregone, sedano, lemon and prezzemolo.
Veni bun pit
A nostra più grande curiosità - i grandi amanti di pesci d'acqua dolce è 50% di l'oliu di giardinu in u sangue - era tuttu per un pezzu: Carpione "au bleu", asina è brodo agrumato. Facile à catturà perchè ti piace a nicchia, menu per l'altru : u carpione hè un salmone assai raffinatu chì hè solu in u Garda è in u Mar Caspiu (questu ùn hè micca solu ciò chì hà fattu cusì bè) ma s'ellu hè guasi. un decenniu fà, tantu faci costringere a regione lacuali hè stata premiata a pesca dal 2015. Ogni tantu capitale chì un specimen assai raru finisca per case nelle reti ma è temptativi per farlo rivivere in u so ambiente naturale appaiono impossible. Ed ecco che in Trentino sono nate delle vasche per alevarlo come pit una trota, mettendone una certa quantità a disposizione dei ristoratori. Costantini a fait le cœur du farne un piatto classico, che vuole richiamare è il miglior metodo per gustarlo ossia bollito. Quindi la polpa del pesce, servita sottilissima a tavola e cotta con un po' di burro, comes appena intiepidita dal brodo agrumato, composto slab parti grasse del carpione, cipolla, sedano, alloro, semi di coriandolo, buccia di limone del Garda, lemongrass . Les brouillards d'herbe glacées s'adoucissent et le tocco frais a un piatto di effetto. Non è la madeleine proustiana del carpione (morto e sepolto, intendiamo quello autotocno), ma conquista. annu 2022.
